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Hotte de cuisine : les critères pour bien la choisir

Populaire dans les restaurants afin de contrer les odeurs de cuisson et les fumées dues à vos différentes préparations, la hotte en inox professionnelle est un équipement essentiel dans une cuisine !

Il existe de nombreux modèles de hottes de cuisine professionnelles, de gammes supérieures ou non, et à des prix variés. Mais comment sélectionner sa hotte de cuisine professionnelle ? Quels sont les éléments à prendre en considération pour effectuer le meilleur choix selon ses besoins ? Voici quelques conseils à appliquer pour bien choisir votre hotte de cuisine professionnelle.

A quoi sert une hotte de cuisine ?

Une hotte de cuisine professionnelle possède de nombreux avantages. Le premier avantage est qu’elle permet de canaliser les odeurs et les fumées dues au mode de cuisson et qui se dégage dans la pièce. En effet, la hotte professionnelle va rejeter, à l’extérieur du bâtiment, les vapeurs grâce au système d’évacuation. Les vapeurs peuvent également se condenser à cause des eaux en ébullition ou tout autre mode de cuisson. La hotte permet donc d’évacuer l’humidité contenue dans la pièce. L’humidité peut également provoquer des risques d’intoxication alimentaire collective, utiliser une hotte en réduit considérablement. Elle permet enfin de réduire les dépôts graisseux sur votre équipement professionnel.

Quel modèle choisir ?

Avant tout, posséder une hotte aspirante dans une cuisine professionnelle présente de nombreux avantages. En effet, afin d’assurer le confort des cuisiniers mais aussi afin de protéger leur santé et les normes d’hygiène de base, la version aspirante hume odeur, fumée et vapeur. Les hottes aspirantes permettent également d’empêcher la formation de dépôt de graisses. En effet, moins de graisses il y aura, plus votre cuisine sera hygiénique. Le nettoyage sera également plus simple à faire.

Il existe différents modèles de hottes professionnelles aux fonctionnalités bien différentes des unes des autres.

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Hottes à extraction

Ce système est très simple à comprendre… Les fumées et les odeurs sont rejetées directement hors de votre établissement. Ce type de hotte se raccorde toujours à une sortie extérieure. Pour sélectionner la puissance de votre hotte professionnelle, il faudra prendre en compte les éléments de cuissons qui se trouvent en dessous.

Certains modèles à extraction ont également la fonctionnalité « recyclage ». Cela veut dire que l’air va être recyclé grâce à un filtre et être réinjecter dans la cuisine. Ce rôle de « recyclage » permet d’être meilleure pour l’environnement.

Hotte statique

Ce modèle de hotte de cuisine se distingue principalement par le fait qu’elle n’a pas de moteur. Le moteur de cet appareil s’installe dans une autre pièce voire à l’extérieur et est relié par un système de conduit. Cette gamme est dotée d’une turbine et d’un variateur et est connectée directement avec une gaine d’extraction comme cité plus haut.

Hotte dynamique

Également appelée hottes complètes, ces modèles possèdent un moteur incorporé directement dans l’appareil. Pour une bonne utilisation, il est nécessaire d’installer un régulateur de ventilation. Ce dernier permet en effet de sélectionner la vitesse d’aspiration en fonction de son utilisation. Par exemple, s’il y a beaucoup de fumée lorsque vous cuisinez avec votre fourneau, il est préférable d’installer un régulateur à un niveau élevé.

Les caractéristiques à prendre en compte dans votre choix

Il existe différentes dimensions pour votre hotte de cuisine professionnelle. Généralement, les modèles varient de 60cm à 3 mètres de largeur et de 55 cm à 1,67m de profondeur.

La ventilation est également un choix important lors de votre décision, il faudra qu’elle s’adapte parfaitement à votre environnement.

La puissance d’aspiration

Vous devez ensuite déterminer la puissance de votre hotte. Cela dépendra de la quantité de fumée et de vapeur produits. Pensez que plus la puissance est élevée, plus le niveau sonore l’est aussi.

C’est une hotte de cuisine qui s’exprime en m³/heure. Cela correspond au volume d’air que la hotte peut aspirer.

Comment la calculer ? C’est très simple, calculez le nombre de m³ de votre cuisine (longueur x largeurs x hauteurs) et multipliez par 12.

Pour calculer la puissance d’aspiration minimale faite (longueur x largeurs x hauteurs) x 8.

Le niveau sonore

Ce n’est pas un secret, les hottes font du bruit. Ce bruit est provoqué par l’air qui passe dans le moteur, plus le système est puissant et aspire de l’air, plus le niveau sonore est important. En moyenne, une hotte de cuisine sera silencieuse si elle ne dépasse pas les 40 décibels.

Afin d’éviter un bruit trop important, et pour garantir une longévité assurée de votre appareil, pensez à un modèle déporté. Ce dernier aura des répercussions importantes afin de moins endommager le moteur mais également occasionner moins de bruit car vous pourrez le cacher dans une autre pièce où le placer dans un faux plafond par exemple.

Bien réfléchir au débit

Optez pour une bonne hotte professionnelle dépend également du débit. Ainsi, un débit d’air élevé ne signifie pas une garantie absolue. Il est donc préférable de bien se renseigner selon le type de votre cuisine professionnelle. Afin de bien calculer le bon débit adapté à votre cuisine, il suffit de multiplier le volume de la cuisine par 10 et par 15.

Les filtres adaptés pour une hotte de cuisine professionnelle

Sur chaque hotte aspirante, il y a un filtre qui permet de retenir la graisse contenue dans vos aliments au moment de la cuisson. Il en existe 3 modèles.

Filtre à chocs

Les filtres à chocs ou en labyrinthe sont les plus recommandés, car leur encastrement est moins important, c’est-à-dire que la graisse récoltée coule pour se déposer dans un bac spécial). Ils peuvent s’entretenir au lave-vaisselle contrairement au filtre à tricot qui nécessite un nettoyage par trempage ou par jet d’eau.

Filtre à labyrinthe

Ils permettent de limiter les risques d’incendie (la graisse ne s’accroche pas et donc à moins de risque de prendre feu).

Filtre à charbon actif

Les filtres à charbon actif se trouvent directement dans les caissons, ils n’ont pas besoin d’un entretien particulier. Il est important de les renouveler chaque année en revanche.

À quelle hauteur devez-vous fixer votre hotte de cuisine ?

Si votre hotte est installée trop haute, sa puissance sera réduite. A l’inverse, si elle est installée trop bas, elle aspirera trop peu d’air et pourra même causer un risque d’incendie. Elle dépend donc de votre système de cuisson (friteuse, plaque à snacker) :

  • Avec une plaque au gaz : compter entre 65 à 80 cm
  • Avec une plaque vitrocéramique ou à induction : entre 47 à 65 cm.

La hotte doit toujours être un peu plus large que votre plan de cuisson pour que l’aspiration soit optimale.

Pourquoi choisir une hotte de cuisine professionnelle en inox ?

L’acier inoxydable se veut être résistant à la rouille, de ce fait, il possède une meilleure résistance ainsi qu’une longévité assurée. De plus, le nettoyage de l’inox est beaucoup plus facile, car l’acier possède une surface lisse.

L’entretien de la hotte de cuisine

Nettoyer les filtres de votre hotte est nécessaire et obligatoire au minimum 1 fois par semaine. En ce qui concerne les conduits et les ventilateurs, vous devrez en prendre soin au moins une fois par an. Ne vous fatiguez pas trop, des services de nettoyage existent et nettoieront votre hotte dans les moindres recoins pour vous. En ce qui concerne parties extérieures il est nécessaire de les nettoyer chaque jour.

La sécurité

La fonction recyclage installée sur certaines hottes consiste à épurer l’air sale avant de le rejeter à l’extérieur. Il a besoin d’un filtre à charbon spécial pour les odeurs à placer entre les filtres à graisses et doit être remplacé tous les 2, 4 et 6 mois. Le choix du filtre n’est pas quelque chose à prendre à la légère si vous choisissez les mauvais filtres pour votre hotte vous avec des risques d’incendie, mais également des risques d’avoir des odeurs et de la graisse qui ne partent pas.

Vous avez dès à présent toutes les cartes en main pour pouvoir bien sélectionner votre hotte professionnelle en fonction de vos besoins. Nous avons également sélectionné les meilleures hottes pour vous !

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

2 Commentaires

  1. Avatar

    Article assez complet ! Je sais vers quoi me diriger maintenant 🙂

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  2. Avatar

    article complet et explicatif , merci

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