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Comment faire un bon pétrissage ?

Bien que le pétrissage soit la première étape de la préparation du pain boulanger, cette phase nécessite la connaissance et la maîtrise de différentes techniques, mais aussi l’ustensile adéquat pour effectuer l’opération. A cet effet, le pétrissage demande beaucoup d’attention que ce soit au niveau des techniques à appliquer d’une part et les ingrédients et outils comme l’appareil à pétrir et four à utiliser d’une autre. La question est « comment faire un bon pétrissage ? ». Tout de suite la réponse.

Pétrissage, quid

Suivie par le façonnage sur le plan de travail ou avec un laminoir, le pétrissage est la méthode adoptée pour commencer le travail d’une pâte à pain. Réalisé quotidiennement dans les établissements de boulangerie-pâtisserie et même chez les particuliers, le pétrissage est le pilier de la réalisation d’une recette de pâte à pain. En principe, le pétrissage consiste à mélanger les ingrédients nécessaires pour la préparation d’une pâte à pain en exerçant une force mécanique pour que le résultat soit homogène. Le pétrissage d’une pâte à pain peut être réalisé à la main ou par l’intermédiaire d’une machine à pétrir. Ainsi, les ingrédients à pétrir sont : l’eau, lait, sel, farine, levure et autres en fonction de la recette.

Les étapes et les vitesses de pétrissage

mixeur à pate

Etant donné que cette tâche est très délicate, il comprend plusieurs étapes pour que la recette soit conforme à nos attentes. Il faut savoir que la vitesse et la durée du pétrissage ont une compénétration directe sur la propriété de la pâte à pain pétrie. Que vous utilisiez vos mains ou une machine à pétrir, les étapes suivantes doivent être suivies à la lettre.

Le pétrissage à vitesse lente

Autrement connu sous le nom du pétrissage à l’ancienne ou conventionnel, cette étape consiste à utiliser la vitesse de base d’une machine pétrin à axe oblique. Tout boulanger appelle cette méthode « fraisage ». Ainsi, tous les ingrédients seront mélangés d’une façon lente. L’eau, le sel, la farine, levure, et lait seront mélangés pour pouvoir incorporer l’air dans la pâte. La durée du pétrissage lente est de 15 minutes. Si vous utilisez du levain panaire, sachez que la pâte pétrie sera plus goûteuse que la recette de pâte à pain avec fermentation de levure. Pendant le pétrissage lent, la pâte à pain n’est pas encore dans son aspect optimal. En effet, la pâte obtenue n’a que peu d’air incorporé et le pain ne sera pas bien développé. La température conseillée est de 65° C.

Le pétrissage intensifié

La vitesse utilisée dans cette étape est rapide et le pétrissage intensifié dure 18 à 20 minutes. Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C’est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d’air dans la pâte à pain pétrie. La qualité de la mie est en lien direct avec la farine utilisée, mais le pétrissage intensifié permet d’avoir de la mie alvéolée et régulière. Le pain obtenu sera plus développé, mais pauvre en goût. Le robot pour pétrir la pâte doit être équipé d’un axe oblique et la température demandée est de 54°C.

Le pétrissage amélioré

Le pétrissage amélioré est une harmonie entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié. La pâte obtenue est plus dense et plus homogène. La levure, la farine, l’eau, sel, et autres sont mélangés d’une façon homogène pour que la recette de votre pâte à pain soit conforme à vos demandes. Vous pouvez utiliser du levain panaire pour que la recette de votre pâte à pain se diffère de la pâte à levure fermentée. Avec cette méthode, la mie du pain ne sera pas trop blanche et le goût sera bien accentué. Le pain est parfaitement développé. La température de base est de 58°C. 

Le choix de robot pour faire un bon pétrissage

Pour faire un bon pétrissage, il est conseillé de bien choisir le dispositif à utiliser. Vous avez le choix entre les robots pétrins classiques et robots pâtissiers professionnels. Pour mieux vous aiguiller dans le choix de votre dispositif pour pétrir votre pâte à pain, suivez les points suivants.

Fréquence d’utilisation

Avant de choisir le dispositif pour faire le pétrissage de votre pâte à pain, il convient de connaître la fréquence de son utilisation. Si vous pensez à un usage moins fréquent, optez tout de suite pour un robot pâtissier standard. Ce genre de dispositif peut mélanger tous les ingrédients pour la recette de votre pâte à pain. Il est également capable de faire un pétrissage parfait. Ce genre de dispositif est fait en plastique, de ce fait, il est conçu pour un usage occasionnel. Pour un usage régulier et professionnel, optez pour les robots pâtissiers haut de gamme.

Les accessoires

Veillez à ce que la machine à pétrir que vous choisissiez comporte les accessoires nécessaires pour faire un bon pétrissage de votre pâte. Avec ces accessoires, vous pourrez mélanger la farine, l’eau, et sel en toute quiétude. Cependant, les accessoires à vérifier sont :

  • Le crochet ;
  • Le batteur ;
  • Le fouet.

Pétrissage à la main ou mécanique

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Vous pourrez faire un bon pétrissage selon la technique et le moyen que vous voulez. Cependant, il existe deux choix pour le faire.

Avec une machine à pétrir

Le pétrin est une machine à pétrir très prisée des professionnels et même chez les particuliers. Le choix de cette dernière dépend de son utilisation. Devenue populaire, la machine à pétrir ou robot pâtissier professionnel fait parler de lui et a trouvé sa place dans tout type de cuisine.

Il y a trois prototypes disponibles sur le marché : le pétrin à fourche qui est plus lent et est conçu pour la recette de pâte dure comme la pâte à pizza par exemple. Il y a aussi le pétrin à bras plongeant, le plus ancien de tous. Connu sous le nom de Artofex, il est muni de deux bras qui imitent les mouvements manuels. Cet appareil est conçu pour la préparation des pâtes hydratées qui demandent une oxygénation optimale afin que la pâte puisse se développer convenablement. Adapté pour diverses recettes pâtissières comme les brioches et autres. Le pétrin à spirale, en revanche, vous permet de réduire le temps de travail de la pâte. L’instrument appelé spirale qui le compose vous donne la possibilité de faire un bon pétrissage. Vous pouvez également inverser le mouvement pour que la pâte à pain soit parfaitement pétrie.

A la main

Le pétrissage à la main est une alternative qui vous donne l’occasion de réaliser la recette de pain que vous souhaitiez préparer. Méthode ancienne pour pétrir la pâte à pain, elle se fait naturellement lorsqu’on maîtrise la technique. Dans un grand bol, il faut faire tourner la pâte d’une main alors que l’autre dispose la pâte vers le centre du récipient. Ainsi, l’eau, le sel, le lait, la farine et la levure sont mélangés proprement. Cette méthode est également appropriée si vous utilisez du levain panaire au lieu de levure fermenté. L’oxygénation de la pâte sera optimale. Efficace et économique, le travail de la pâte à la main vous permet d’avoir les mêmes résultats qu’en utilisant un pétrin ou robot pâtissier.

Toutefois, l’utilisation d’un dispositif pour pétrir la pâte à pain vous permet d’avoir un gain de temps considérable.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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