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Quelle viande à basse température ?

La cuisson à basse température est une technique efficace pour préparer différentes sortes de recettes de cuisine avec des viandes tendres, savoureuses et parfumées. En effet, elle permet d’obtenir des morceaux de viande blancs ou rosés à cœur selon la préférence. De plus, cette méthode de cuisson est adaptée à tous types de viande : porc, bœuf, poisson, volaille

Par ailleurs, la cuisson à juste température requiert certaines techniques afin de réaliser des produits de bonne qualité. En outre, l’utilisation d’un four à basse température est incontournable dans un restaurant, un hôtel ou un snack.

Les viandes compatibles à une cuisson à basse température

Pour réussir une cuisson à basse température, il est primordial de bien choisir les morceaux de viande à traiter au four. Cette méthode de cuisson se réalise à une température comprise entre 54 °C et 80 °C. Il suffit d’adapter la température du four (degrés Celsius) et la durée de cuisson (minutes) en fonction de la nature de l’animale abattue et de la pièce de viande. Pour cela, il faut se procurer d’un thermomètre et d’un four à basse température.

La cuisson à juste température est surtout adaptée pour :

Les viandes de bœuf

viandes de bœuf au four.

Les viandes de bœuf (veau, vache) sont idéales pour la cuisson à basse température pour réaliser des recettes de qualité dans une cuisine professionnelle. Cette viande est cuite avec un four de 65 °C à 80 °C avec une température à cœur de 50 °C pour une viande saignante et 55 °C pour une cuisson à point. Voici les viandes de bœuf adaptées pour la cuisson à basse température :

  • Les côtes de bœuf : 2 h 30 à 80 °C ;
  • Les entrecôtes : 40 minutes à 80 °C ;
  • Les filets mignons : 1 h 45 à 80 °C ;
  • Les steaks de rumsteck : 40 minutes à 75 °C ;
  • La joue de bœuf : 5 h à 80 °C ;
  • Les médaillons : 35 minutes à 75 °C.

Les viandes d’agneau

 viandes d’agneau au four

Plusieurs morceaux de la viande d’agneau peuvent être cuisinés par la cuisson à juste température afin de réaliser des plats tels que :

  • Le gigot d’agneau en rôti : 3 h à 80 °C ;
  • Le filet de selle : 45 minutes à 75 °C ;
  • Le souri d’agneau : 6 h à 80 °C.

Les viandes de porc

Une viande de porc cuite à basse température est aussi très appréciée. En effet, ce type de viande présente un goût incomparable, tendre avec des arômes typiques. Voici les produits issus de la viande de porc à cuire à basse température :

  • La jarre de porc : 6 h à 75 °C ;
  • Le rôti filet : 2 h 30 à 80 °C ;
  • Le filet mignon de porc : 90 minutes à 80 °C.

Les viandes de volaille

viandes de volaille au four

La cuisson à basse température peut s’appliquer sur différentes sortes de viande de volaille notamment la dinde, le canard et le poulet. Par ailleurs, il est conseillé de bien choisir les morceaux à cuire pour obtenir un meilleur résultat comme :

  • La cuisse : 2 h à 80 °C ;
  • Le filet : 3 h à 80 °C ;
  • Le foie : 40 minutes à 70 °C.

Les viandes de poisson

Voici les races de poissons adaptées à la cuisson à basse température :

  • Le thon : 2 h 35 à 70 °C ;
  • Le saumon : 35 minutes à 75 °C ;
  • L’espadon : 20 à 35 minutes à 70 °C.

Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?

La cuisson à basse température est une technique efficace pour sublimer une pièce de viande dans une cuisine professionnelle. Que ce soit un four à vapeur ou à chaleur tournante, ce mode cuisson offre de nombreux avantages pour une recette de cuisine notamment sur la sapidité de la viande à savoir :

  • Une cuisson homogène, même pour les gros morceaux de viande ;
  • Une technique de cuisson facile, empêchant la surcuisson de la viande ;
  • Une moindre perte de volume ;
  • La préservation de la valeur nutritionnelle de la viande après la cuisson.

Les meilleurs modèles de four à basse température chez Matériel-Horeca

La qualité de la viande cuite à basse température dépend largement du four à utiliser dans la cuisine professionnelle. Trouvez facilement un four robuste, durable et facile à manipuler parmi les modèles proposés par Matériel-Horeca.

Four à basse température – Bartscher

Ce four à basse température professionnel est idéal pour une cuisine professionnelle afin de réaliser différentes sortes de recettes avec des viandes bien cuites et goûteuses telles que du magret de canard, du poulet rôti, du rôti de veau, du gigot d’agneau aux légumes, des pommes entières aux épices, etc.

  • Cet appareil permet de préparer une viande rosée, saignante ou blanche. 
  • Sa puissance de 1,2 kW peut cuire une grande quantité de recettes avec des températures comprises entre 30 °C à 110 °C. Ainsi, les aliments seront cuits de manière homogène en quelques minutes.
  • Cet équipement de cuisine est doté d’une sonde de température à cœur permettant de surveiller la recette tout au long de la cuisson. 

L’acquisition de ce four à basse température est un investissement sûr pour une restauration professionnelle.

Four électrique de remise en température – maintien 5x GN 1/1 + humidificateur – Diamond FRU-511/P

Ce modèle de four à basse température est idéal pour préparer des rôtis (rôti de bœuf, rôti de porc, rôti de poulet) dans une cuisine professionnelle.

  • Avec un chauffage à convection, cet appareil assure une cuisson uniforme du plat sous l’émission de la chaleur des résistances. 
  • Il est muni d’un thermostat facilitant le réglage du four à des températures entre 120 °C à 160 °C. 
  • Sa sonde de température à cœur permet de garantir une bonne cuisson de la recette.
  • Le design de ce four professionnel est efficace pour décorer la pièce de cuisine. En effet, son plan de construction est totalement conçu en acier inoxydable, lui permettant de s’allier avec tous les autres ustensiles de cuisine.  

Cook&Hold-four EMGA – 688100

Pour préparer des délicieuses recettes dans une restauration professionnelle, ce modèle de four à basse température présente un parfait choix. De plus, cet appareil est adapté à tout type de viande notamment la viande de bœuf, de porc, de poulet, d’agneau et de poisson.

  • Son mode de chauffage est assuré par une plaque chauffante en gel de silicone avec des températures variant entre 30 °C à 110 °C. 
  • Ce four professionnel est doté de plusieurs commandes facilitant son utilisation notamment : un réglage de température, une minuterie pour définir la durée de cuisson des aliments, une sonde de température à cœur. 
  • Cet équipement de cuisine est disponible à prix abordable.

Pour vous procurer ces fours à basse température de qualité, passez votre commande chez Matériel-Horeca.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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