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Pourquoi mettre le sel en fin de pétrissage ?

Vous êtes boulanger ou pâtisserie ? L’utilisation de la machine à pétrir est indispensable. Le pétrin à pâte est également appelé robot pâtissier. Son rôle est de pétrir les pâtes pour la confection du pain. Ce pétrissage est divisé en quatre étapes. En effet, il est nécessaire d’utiliser différents ingrédients comme l’eau, la farine, le  beurre, la levure et surtout le sel. Trouvez dans ce texte l’importance de ce dernier en fin du pétrissage.

Le pétrissage : c’est quoi ?

petrin a pate

C’est mélanger, malaxer, manier de l’eau, du beurre, du sel, de la levure ou du levain pour avoir une pâte  confectionnée, aérée, souple ainsi élastique. Le pétrissage est la première opération de la fabrication d’une pâte.

Les ingrédients utiles pour le pétrissage

La farine : elle doit être stockée dans une pièce sèche pour éviter d’altérer ses qualités  ou d’attirer les rongeurs et les parasites.

L’eau : elle doit être potable et exempte de parasites et de colorations. Son goût doit être agréable et sa minéralisation ne doit pas dépasser 2 g par litre.

La levure : elle doit toujours être conservée dans un endroit frais.

Le sel : il est recommandé d’utiliser un sel ordinaire.

Le but du pétrissage

Mélanger  l’eau, la farine, le sel, la levure et éventuellement le levain permettent de former la pâte aussi uniformément que possible. Cette pâte est traitée et aérée pour la rendre souple et élastique.

La fermentation commence au cours du pétrissage et c’est le pétrin qui effectue cette opération.

La formation de la pâte

Lorsque les ingrédients sont mélangés, l’eau mouille l’amidon et le gluten. Les molécules de gluten se combinent pour former des fibres et piéger l’amidon. Le pétrissage aère la pâte pour étirer et ramollir le gluten. Les bulles sont principalement contenues dans la matière grasse de la farine de blé.

Le pétrissage : étape par étape

Lorsque les ingrédients sont dans le pétrin, suivez ces différentes étapes pour avoir une bonne réussite des produits :

Le frasage

Cette première étape correspond au mélange des ingrédients. Il s’effectue à basse vitesse pendant 3 à 5 minutes. Au bout de 5 minutes, le frasage est prêt et vous pouvez commencer à pétrir.

L’autolyse

Une méthode moins courante est d’adoucir le gluten.

L’autolyse améliore :

  • l’onctuosité de la pâte,
  • le façonnage,
  • le coup de lamelle au four.  

Il consiste à hacher la pâte  (eau et farine uniquement) après le frasage de 20 minutes à plusieurs heures.

Le découpage/l’étirage/le soufflage

La deuxième phase du pétrissage se déroule en vitesse rapide. Ce mélange dure entre 10 à 20 minutes. Il contribue au développement du réseau du gluten pour favoriser le développement du réseau du gluten, grâce à l’inclusion d’air pour l’augmentation du volume du produit.

Le bassinage et le contre frasage

Pendant le pétrissage, vous pouvez ajouter de la farine pour une pâte douce. Versez de l’eau si la pâte est sèche.

  • Le  bassinage consiste à ajouter de l’eau pendant le pétrissage lorsque vous remarquez que la pâte est trop dure. 
  • En revanche, quant au contre-frasage, il consiste à ajouter de la farine lorsque vous trouvez que la pâte  est trop douce pendant le pétrissage.

Les méthodes de pétrissage

petrissage

La vitesse et le temps de pétrissage affectent directement la qualité des pâtes.

Le pétrissage long

  • Température de base : 70 °
  • Taux d’hydratation : 70%
  • Le pétrissage dure 15 minutes pendant la première vitesse
  • Temps de pointage: 2 heures
  • Temps de l’apprêt : 30 minutes à 1 h environ.

Le pétrissage amélioré

  • Température de base : 65°
  • Taux d’hydratation : 65%
  • Durée du pétrissage : 3 minutes en première vitesse
  • 12 minutes en deuxième vitesse
  • Temps de pointage : 45 mn à 1h, selon la quantité de levure
  • Temps de l’apprêt : 1 h30 environ.

Le pétrissage intensifié

  • Température de base : 60 °
  • Taux d’hydratation : 60%
  • Durée du pétrissage : 3 minutes en première vitesse sans sel
  • 18 mn en deuxième vitesse avec le sel à la fin
  • Temps de pointage : 0 à 30 mn max
  • Temps de l’apprêt : 2h environ.

Mettre le sel en fin de pétrissage : pourquoi ?

La teneur moyenne en sel de la pâte à pain est  de 20 g/kg de farine soit 30 g par litre. Cependant, le ministère de la Santé et l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) recommandent de réduire la concentration en sel à 18 g/kg.

Le sel joue plusieurs rôles importants dans la fabrication de la pâte.

Agent exhausteur du goût

  • Le sel permet d’améliorer le goût du produit fini,
  • Il réduit l’oxydation des pâtes levées au cours de leur pétrissage.

Agent de coloration

  • Il contribue à la couleur de la croûte et à son croustillant
  • Favorise la réaction colorée de la croûte en réduisant l’activité de l’eau. (Réactions de Maillard).

Agent de texture

  • Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la  tenue.
  • Il participe à l’hydratation de la pâte.
  • Le sel permet d’améliorer la maniabilité de la pâte.
  • Le sel est hygroscopique. Étant donné qu’il retient l’humidité, il peut affecter la conservation des produits finals en retardant le séchage et en fixant l’eau.
  • Le sel augmente la capacité de rétention de gaz de la pâte.

Agent de régulation de la fermentation

  • Régule l’activité de la levure pendant la phase de  la fermentation et agit sur la quantité d’eau libre dans la pâte.
  • Il a pour effet de réguler la fermentation, ce qui augmente la teneur en sucres résiduels de la  pâte.

Au cours de la cuisson

  • Le sel permet d’améliorer la capacité de rétention des gaz, évite la formation d’alvéoles surdimensionnées et contribue au bon développement du pain.
  • Affecte la coloration de la croûte du pain pendant la cuisson.
  • Affecte l’onctuosité de la croûte.

Comment réussir un bon pétrissage ?

L’utilisation du pétrissage est adéquate pour la fabrication de la pâte. De ce fait, le pétrissage  peut être manuel ou avec pétrin.

Pétrissage manuel ou à bras

Après des années de pratique, le pétrissage à la main semble être un choix intéressant aussi bien pour la pâte que pour la boulangerie. Il présente des atouts comme :

Une pâte protégée

La délicatesse du pétrissage à la main a l’avantage de protéger la pâte de l’oxydation et de la surchauffe, et de préserver les nutriments de la farine de manière optimale et que l’arôme fin du pain est produit même avec un faible dosage de sel.

Un boulanger connecté

Le pétrissage à bras ou manuel est une invitation à favoriser la confiance, l’humilité et une gratitude renouvelée. En ce sens, c’est un exercice précieux pour renforcer la boulangerie.

Pétrissage avec un pétrin

Il existe 3 types de pétrins. Matériel Horéca offre différents modèles de pétrins à prix abordable.

Pétrin à bras plongeant

L’avantage de ce type de pétrin c’est qu’il échauffe moins les pâtes. Il respecte également les propriétés du gluten. En outre, il limite les fuites de farine  volatile lors du fraisage.

Pétrin à axe oblique

Le pétrin à axe oblique permet le pointage en cuve et tout en continuant une production extrême. Il est associé à un élévateur pour en faciliter le déchargement. Les pétrins à axe oblique sont robustes, fiables et proposent de nombreuses options.

Pétrin à spirale

Cette machine est conçue pour pétrir rapidement les pâtes en vigueur. Il existe sous plusieurs gammes et peut être monophasé ou triphasé. Il est adéquat pour les petites quantités de pâtes.

Le sel est important en fin de pétrissage car il joue plusieurs rôles dans l’élaboration de la pâte et dans la cuisson. Matériel Horeca propose des modèles de pétrins pour réussir un bon pétrissage.

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Jennifer

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Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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