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Four à étuve : Réussir ses recettes avec cette fonction 

Le four électrique est un matériel indispensable dans une cuisine professionnelle, pâtisserie et boulangerie pour la cuisson d’un certain plat. En effet, l’étuve dans un four permet de lever la pâte à pain. Une multitude de modèles de four professionnel à différents prix sont équipés d’une fonction à étuve. Ainsi, l’utilisation de cette étuve est très appropriée pour la pâtisserie ou la boulangerie. Voici nos recettes avec la fonction étuve dans un four électrique.

La fonction étuve dans un four

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La fonction étuve permet de créer un environnement idéal pour lever les pâtes de votre four. 

A quoi sert la fonction étuve dans un four ?

Étant l’alliée du pâtissier et du boulanger, l’étuve d’un four est un outil de cuisson indispensable dans une cuisine ou restauration professionnelle, boulangerie ou encore pâtisserie. La fonction étuve utilise une combinaison de vapeur et de basse température pour le levage de la pâte à pâtisserie.Sa manipulation et utilisation sont faciles. Tout four électrique professionnel est équipé d’une étuve comme le four à micro-ondes, le four à chambre ou bien le four à combiné vapeur. L’étuve est faite d’inox et convient à de nombreuses recettes et à de nombreuses préparations culinaires en vigueur.

Comment utiliser la fonction étuve?

Vous devez préparer vos recettes avant d’utiliser l’étuve de votre four. Pour cette étape de cuisson, il suffit de vous concentrer sur les recettes de votre pâte. L’essentiel est d’assurer une bonne cuisson. Pour ce faire, le four  doit être efficace avec des réglages de température appropriés. Quant à l’étuve, vous devez s’assurer qu’elle remplit correctement sa fonction pour lever la pâte. 

Une fois connectée au four électrique, la température doit être adaptée à la cuisson de la pâte quel que soit le nombre de niveaux ou de plaques de votre étuve. Avec un modèle électrique, l’étuve dispose d’une option de préconisation de température.

2 recettes avec la fonction étuve dans un four

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La fonction étuve consiste à la préparation de pâtes avec différentes recettes comme la brioche et le pain de mie.

Une recette de brioche

Outre la fermentation, la qualité finale de la brioche dépend de la qualité du beurre et de la teneur en œufs. La recette de brioche est destinée pour 2 brioches.

Les ingrédients

  • 500 g de farine de Gruau, 
  • 10 g de sel,
  • 50 g de sucre en poudre, 
  • 10 g de poudre de lait entier, 
  • 6 œufs,
  • 20 g de levures, 
  • 25 g d’eau,
  • 250 g de beurre,

Afin d’éviter l’échauffement excessif de la pâte au cours du pétrissage, il est préférable d’utiliser un œuf froid.

Pétrissage au batteur

  • Tamisez la farine ;
  • Délayez les levures avec un peu d’eau ;
  • Mélanger tous les ingrédients dans un bol à mélanger ;
  • Ajoutez la farine et la dilution de levures :
  • Pétrissez   : 6 minutes en 1ere Vitesse et 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décollement de la paroi ;
  • Incorporez le beurre tempéré, en morceaux ;
  • Pétrissez 3 minutes en 2e vitesse. Le beurre et la  pâte doivent être bien mélangés.
  • Contrôler la température finale de la pâte (entre 23°C et 25°C maximum).

Apprêt

  • Faites pousser en étuve tempérée à 27°C durant 1h à 1h30 (n’utilisez pas une température d’étuve trop élevée) ;
  • Attendez quelques minutes avant le dorage, à la sortie de l’étuve, pour laisser les pièces se raffermir ;
  • Dorez 2 fois avant l’enfournement.

Cuisson

  • Faites la cuisson dans un four à sole à 200°C ou dans un four ventilé à 160°C tout en surveillant la cuisson et la coloration ;
  • La durée moyenne de cuisson est de 15 minutes ;
  • Mettez au point le couple (temps / température) adapté au matériel de cuisson et utiliser un minuteur afin d’obtenir une régularité des fabrications.

Une recette de pain de mie

La recette du pain mie est facile à préparer à la cuisine avec un temps d’apprêt de 5 heures.

Les ingrédients

  • 700 g de farine type 45,
  • 110 g de sucre,
  • 10 g de sel,
  • 1 œuf (à température ambiante),
  • 220 g de lait entier ou demi-écrémé,
  • 10g de levure,
  • 60g de beurre mou,

La préparation

  1. Verser la levure ;
  2. Ajouter les 220 g de lait tiède et mélanger pour la délayer ;
  3. Verser les 700 g de farine, le sel, le sucre, 1 œuf et le 60 g de beurre mou ;
  4. Pétrir pendant 10mn à la vitesse la plus lente ;
  5. Recouvrir d’un linge humide et faire lever dans un four ayant la fonction étuve (40°). Ainsi, le temps de levée dépend de la qualité de la levure et de la température varie entre 1h30 à 3h ;
  6. Lorsque la pâte a bien levé, la peser et couper 4 pâtons de poids identique, puis se fariner les mains car la pâte est collante ;
  7. Déposer les pâtons sur un plan de travail fariné ;
  8. Bien étaler le premier pâton à l’aide d’un rouleau ;
  9. Obtenir une forme rectangulaire ;
  10. Rabattre le bas, puis le haut, pivoter d’un quart de tour et étaler à nouveau, puis, rouler ;
  11. Remettre le moule dans l’étuve jusqu’à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (1 heure environ) ;
  12. Préchauffer le four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin ?
  13. Enfourner pendant environ 50mn.

L’étuve dans un four est indispensable pour la préparation de certaines recettes dans une pâtisserie. Matériel Horeca vous offre différents modèles de fours professionnels à petits prix pour vos recettes.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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