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A quoi sert la fonction étuve dans un four professionnel ?

L’étuve pour four est un outil de cuisson indispensable dans la cuisine, notamment dans la restauration, la pâtisserie et la boulangerie. C’est l’allié du pâtissier et du boulanger. La fonction étuve utilise une combinaison de vapeur et de basse température pour faire lever la pâte sans dessécher l’extérieur. Facile à utiliser et à manipuler, tout type de four professionnel ventilé dispose de cette fonction de cuisson quel que soit le prix, la gamme et la capacité, de modèle simple ou à chariot. Il est à noter qu’il y a différents types de four comme le four à micro-ondes ; le four à convection ; le four à combiné vapeur ; le four à chambre ; le four mixte ;  le four à turbo isolé ; le four à chaleur tournante ; le four électrique ou à gaz. La question est de savoir comment fonctionne l’étuve dans un four professionnel ventilée en général?

Focus sur l’étuve pour four professionnel

 four professionnel

Qu’il s’agisse d’un four électrique ou à gaz, l’étuve est un accessoire qui facilite la cuisson de la pâte à pâtisserie en cuisine. Elle est utilisée pour préparer toutes les variétés de viennoiseries, de brioches, de pizza et de pain, entre autres. C’est une enceinte chauffante qui peut fonctionner à l’air, sous gaz neutre ou même sous vide et qui permet d’effectuer des traitements thermiques à une température régulée. Il s’agit en fait d’une des fonctions particulières d’un four électrique, à gaz, à convection, à combiné vapeur, à chambre, à micro-ondes, mixte, turbo isolée, ou à chaleur tournante. Ici, la fonction de l’étuve sert à lever la pâte. En effet, pour bien lever et gonfler, les pâtes ont besoin d’une température comprise entre 20°C et 40°C. La levure n’est efficace qu’à cette température. L’étuve est généralement fait d’inox et convient à de nombreuses recettes et à de nombreuses préparations culinaires comme la pizza. 

Également appelé armoire de fermentation ou armoire de pousse de la pâte, cet équipement est utilisé pour ajuster la température et l’humidité pendant le processus de fermentation. Pendant cette opération, le temps de repos est réduit. Il faut noter que les étuves fonctionnent en étant branchées sur les fours de la gamme correspondante.

Types d’étuve professionnelle à connaître

Il existe différents types d’étuves professionnelles, à savoir l’étuve prof au gaz et l’étuve prof électrique, sans oublier le modèle d’étuve avec ou sans chariot. Outre les caractéristiques de base, ces deux catégories de produits en inox se distinguent par leur conception, leur capacité et le nombre de niveaux ou d’étages ou de plaques. 

Étuve professionnelle électrique pour four à pâtisserie

Ce type d’armoire de pousse de la pâte est associé à un four de cuisson, voire à un four à gaz, et peut contenir entre 10 et 18 niveaux ou plaques selon le modèle. Le modèle électrique est équipé d’un éclairage intérieur. Souvent de type monophasé, avec ou sans humidificateur, il permet de gagner du temps dans la préparation des produits de pâtisserie et de boulangerie par rapport au processus de production traditionnel. Il est disponible sur roues ou sans roues. Il faut savoir que les étuves de fermentation électriques sont disponibles en plusieurs modèles comme le modèle pour un four à sole ou à étages avec réf en plusieurs hauteurs de 700 mm ou 940 mm parmi tant d’autres. La capacité varie de 12x 600×400 mm à 21x 600×400 mm selon la réf. Grâce à ses caractéristiques, le levage des pâtons se fait dans le temps souhaité et peut même supporter 2 à 3 fours à sole ou à étages superposés.

Voici quelques modèles d’étuve électrique que vous pouvez facilement raccorder à votre four.

Étuve électrique à convection forcée 10 niveaux d’Ambassade de Bourgogne / Réf CTFE710CTE

Ce modèle GN 1/1 est équipé d’un indicateur de température en façade, de bacs de récupération des condensats, d’une porte à ouverture latérale, de 10 niveaux ou plaques, d’un thermostat 50-210°, de 4 roulettes et d’un couvercle en inox. Le prix de ce modèle varie entre 2 300 et 3 000 €. En cas d’achat en ligne, le prix dépend du revendeur et non d’Ambassade de Bourgogne, le fabricant. Le délai d’expédition de cet équipement de fermentation et de cuisson pour cuisine dépend du détaillant en ligne ou du magasin. 

Étuve électrique UNOX “BakerLux”, 8 x 60×40 cm

Ce modèle d’étuve électrique dispose d’un réglage de la température maximale de 50°C, de 8 plaques ou niveaux. Comme l’étuve est commandée par le système électronique du four, les deux appareils professionnels de cuisson en inox doivent être reliés, sans oublier le raccordement à l’eau. L’appareil est également compatible avec le four UNOX “Elena”, le four UNOX “ElenaMatic”, le four UNOX “Rossella”, le four UNOX “Rossella Matic”, le four UNOX “Vittoria Matic” et le four UNOX “Camilla Matic. La réf est déterminée dans le guide d’utilisation de l’appareil, le prix et le délai d’expédition dépendent du site pour l’achat en ligne. 

Il convient de préciser que tous les fabricants de ce type de produits professionnels de cuisson disposent de modèles à convection, à chaleur tournante, combiné vapeur, turbo isolée, mixte et micro-ondes compatibles avec les fours électriques, à savoir Delrue, Panimatic et Alizé Turbo. Quant à Ambassade de Bourgogne et Unox, ils disposent également d’autres modèles de ce type de produits de cuisson professionnels en inox. En effet, ces fabricants professionnels ont chacun leur propre prix, délai d’expédition et produit réf.

Comment utiliser la fonction étuve dans un four professionnel ?

four professionnel

Avant d’utiliser la fonction étuve de votre four, vous devez préparer vos recettes. Pour cette étape de préparation, vous devez vous concentrer sur les recettes de votre pâte à pizza, de la pâte à pain et ainsi de suite. Ensuite, il est essentiel d’assurer une bonne cuisson. Pour cela, votre four à pâtisserie doit être efficace avec le bon réglage de température. En ce qui concerne l’étuve, il faut s’assurer qu’elle remplit correctement sa fonction pour lever la pâte. Cette fonction permet d’éviter les courants d’air, qu’est l’ennemi de la fermentation.

Quel que soit le nombre de niveaux ou de plaques de votre étuve, une fois connectée au four, la température doit être adaptée à la cuisson de la pâte. Avec un modèle électrique, la température n’est pas un problème. L’étuve dispose déjà d’une option de préconisation de température.

Cas de l’utilisation d’une étuve lors de la préparation d’une pâte à pain : 

Cette étape consiste à préparer la pâte avec les recettes ou les ingrédients nécessaires. Une fois les recettes mélangées, il faut procéder à l’étuvage de la pâte. Le processus se fait en deux fois, avec une première fermentation de 40 minutes suivie d’une seconde fermentation de la même durée. La dernière étape consiste à cuire la pâte dans le four électrique relié à votre étuve

L’utilisation de la fonction étuve de votre four professionnel vous permet de réduire le temps de travail passé en cuisine mais surtout d’avoir des recettes délicieuses.   

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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