Mauro Stramare
L’utilisation d’un laminoir, communément appelé « machine à pâte », est incontournable pour la réalisation des recettes de pâtes fraîches, à la maison comme dans une cuisine professionnelle. Cet appareil est efficace pour aplatir les pâtes avant leur cuisson, que ce soient des lasagnes, des tagliatelles ou des raviolis.
Toutefois, la manipulation d’un laminoir requiert une bonne technique, sinon, les pâtes colleront à la machine. Retrouvez ci-après quelques conseils pour produire une grande quantité de pâtes en quelques minutes.
Suivre la recette des pâtes à la lettre
Il convient d’utiliser les bonnes recettes pour préparer des pâtes fraîches sans qu’elles ne collent au laminoir. En effet, le travail d’une pâte très humide est difficile. Alors, ci-après la liste des ingrédients nécessaires et les conseils pour la réalisation d’une recette de pâte réussie.
Les ingrédients à utiliser
Les ingrédients pour la préparation des pâtes fraîches varient en fonction des recettes à réaliser. Voici la meilleure recette de pâte fraîche, ne risquant pas de coller au laminoir :
- 200 gr de farine blanche (dont 30 g pour servir au passage de la pâte dans le laminoir) ;
- 200 gr de semoule de blé. L’utilisation de la semoule de blé est obligatoire pour obtenir des pâtes fraîches souples ;
- 4 œufs. Les œufs permettent de lier, de structurer et d’attendrir la pâte ;
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
- 12 gr d’eau salée par litre. Il ne faut pas mettre du sel pour éviter les traces sur les pâtes.
La réalisation de la recette
Pour obtenir des pâtes fraîches prêtes à la cuisson, il faut :
- Mélanger la semoule de blé dur, la farine et le sel dans un saladier puis creuser un puits
- Introduire les œufs et battre le mélange de semoule et de farine à l’aide d’un fouet.
- Ajouter une cuillère d’huile d’olive, puis mélanger avec les mains pour incorporer la farine. On obtient ainsi une boule de pâte élastique et arrondie.
- Filmer la pâte et laisser reposer pendant 30 à 60 minutes dans un frigo.
- Couper la pâte en 4 morceaux à taille égale, après repos.
- Travailler un par un les pâtons, puis verser de la farine légèrement autour de la pâte. Après avoir étalé les morceaux de pâtes avec un rouleau, il faut utiliser un laminoir pour obtenir des bandes de pâtes fines.
Utiliser un laminoir convenablement
Plusieurs professionnels choisissent d’acquérir un laminoir pour leur cuisine. L’utilisation de cette machine à pâtes présente une technique pratique pour réaliser les pâtes fraîches, en permettant un gain de temps considérable.
Alors, comment manipuler correctement une machine à pâtes ? Ci-dessous la réponse.
L’installation de la machine
Afin d’optimiser l’utilisation du laminoir, il convient de l’installer convenablement.
Ce travail consiste à mettre en place les différents accessoires (rouleaux, racleurs, etc.) de la machine à pâtes, dont :
- L’attachement des différents câbles ;
- Le vissage et le serrage des supports télescopiques ;
- La mise en place de la boite de châssis ;
- La fixation du farineur.
Bien utiliser l’appareil
Après avoir concocté la pâte avec la bonne recette et les bons ingrédients, il est temps de la passer au laminoir. Cette machine à pâte a pour rôle principal d’aplatir les pâtes, jusqu’à l’épaisseur idéale pour les recettes à préparer telles que les tagliatelles, les raviolis, les lasagnes, etc. Le travail de la pâte sur un laminoir se déroule comme suit :
-20%Travailler les morceaux de pâtes au laminoir
Pour cette étape, vous devrez suivre le processus suivant :
- Coupez la boule de pâtes en pâtons de 100 à 150 g à l’aide d’un couteau tranchant.
- Prenez un par un les pâtons.
- Farinez le morceau de pâte puis l’étaler grossièrement au rouleau.
- Réglez la machine à pâte sur la position 0.
- Présentez et roulez la pâte au laminoir.
- Remettez légèrement de la farine sur la pâte en rectangle puis pliez-en 3.
- Repassez la pâte dans la machine à pâte puis renouvelez l’opération 7 ou 8 fois.
Obtenir la bonne épaisseur
A cette étape, on peut commencer ici à aplatir les pâtes dans le laminoir professionnel :
- Positionnez la machine à pâte sur la position 1 puis passer la pâte une fois.
- Réglez le laminoir sur la position 2 (cran) et repasser la pâte.
- Ajoutez de la farine sur la pâte à chaque passage au laminoir.
- Refaites l’opération en augmentant à chaque fois d’un cran jusqu’à former les pâtes à l’épaisseur souhaitée notamment 7 fois pour les tagliatelles et 5 pour les lasagnes et les raviolis.
Découper, sécher et cuire les pâtes
Il ne reste plus qu’à terminer cette étape pour réussir la cuisson des pâtes fraîches.
- Passez à l’étape de découpage de la pâte lorsque l’épaisseur utile pour la recette est acquise.
- Après avoir découpé les pâtes, il faut les laisser sécher pendant 30 minutes environ.
- Passez à la cuisson de vos pâtes fraîches.
Nettoyer le laminoir à pâtes fréquemment
Un autre point important pour éviter que les pâtes ne collent au laminoir est de prêter une attention particulière au nettoyage de l’appareil. Cela contribue en effet à la qualité de la réalisation des recettes de pâtes fraîches. Si la machine est entretenue régulièrement, la pâte n’aura pas de difficulté à passer pendant son laminage.
Les produits de nettoyage
Il existe deux types de produits à utiliser pour bien nettoyer le laminoir professionnel : l’eau savonneuse et l’huile de citron.
L’eau savonneuse
L’utilisation de l’eau savonneuse est une technique classique pour réaliser le nettoyage des matériels de cuisine, tels que le laminoir à pâte. Un liquide vaisselle peut aussi faire l’affaire.
L’huile de citron
Cette technique est idéale pour rendre l’éclat de la machine à pâtes. En effet, l’huile de citron permet d’enlever les restes de farine et les morceaux de pâtes au niveau de chaque coin de la machine.
Le processus de nettoyage
Le nettoyage de la machine à pâtes doit être une habitude. Pour ce faire, il faut :
- Démonter la machine à pâte afin de pouvoir nettoyer les différents accessoires tels que les rouleaux, les tapis, les racleurs, etc. avec une éponge imbibée d’eau savonneuse ou de liquide vaisselle.
- Nettoyer le farineur de la machine à pâtes.
- Enlever les restes de pâtes avec de l’huile de citron.
- Essuyer la machine à pâtes avant de l’utiliser à nouveau.
Bref, un laminoir est actuellement privilégié pour la fabrication de toutes sortes de pâtes notamment les lasagnes, les raviolis, les tagliatelles, etc. Toutefois, il est primordial de maîtriser son utilisation afin de réaliser une meilleure recette. Prenez donc en compte ces conseils et vous serrez satisfait de vos pâtes fraîches.
