Mauro Stramare
La réussite d’une recette de pâte levée feuilletée ne dépend pas uniquement des ingrédients utilisés. Certes, choisir et se servir des bons ingrédients tels que les œufs, le beurre, le lait, la farine joue un rôle important dans la préparation. Cependant, l’obtention d’une pâte d’excellente qualité requiert l’usage de machines spécifiques ainsi que l’application de certains savoir-faire et techniques culinaires. Le laminoir figure parmi les accessoires les plus utilisés tant par les amateurs que les professionnels pour la conception et la préparation des pâtes. Alors, comment utiliser un laminoir ? Comment abaisser un laminoir pour une pâte levée feuilletée ?
Pourquoi utiliser un laminoir en pâtisserie ?
Un bon pâtissier dans un boulangerie doit avoir une bonne connaissance sur l’utilisation d’un laminoir vu l’importance de l’obtention d’un résultat optimal lors de la préparation d’une pâte levée feuilletée ou autres recettes. Pour ce faire, vous devez connaître ses caractéristiques et comprendre son mode de fonctionnement.
Se servir d’un laminoir présente de nombreux atouts. Un laminoir ne demande ni beaucoup de temps ni beaucoup d’effort. C’est un appareil pratique qui offre un confort irréprochable pendant son usage. Il garantit d’ailleurs l’obtention d’une pâte plus uniforme et plus précise.
Comment fonctionne un laminoir ?
Le laminoir est un appareil incontournable et fréquemment utilisé sur le plan de travail dans le domaine de la pâtisserie. Un allié du chef pâtissier, il permet, selon le modèle, d’aplatir, de presser et de découper les pâtes. En effet, il en existe deux modèles bien distincts :
Le modèle manuel
Ce modèle se munit de 2 rouleaux écartables à l’aide d’une molette. C’est le chiffre sur la molette qui va régler l’hauteur du rouleau et déterminer l’épaisseur des pâtes. Avec le modèle manuel, vous devez tourner la manivelle de la machine par la main.
Le modèle électrique
Un laminoir électrique tout comme les autres appareils électriques, il suffit de le brancher sur une prise d’alimentation électrique pour qu’elle fonctionne. La confection du feuilletage devient plus facile avec ce modèle. À l’avantage des modèles manuels, cet appareil de cuisine est polyvalent. Il permet de mélanger les ingrédients, de laminer et de découper les pâtes.
Quelles sont les étapes à suivre pour abaisser la pâte levée feuilletée ?
Différentes sortes de pâtes sont faites et manipulées en cuisine, particulièrement en pâtisserie dans une boulangerie pour la conception des croissants, des pains au chocolat, etc. Une pâte feuilletée fait partie de ces différentes sortes de pâtes.
La technique de préparation d’une pâte levée feuilletée est plus ou moins similaire à celle des viennoiseries, mais leurs ingrédients sont plus gras et plus sucrés à l’instar des pâtisseries (œufs, lait, beurre, crème, sucre, etc.). Plus précisément, c’est une pâte à base de farine et de levure où on rajoute du beurre de tourage.
La pâte levée feuilletée correspond surtout aux croissants et aux pains au chocolat. Elle demande beaucoup plus de travail.
Les produits utiles
Avant toute chose, il faut connaître les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la recette d’une pâte feuilletée. C’est un savoir-faire qu’un boulanger lambda doit acquérir. Les ingrédients utilisés doivent être bien sélectionnés pour optimiser le résultat. Pour la réalisation de la recette de pâte feuilletée, il faut regrouper les ingrédients suivants :
- Une farine T45 125 grammes,
- Une farine T55 125 grammes,
- 125 ml d’eau minérale,
- 5 grammes de sel,
- 175 grammes de beurres de tourage.
La préparation
Passons maintenant à la préparation :
-15%
-15%- Verser la farine T45, T55, l’eau minérale ainsi que le sel et le beurre de tourage dans un bol, puis mélanger le tout avec un robot batteur avec une vitesse réglée à 1 ;
- Collectez la pâte sphérique et tranchez en faisant une croix sur le dessus. Envelopper la pâte avec du film et la mettre au froid dans un réfrigérateur. En effet, pour parfaire la pâte feuilletée, il faut que la température du beurre de tourage et de la détrempe soit la même ;
- Assouplir et donner une forme rectangulaire au beurre de tourage en le tapant avec un rouleau en étant posé entre des papiers sulfurisés ;
- Verser un peu de farine en poudre sur le plan de travail puis, avec un rouleau, étaler la détrempe sur la pâte rectangulaire. Poser ensuite le beurre de tourage au milieu de la détrempe. Recouvrir le beurre avec la pâte ;
- Faire tourner le pâton (morceau de pâte) d’un quart de tour sur le plan de travail ;
- Tout au long du bord en rectangle du pâton, appuyer délicatement avec un rouleau. L’étalage de la pâte feuilletée doit être fait avec délicatesse en partant du milieu du pâton et en remontant vers le haut. Allonger le bas du pâton en faisant la même procédure ;
- Lors du premier tour, faire 3 plies sur la pâte en faisant 20 cm de haut puis replier les 2 côtés du pâton vers le milieu ;
- Retourner le pâton (morceau pâte) d’un quart de tour de la droite, et refaire les procédés en faisant un nouveau tour. Le pâton doit toujours tourné dans le même sens ;
- Après le deuxième tour, enveloppez la pâte avec un film alimentaire et mettez la préparation au froid pendant 30 minutes.
On va maintenant abaisser la pâte feuilletée avec un laminoir.
Les étapes suivantes doivent être respectées méticuleusement pour l’abaissage de la pâte feuilletée :
- Mettre le laminoir sur une surface spacieuse en cuisine ;
- Couper la pâte récemment faite en morceaux ;
- Saupoudrer de farine les morceaux de pâtes qu’on va faire passer au laminoir. En attendant leur tour, les autres morceaux doivent être conservés au froid.
Écarter les rouleaux à l’aide de la molette. La fonction 0 correspond a une épaisseur large et la fonction 9 a une épaisseur plus fine. Il faut commencer par la fonction avec une épaisseur la plus large, soit 0.
Faire passer le pâton dans le laminoir, 7 à 8 tours.
Régler la machine sur la fonction 1 et faire passer encore une fois la pâte feuilletée
Refaire l’opération en réduisant à chaque fois l’épaisseur de la pâte. Plus le cran du laminoir augmentera, plus les liens diminuent. Ainsi, la forme du pâton en rectangle s’allongera et petit à petit, la pâte s’affine.
Tout au long du travail, n’oubliez pas d’étaler de la farine en poudre sur le plan travail au besoin, pour éviter que la pâte ne colle.
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