Four à pizza professionnel

Four à pizza électrique ou à bois : quelle différence ?

La cuisson parfaite d’une pizza est en grande partie tributaire du type de four professionnel utilisé. En la matière, on distingue plusieurs modèles de four à pizza : celui à bois, à gaz, ou encore électrique. Chacun de ces modèles a ses spécificités et permet d’obtenir une texture précise de pizza. De ce fait, il est intéressant de s’appesantir sur ces particularités afin de mieux comprendre les divergences entre ces différents types de fours à pizza. Cependant ici, nous avons choisi de faire la comparaison entre deux modèles uniquement. Four à pizza électrique et four à bois, qu’est-ce qui les différencie ?

Le four à pizza électrique : la rapidité

Le four à pizza électrique est l’un des plus utilisés par les professionnels de la pizza. Généralement fabriqué en inox, il a de nombreux avantages dont le plus important est sa rapidité à cuire simultanément une grande quantité de pizzas.

Spécificités d’un four à pizza électrique

Le premier élément à maîtriser est la température du four à pizza électrique. Ce qu’il faut savoir c’est que la température doit être la plus élevée possible afin de produire le maximum de chaleur. Cette dernière est indispensable pour gonfler rapidement la pâte et la rendre croustillante sans l’assécher. Généralement, les températures utilisées se situent entre 230 et 250 voire 270 °C.

Ensuite, la plupart des récents modèles de fours à pizza sont dotés d’une pierre réfractaire à l’intérieur de l’appareil. Il s’agit d’une pierre qui emmagasine une quantité importante de chaleur qu’elle restituera sur toute la pâte à pizza une fois les deux en contact. L’avantage ici, c’est que la pâte lève mieux, plus vite sans jamais perdre son croustillant. De plus, la présence de la pierre réfractaire sur un four va permettre de cuire d’autres aliments comme le pain.

Enfin, la dernière spécificité du four électrique à pizza est le mode de la chaleur. Il en existe deux que sont la chaleur tournante et celle statique. La chaleur tournante peut être brassée ou pulsée. Quant à celle statique, elle privilégie l’action unique de la sole du bas pendant la grande partie du temps de cuisson. Celle du haut peut être mise en marche dans les dernières minutes afin de dorer la garniture au-dessus de la pâte. Les avis sont assez diversifiés sur ce point, donc le choix dépend des préférences de chaque professionnel. Il faut préciser que les fours électriques ont besoin d’humidité en cas de chaleur statique pour éviter l’assèchement de la pâte. Il est recommandé pour ce faire de déposer un petit récipient d’eau au fond du four au moment de le préchauffer.

Four à pizza électrique

Temps de cuisson de la pizza

Pour réussir la cuisson de votre pizza dans un four à pizza électrique professionnel, il est nécessaire de suivre quelques conseils.

Que ce soit pour une utilisation à la maison ou dans les pizzerias, le four électrique doit être préchauffé pendant une quinzaine voire une vingtaine de minutes. Ensuite, il faudra compter 12 à 15 minutes pour la cuisson d’une pizza fraîche. En présence d’une pierre réfractaire, le temps de cuisson sera plus court. Il sera beaucoup plus rallongé dans le cas d’une pizza surgelée qui doit décongeler avant que le processus de cuisson ne commence.

Entretien du four à pizza électrique

Pour bien nettoyer votre four à pizza professionnel, certaines marques livrent leur appareil avec des systèmes de nettoyage intégrés. Le cas échéant, l’entretien de ce type de four professionnel est relativement simple. D’un côté, il y a les produits nettoyants chimiques vendus en grande surface. D’un autre côté, les mélanges naturels faits à la maison sont tout aussi efficaces. Pour ce dernier cas, une mixture d’eau, de bicarbonate et de vinaigre blanc, par exemple, suffit pour décrasser en profondeur le four à pizza électrique pour professionnels.

Le four à pizza au bois : l’authenticité

Il s’agit du four à pizza traditionnel dont le goût des pizzas est jugé nettement meilleur aux autres fours.

Spécificités du four à pizza à bois

La première des choses, c’est que le four à pizza à bois a des dimensions plus imposantes que le four électrique. Ce produit en forme circulaire ou semi-circulaire est composé d’un sol en pierre réfractaire. Le reste de l’architecture est en béton ou en briques. Enfin, un système d’échappement est prévu pour évacuer la fumée produite par la combustion du bois. De ce fait, le four à pizza à bois pour professionnels ne convient pas pour un usage en intérieur à condition de disposer d’une cuisine avec un espace conséquent. En effet, installé à l’extérieur, il apporte de la convivialité, car elle peut servir à organiser un barbecue par exemple.

De plus, l’utilisation du four à pizza à bois nécessite un savoir-faire bien précis. En effet, pour produire la chaleur, ce four demande la combustion d’une bonne quantité de bois. L’allumage du feu sonne la mise en marche du four à bois. Une fois la chambre du four bien chauffée, le charbon doit être débarrassé de part et d’autre du four. La cendre est retirée afin de pouvoir poser la pâte sur une pierre propre.

Le plus contraignant avec un four à bois, c’est qu’il faut l’alimenter continuellement pour garder une puissance de chaleur uniforme. En termes de température, ce type de four peut monter jusqu’à 450 °C. Cette température offre un temps de cuisson nettement plus rapide entre 2 et 5 minutes maximum. Tout est fonction cependant de la taille de la pizza ou de l’épaisseur de la pâte.

Four à pizza à bois

Particularité de la pizza cuite au bois

Selon les pizzerias, la pizza cuite au bois a une qualité meilleure à tout point de vue. D’abord, l’odeur dégagée pendant la cuisson est unique. Elle ouvre l’appétit et prépare le palais à recevoir la pizza. Ensuite, le goût fumé de la pizza au bois ne s’obtient qu’avec ce type de four. Grâce à la forte température du four à bois, la pâte à pizza gonfle plus vite. Elle est croustillante aux abords, mais garde tout son aspect moelleux en plein cœur. La pizza au four à bois est un produit authentique qui permet de garder la tradition de cette spécialité italienne emblématique.

Entretien du four à pizza à bois

Le four à pizza à bois en lui-même n’exige pas un entretien particulier. La température du bois qui brûle permet d’éliminer les matières grasses et autres résidus présents sur la sole et dans les parois circulaires. C’est donc uniquement le conduit de fumée qui doit être ramoné régulièrement. L’opération s’effectue par des spécialistes et la fréquence est déterminée en fonction de l’intensité de l’usage du four. Elle peut se faire une fois à quatre fois par an.

En guise de conclusion, il faut dire que les fours à pizza électriques et à bois sont différents sur plusieurs aspects. Il s’agit notamment de leur mode de fonctionnement, de la durée de cuisson des pizzas, de la température produite, mais aussi du goût des pizzas. Pour bien choisir votre four à pizza professionnel, il est nécessaire de prendre en compte des dimensions de votre cuisine et de votre pizzeria, mais aussi de vos besoins en tant que professionnel. Chaque modèle dispose des avantages bien distincts pour votre établissement. Pour chaque catégorie, il existe plusieurs modèles à des prix variés sur Matériel-Horeca.

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