Mauro Stramare
La bonne cuisson des frites n’est pas toujours évidente. Voir une frite croustillante et fondante nécessite de la technique et une méthode, tout comme le réglage de la température, la durée de la cuisson, la friteuse professionnelle à utiliser ou encore l’huile de friture. Si vous recevez des convives, vous leur devez des frites appétissantes !
Voici donc quelques astuces pour bien réussir la cuisson de vos frites avec une friteuse professionnelle.
Quelles pommes de terre choisir pour faire des frites ?
Le choix des pommes de terre concorde avec la bonne cuisson d’une frite à la belge. Il existe quelques types de pommes de terre que vous pouvez utiliser pour votre frite. Pour avoir le résultat fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, il faut utiliser des pommes de terre dites farineuses. Ces pommes de terre possèdent la particularité d’une chaire à large teneur qui les empêche d’absorber trop d’huile de cuisson. Voici les différents types de pommes de terre à choisir :
- La Bintje : Cette pomme de terre est la plus consommée en France. C’est une pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle.
- La Manon : Elle est de couleur bien jaune, mais elle possède une forme très régulière.
- L’Agria : Elle est une pomme de terre délicieuse et polyvalente. Elle convient très bien à toute autre type de cuisson. Sa couleur est jaune foncé.
- La Vitelotte : Elle est facilement reconnaissable grâce à sa couleur violette. C’est aussi ce qu’on appelle truffe en Chine. Elle dégage un petit goût de noisette. Surtout quand elle est apprêtée en frite ou en chips.
Comment découper sa pomme de terre en frite ?
Toutes les étapes correspondent avec l’obtention d’une bonne frite croustillante. La friteuse professionnelle électrique doit recevoir une bonne coupe ou un tranchage idéal pour la cuisson. De ce fait, la coupe ou le tranchage doit se faire avec délicatesse. L’ustensile de cuisine à utiliser est le couteau.
Toutefois, pour obtenir une bonne découpe comme celle proposée dans les friteries, le matériel idéal c’est le coupe-frites. Il faut toutefois choisir un coupe frite de qualité pour que les pommes de terre aient les mêmes tailles dans ce cas.
Quelle huile de friture utiliser pour faire des frites ?
Pour les belges, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc apporte une saveur toute particulière aux pommes frites. Cependant, ce type de graisse est très mauvais pour la santé, surtout en matière de cholestérol. La graisse doit être remplacée après chaque utilisation.
L’huile végétale est aussi utilisable en matière de cuisson, mais son goût est moins intéressant. L’huile végétale est également moins chère et contient moins de cholestérol. Elle convient très bien à la cuisson des frites. L’huile d’arachide est aussi intéressante parmi les huiles végétales. L’huile d’arachide a une teneur en acide alpha-linoléique. Cette huile de friture est adaptée aux températures élevées.
Comment réussir la cuisson des frites ?
Nous arrivons enfin au nerf de la guerre ! Vous avez la bonne pomme de terre, la bonne découpe et enfin le bon choix d’huile de friture. Place à la cuisson.
Le secret de la cuisson d’une frite se résume en deux écrits ; la double cuisson. En effet, la cuisson en deux fois permet d’obtenir un cœur fondant et une surface croustillante de vos frites. La double cuisson est pratique quand vous êtes pressés car vous pouvez procéder à la première cuisson en avance et la deuxième cuisson se fait rapidement.
La friture moyenne
La friture moyenne est le premier bain. La température du premier bain se fait entre 150 et 160 °C. Le but dans la friture moyenne, c’est de faire cuire les frites sans les laisser dorer. Il suffit juste de pochez les pommes de terre pendant 5 à 8 minutes. Ressortez les pommes de la friteuse professionnelle et puis reposez-les.
La friture très chaude
Une fois la première cuisson faite, augmentez la température de l’huile de 180 à 190°C. Replongez les frites pendant deux ou trois minutes dans cette huile bien chaude. Les frites ressortiront bien dorées et croustillantes.
Conseils pour bien réussir la cuisson des frites
Encore besoin de conseils pour réussir la cuisson de vos frites maison ?
Pour commencer, il faut faire très attention pendant la cuisson. Ne plongez pas trop de pomme de terre à la fois dans la friteuse professionnelle car celles-ci vont faire chuter la température et vous pouvez rater votre frite. Vous devez fixer une quantité plus ou moins importante avant de les plonger dans la friteuse.
Ensuite, pour tester si l’huile est bien chaude ou non, plongez une pomme de terre dans l’huile. Des bulles apparaîtront, c’est le signe que l’huile est bien chauffée.
En ce qui concerne la forme des frites, vous pouvez les varier. En forme d’allumettes, rondes, grosses ou quartiers style « potatoes ». Souvenez-vous que plus les frites sont fines, puis, elles se cuisent vite. Obtenir une bonne frite croustillante n’est pas difficile, il suffit juste de s’inspirer !
Quelle friteuse professionnelle choisir ?
Une friteuse professionnelle n’est pas seulement dédiée à la pomme de terre frite. La friteuse est aussi idéale pour les nuggets, les légumes, les poulets, aux poissons, etc.
Il existe une multitude de choix de friteuse pour régaler votre petite table avec des frites croustillantes. Ses frites réalisées sont consommables avec du poulet, du bœuf avec ou sans sauce, etc. Si vous voulez choisir votre friteuse professionnelle, voici quelques idées.
Les friteuses électriques restent les plus intéressantes. Malgré le fait que les adeptes des frites au four à micro-onde, ou encore les friteuses sans huile sont nombreuses. Les friteuses électriques ont plusieurs résistances qui chauffent le bain d’huile. Ces friteuses ont un système de cuisson facile.
Choisir la friteuse électrique c’est adopter plus de fonctionnalités pour optimiser plusieurs cuissons. Les friteuses peuvent être équipées d’un thermostat, un minuteur, un couvercle équipé de filtre à odeur et de graisse, d’un régulateur de température. Et aussi d’une cuve amovible pour vider l’huile facilement. Certains modèles peuvent avoir un robinet de vidange pour éviter que les restes des aliments grillés stagnent au fond.
Quant à la capacité de cuisson, elles peuvent aller de 500 g à 1,5 kg. La puissance peut être un critère supplémentaire pour la friteuse. Le plus idéal pour une friteuse puissante c’est la friteuse à cuve. Le plus des friteuses électriques, c’est qu’elles peuvent être nettoyées au lave-vaisselle professionnel.
Donc, si vous voulez essayer de nouvelles recettes ou même garder la recette de la frite traditionnelle, optez pour les friteuses électriques. Choisissez les meilleures conditions pour parfaire votre recette. En tout cas, les techniques et méthodes pour réaliser de bonne frite croustillante ne se font pas seulement dans les restaurants. Vous pouvez les appliquer dans votre propre maison, dans votre cuisine.
Matériel Horeca dispose d’une large gamme de friteuses professionnelles ! Dans sa sélection, vous découvrirez des modèles parfaitement adaptés à vos besoins aux meilleurs prix. Pour un usage intensif (restaurant, friterie, …) ou pour votre plaisir, optez pour une friteuse de chez Matériel Horeca.
