Mauro Stramare
Les frites belges sont une véritable institution ! Ces frites cuitent dans la graisse de bœuf font la fierté des friteries en Belgique. On en retrouve des semblables dans le nord de la France. Si vous souhaitez réussir vos frites à la belge pour votre établissement, suivez tous nos conseils et astuces !
Comment réaliser des frites belges bien croustillantes et moelleuses ?
Pour réussir la cuisson des frites belges dans votre friteuse professionnelle, deux règles d’or : le choix de la variété de pommes de terre et la cuisson en deux temps.
Le choix de la pomme de terre
Le secret d’une bonne frite belge bien croustillante, dorée et moelleuse à l’intérieur commence déjà par le choix de la pomme de terre. Pour ce faire, il faut opter pour une pomme de terre qui aura une texture farineuse à la cuisson. Ainsi, avec une grande quantité d’amidon, les pommes de terre pourront bien tenir lors de la cuisson dans le bain d’huile. Ce type de pomme de terre a aussi l’avantage de moins absorber la graisse de bœuf ou l’huile de friture.
Parmi les diverses variétés de pommes de terre, préférez la bintje, les Manons ou encore les Vitelottes. Notre préférence va pour les pommes de terre Bintje !
Une fois le choix fait, il faut ensuite éplucher les pommes de terre et les laver à l’eau froide. Une fois lavées, il faut tailler les pommes de terre en fins bâtonnets. Si vous souhaitez respecter la tradition belge, il faut tailler des bâtonnets de 2 cm de côté avec tous plus ou moins la même longueur. A ce moment précis, il ne faut surtout pas laver les frites coupées car cela enlèverait l’amidon présent sur la pomme de terre et altérerait donc la qualité de la cuisson.
Cuisson en deux étapes
Pour ce qui est de la cuisson, elle se passe en deux étapes. Pour la première cuisson, plongez les frites dans la friteuse électrique professionnelle à 145°C pendant 5/6 minutes jusqu’à ce que les frites soient d’une couleur jaune paille. Une fois sorties de cuisson, il faut bien égoutter les frites et les laisser complètement refroidir dans un bac égouttoir.
Une fois refroidie, procédez à la deuxième cuisson à 180°C pendant 3 minutes dans votre appareil à friture jusqu’à ce que les frites soient bien dorées. Une fois cuites, égouttez à nouveau les frites, ajoutez le sel et servez-les.
Note importante pour la cuisson. Il est très important d’utiliser du blanc de bœuf pour donner un goût unique à la frite. C’est entre-autre l’un des points clés de la recette des frites à la belge.
Pour la dégustation rien de mieux qu’une bonne sauce lapin accompagnée de boulets pour rester dans le côté typiquement belge !
Quelle huile de friture choisir pour une friteuse professionnelle ?
Le choix de l’huile de friture pour votre friteuse est une étape à ne pas négliger pour garantir un résultat de cuisson optimale. L’huile de cuisson doit être adaptée pour les fritures. Pour ce faire, nous avons comparé deux huiles de fritures : une huile 100% tournesol oléique et un mélange de plusieurs huiles (colza, palme et tournesol). Afin de comparer les deux huiles, nous nous sommes basés sur plusieurs critères afin de vérifier quelle est la meilleure.
Nombre de cuissons
Le premier critère sur lequel nous nous sommes penchés est le nombre de cuissons possibles avec un bidon d’une capacité de 5 litres d’huile. Pour celle 100% tournesol, il sera possible de réaliser 14 cuissons dans votre appareil avant de devoir changer l’huile.
Pour ce qui est du mélange d’huiles, il sera possible de réaliser 10 bains de cuissons dans votre friteuse électrique. L’avantage va donc à l’huile 100% tournesol.
Qualité de l’huile
Ensuite, l’autre critère est la qualité de l’huile après le nombre maximum de cuissons. Sur ce critère, les deux huiles s’en sortent très bien puisqu’elles ne contiennent aucune particules nocives et toxiques pour la santé même au bout de 10 et 14 utilisations.
Rapidité de cuisson
Pour ce qui est de la rapidité de la cuisson, il sera possible de cuire plus rapidement vos fritures dans le bain d’huile de tournesol. Celle qui est 100% tournesol est donc préférable et remporte le duel sur tous les critères d’analyse que nous avons effectué pour l’utilisation de votre friteuse professionnelle.
Le choix de certaines huiles de friture
Point important concernant le choix des huiles de friture. Il est essentiel de savoir que toutes les huiles ne sont pas destinées à être utilisées dans des friteuses. En effet, poussées à une certaine température, l’huile peut devenir nocive et mauvaise pour la santé des consommateurs. Par exemple, l’huile d’olive connait son point de fumée à 180° et n’est donc pas adaptée pour les fritures effectuées à cette température.
En ce qui concerne le blanc de bœuf, d’un point de vue gustatif, beaucoup vous diront que les frites sont bien meilleures avec de la graisse animale, et c’est bien vrai ! Cependant, son nombre d’utilisation est beaucoup plus limité puisqu’il faudra la changer toutes les 4 utilisations.
A quel moment changer l’huile de friture ?
Pour bien utiliser votre friteuse à gaz ou électrique, il est important de changer son huile de friture pour éviter que celle-ci ne devienne nocive pour la santé du consommateur.
Pour savoir exactement quand est ce qu’il faut la changer, c’est assez simple. Soit, vous comptez le nombre de fritures que vous avez effectué avec l’huile. Soit, vous jugez à la texture et l’apparence de l’huile dans votre friteuse. En effet, dès lors que l’huile est devenue de couleur brune, il est temps de changer le bac.
Généralement les friteuses sont dotées d’un système de vidange et d’une zone froid pour éviter que les morceaux de friture ne tombent et brûlent au fond du bain d’huile.
Comment choisir une friteuse professionnelle ?
Parmi notre catégorie de friteuses professionnelles, celle-ci s’étend du simple panier à frites jusqu’à la grande friteuse à 3 cuves sur coffre. Nous vous proposons un large choix de friteuses professionnelles qui feront pâlir d’envie vos concurrents. Nos friteuses professionnelles sont d’ailleurs populaires dans les friteries, les snacks, les restaurations rapides, les kebabs et les restaurants. Elles sont entre-autres adaptées à une utilisation intensive par des professionnels. Il existe un modèle pouvant convenir à chaque établissement de la restauration. Pour bien choisir votre appareil, voici quelques critères à prendre en compte.
Calculer le débit de friture
Dans un premier temps, il faut déterminer la quantité de fritures que vous comptiez débiter. Ensuite, il faudra adapter votre matériel, la friteuse électrique ou à gaz selon la configuration de votre cuisine. Pour cela, vous devrez définir les dimensions disponibles pour votre friteuse. Est-il plus intéressant d’avoir une friteuse professionnelle sur coffre à hauteur de votre plan de travail ou une friteuse à poser ?
Puissance, capacité, pompe de vidange, des fonctionnalités utiles
D’autres critères sont importants dans votre choix. La puissance de la friteuse, la capacité en litres de la cuve, l’alimentation au gaz ou à l’électricité, avec ou sans pompe à vidange, la présence ou non d’un thermostat, les dimensions de la friteuse, la marque, le choix du matériau ou encore le niveau de sécurité de votre friteuse professionnelle sont importants lors de votre achat.
Parmi nos divers modèles de friteuses professionnelles, vous trouverez forcément l’appareil adapté à votre établissement !
