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Comment pasteuriser le lait cru ?

Le lait est un produit très consommé au quotidien par bon nombre d’entre nous. Il est généralement utilisé pour préparer du yaourt, du fromage, de la crème ou encore consommé à l’état liquide. La pasteurisation laitière est une méthode efficace pour obtenir du lait stérilisé et à l’abri de la prolifération microbienne. En effet, cette technique permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes contenus dans les laits afin de permettre une consommation rassurée.

Par ailleurs, la pasteurisation du lait cru est une opération délicate et requiert l’utilisation d’un bon matériel avec des bonnes techniques.

Les étapes à suivre pour la pasteurisation du lait

Pour bien préparer du lait pasteurisé, il est idéal de se procurer d’un pasteurisateur professionnel. Cet appareil est conçu spécialement pour la pasteurisation du lait. Il permet de pasteuriser une grande quantité de lait tout en conservant le goût et les nutriments.

Par ailleurs, pour obtenir un meilleur résultat, il faut utiliser l’appareil comme il se doit notamment :

  1. Verser le lait dans la cuve du matériel en fonction de la capacité de l’appareil.
  2. Visser fermement le récipient supérieur avec le récipient inférieur.
  3. Régler la température de chauffage à 85°C et cuire le lait pendant une durée de 20 à 30 minutes.
  4. Une fois la durée coulée, refroidir le lait au plus vite (15 secondes) en utilisant de l’eau froide ou de l’eau glycolée.
  5. Verser le lait pasteurisé des bouteilles propres.
  6. Fermer les bouteilles puis les conserver dans un endroit approprié, notamment dans un réfrigérateur.

Pasteurisateur à lait

L’importance de la pasteurisation

La pasteurisation consiste à éliminer les germes contenus dans le lait afin de permettre une consommation des aliments en toute sécurité. De plus, ce procédé offre de nombreux avantages notamment sur les points suivants.

L’effet sur la santé

Le premier avantage du lait pasteurisé ou UHT se concentre sur son apport pour la santé. En effet, la pasteurisation est un traitement thermique consistant à éliminer tous les micro-organismes pathogènes comme les bactéries et les microbes contenus dans le lait de vache. Ainsi, ce matériel permet de réaliser plusieurs produits tels que les fromages, le beurre, les yaourts tout en respectant les normes sanitaires.

De plus, le lait pasteurisé préserve les nutriments indispensables à l’organisme notamment la vitamine, le protide et autres nutriments.

La conservation

Le lait pasteurisé ou UHT est un produit qui peut se conserver pendant une longue durée. En effet, la pasteurisation du lait est une opération exigée par le gouvernement dans tous les établissements de vente notamment les supermarchés. Selon les perspectives, le lait pasteurisé peut se conserver jusqu’à 15 jours dans un réfrigérateur à une température adéquate.

lait cuisine professionnel

Les différents types de pasteurisation

Il existe deux types de pasteurisation suivant la palette de températures utilisée lors du traitement thermique du lait.

La pasteurisation basse

Ce procédé consiste à un traitement du lait à une température de 72 à 85°C pendant 15 secondes. En effet, la durée de refroidissement du produit doit être réalisée au plus vite pour une meilleure qualité de lait. La pasteurisation basse élimine jusqu’à 99% des germes contenus dans le lait. De plus, elle permet de conserver un maximum de goût qu’une valeur nutritive maximale dans le lait pasteurisé.

La pasteurisation haute

La type de pasteurisation est efficace pour détruire complètement les germes dans le lait cru. De ce fait, la conservation du lait peut monter jusqu’à 30 jours dans des bouteilles bien fermées et à une température stable.

Ce traitement du lait cru se réalise à une température de 85 à 134 °C avec une durée de refroidissement maximum de 15 secondes. Cette technique offre du lait bien stérilisé, cependant, il détériore sa valeur nutritionnelle.

Le choix d’un pasteurisateur professionnel

Un pasteurisateur est un matériel professionnel incontournable pour la stérilisation du lait cru dans une cuisine professionnelle. Cet appareil existe en plusieurs modèles sur le marché.

Cependant, il est recommandé d’utiliser le matériel en fonction des besoins de production et d’utilisation. En tout, pour bien choisir l’appareil professionnel, il faut prendre en compte plusieurs paramètres tels que le prix, la vitesse ou encore les dimensions. Le choix du matériel professionnel se décline sur plusieurs éléments.

machine-a-lait

La capacité

La capacité en litres de la machine varie en fonction des dimensions et de la taille de la cuve du matériel. Pour une grande quantité de lait pasteurisé par jour, il est idéal de choisir un appareil avec une grande capacité.

La fonctionnalité

On peut rencontrer plusieurs modèles d’un pasteurisateur suivant la praticité et la fonctionnalité de l’appareil à savoir :

  • Un chauffage automatique du lait ;
  • La facilité de nettoyage ;
  • La vitesse de travail de la machine ;
  • La récupération du lait après la pasteurisation.

La qualité

La qualité de la machine correspond à la longévité, la robustesse et à la performance de l’appareil professionnel. Par ailleurs, le prix de l’appareil varie proportionnellement en fonction de cette qualité. Ainsi, il est aussi important de choisir l’appareil par rapport au budget attribué à l’achat du matériel.

Quelques modèles d’un pasteurisateur chez Matériel-Horeca

Pour réaliser une bonne pasteurisation, Matériel-Horeca vous propose les deux modèles d’appareil suivants.

Le pasteurisateur 120 L/h, condenseur à eau

Ce modèle d’appareil avec un condenseur à eau est totalement adapté pour un usage professionnel. En effet, il est composé d’une cuve en acier inoxydable avec une capacité de 120 litres. Ainsi, il peut produire une grande quantité de lait pasteurisé par jour.

De plus, ce matériel professionnel peut être réglé à basse ou à haute pasteurisation suivant le besoin du professionnel.

D’autre part, le plan de construction en matière inox de la machine donne une robustesse, une résistance et une grande facilité de nettoyage à l’appareil.

Le pasteurisateur 30 L/h, condenseur à eau

Les pasteurisateurs de ce type sont efficaces pour pasteuriser du lait cru de manière pratique et plus rapide. Il fonctionne grâce à un condenseur à eau suffisamment puissant pour une pasteurisation en grande quantité.

De plus, l’utilisation de ce matériel professionnel assure une bonne stérilisation des laits contre la prolifération des bactéries. Ainsi, la stérilisation des laits par l’utilisation de cet appareil permet de préparer des aliments (fromages, crème chantilly, etc.) conformément à la norme sanitaire. Ce matériel est conçu totalement en acier inoxydable.

Certes, choisir ce modèle de machine est un investissement sûr dans une cuisine professionnelle !

Votre Guide :

Annie

Annie

Equipe Expertise - Rédaction - Materiel-horeca.com

Je suis Annie, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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