Comment ça marche un pasteurisateur ?
Pasteurisateur pro : fonctionnement, temps/température, refroidissement, hygiène, chaîne du froid et choix CHR.
Mauro StramareCEO d’Ice Prod – Matériel Horeca
- 6 min de lecture
Sommaire 7 parties
Réponse rapide pour un usage professionnel
Un pasteurisateur chauffe un liquide ou un mix alimentaire à une température contrôlée pendant un temps défini, puis organise le refroidissement pour réduire la flore microbienne sans transformer le produit en conserve stérile. En glacier, laiterie, restaurant ou laboratoire CHR, l’enjeu est double : sécuriser la préparation et obtenir une texture régulière. Le choix se fait sur la capacité en litres, le type de condenseur, le cycle chaud/froid, le nettoyage, la traçabilité des températures et la cadence de production.
Précaution CHR : La pasteurisation touche directement à la sécurité alimentaire et à la chaîne du froid. Ne remplacez jamais les temps/températures de la notice ou de votre plan sanitaire par une approximation. Contrôlez l’étalonnage, le refroidissement, le nettoyage, les joints, les robinets et le stockage après cycle. Pour du lait, des œufs, des mix à glace ou des publics sensibles, appliquez les règles d’hygiène de l’établissement et faites valider le protocole par la personne responsable.
Besoin d’équiper un établissement ? Voir la sélection : pasteurisateurs professionnels sur Matériel Horeca. Vous pouvez aussi voir un modèle Diamond professionnel.
Le pasteurisateur est un équipement destiné à éliminer les bactéries des produits solides et liquides en agissant sur le contrôle de leur température. La pasteurisation, étant une technique de traitement des aliments, consiste à soumettre ces produits à une température élevée, puis de les refroidir rapidement. Cette technique permet d’éliminer une grande partie des micro-organismes présents dans les produits en question. Décryptage.
Quel est le principe du pasteurisateur ?
Exposés à une température élevée pendant une certaine durée au sein du pasteurisateur, les bactéries et autres microbes pathogènes sont massivement éliminés. Néanmoins, toutes les bactéries ne sont pas détruites. Contrairement à la stérilisation, cette technique de conservation ne détruit pas tous les composants pathogènes dans les produits.
Les aliments sortis des pasteurisateurs sont conservés à une température d’environ 4 °C afin de limiter le développement des bactéries restantes.
Température de la pasteurisation
Pour une pasteurisation efficace des aliments dont le lait, les produits doivent être chauffés à une température de 60 à 90 °C dans un pasteurisateur. En dessous de 60 °C, la température est trop basse pour éliminer les bactéries, tandis qu’au-dessus, elle risque de dénaturer les aliments et leur goût. En dépassant les 100 °C, les aliments seront soumis à un processus de stérilisation.
Faire du lait pasteurisé
Pour une pasteurisation réussie, il existe un équipement spécifique. Il s’agit du pasteurisateur à lait. Pour ce produit, les étapes de la pasteurisation doivent respecter un protocole précis :
- Le produit est chauffé à une température de 85 °C ;
- Cette température est maintenue pendant 15 à 20 secondes ;
- Il passe ensuite par un refroidissement rapide.
- Le lait est enfin pasteurisé et mis dans des bouteilles.
Quel est le fonctionnement du pasteurisateur ?
Certains modèles de pasteurisateur, dont ceux proposés par Matériel-Horeca, sont équipés d’un système de chauffage automatique. Avec ces modèles d’équipement de pasteurisation, plus besoin de surveiller la température et le temps de traitement thermique.
La constitution de l’appareil
Le pasteurisateur comprend deux parois.
La première paroi sert à stocker le produit et la deuxième paroi sera remplie d’eau chaude. L’eau chaude va transférer la chaleur à une température définie. Un thermomètre sert à contrôler la température à cœur du lait. Lorsque la température désirée est atteinte, on commence à compter la durée du traitement du produit.
L’échangeur se charge du transfert de chaleur à tous les niveaux du pasteurisateur.
Les différentes étapes du processus
Le fonctionnement des différents systèmes dans le pasteurisateur constitue le processus de la pasteurisation :
- L’étape de préparation : récupération de chaleur, chauffage du produit à sa température de traitement.
- L’étape de production : chauffage à la température de traitement par eau chaude ou vapeur. Puis, refroidissement à la température de stockage par un liquide de refroidissement (eau froide ou eau glycolée).
- L’étape de récupération : déchargement de la cuve de traitement vers les bouteilles ou bocaux avec un remplissage à chaud ou un remplissage à froid.
- A la fin de la pasteurisation, les produits subissent une chute brusque de température, adéquate pour la transformation alimentaire (fabrication de yaourt, de fromage, de crème, …). Vous pouvez utiliser un pasteurisateur à condenseur d’eau pour une baisse rapide et automatique de la température.
Quels sont les types de pasteurisateur ?
En fonction des plages de températures utilisées et de la durée du procédé lors du traitement thermique, on distingue 2 principaux types de pasteurisateurs :
- Le pasteurisateur à basse température et longue durée ;
- Le pasteurisateur à temps court, mais à haute température.
Le lait, la crème, les légumes ou les fruits pasteurisés atterrissent dans la cuve, les bouteilles ou les bocaux de récupération, débarrassés d’un grand nombre des composants pathogènes qu’ils contenaient au départ.
Pourquoi choisir un pasteurisateur professionnel ?
La pasteurisation est une technique bien utile pour éliminer efficacement les bactéries et microorganismes. Voyons ensemble ses autres avantages.
La fonctionnalité
Les modèles professionnels sont dotés de cuves pouvant contenir plusieurs dizaines de litres de produits. Il y a les pasteurisateurs de jus, de lait ou d’autres aliments, mais le modèle professionnel se charge du traitement de divers types de produits.
La rapidité
Le cycle de pasteurisation dans ce type de matériel ne nécessite pas beaucoup de temps, pour une production importante de produits pasteurisés. L’étape de séparation et d’élimination des bactéries ne durent que quelques dizaines de minutes.
La facilité de nettoyage
A la fin du cycle, le nettoyage du matériel se fait automatiquement, ce qui présente un double atout : gain de temps et hygiène.
Quels sont les aliments concernés par la pasteurisation ?
La pasteurisation est utilisée pour garantir la conservation des aliments, la plupart sont à l’état liquide, mais d’autres produits solides peuvent subir la pasteurisation, comme les légumes ou encore les fruits.
- Les compotes et confitures en bocaux ;
- Le miel ;
- Le vin, la bière et le cidre ;
- Les jus de fruits en bouteilles ;
- Les fruits en sirop et les concentrés de légumes ;
- Certaines viandes.
Cette étape de traitement des aliments est primordiale pour la santé des personnes au système immunitaire sensible. La pasteurisation garantit l’hygiène du produit alimentaire.
| PRODUITS PASTEURISÉS | PROCESSUS DE PASTEURISATION |
|---|---|
| Bière | Traitement des produits en bouteilles ou en canettes en pasteurisateur pendant 20 min à 60 °C |
| Lait | Traitement en pasteurisateur pendant 15 sec sous une température de 72 °C |
| Crème | Passe en pasteurisateur à échangeur à plaques à 82 °C pendant 15 sec |
| Jus de fruits | A 97 °C pendant 10 sec dans un pasteurisateur à échangeur tubulaire |
| Fruits et légumes en purée | Entre 90 à 95 °C dans un pasteurisateur à échangeur à surface raclée |
| Produits dérivés de l’œuf | Entre 57 à 65 °C pendant 2 à 6 min dans un pasteurisateur à échangeur tubulaire |
La pasteurisation est une technique de traitement très utilisée dans le secteur de l’alimentation dans le but d’allonger le temps de conservation des aliments (fruits, légumes, le lait et ses produits dérivés comme le fromage, la crème, etc.). Faites donc l’acquisition d’un pasteurisateur de chez Matériel-Horeca afin de bénéficier de cette technique.
FAQ professionnelle
Un pasteurisateur stérilise-t-il les aliments ?
Non. La pasteurisation réduit fortement une partie des micro-organismes grâce à un couple temps/température, mais elle ne rend pas le produit stérile comme une stérilisation. Après cycle, le refroidissement, le conditionnement propre, la conservation au froid et la durée de vie définie par votre procédure restent indispensables.
À contrôler avant d’acheter :
- Produit à traiter, volume par cycle et cadence quotidienne dimensionnés.
- Temps/températures, refroidissement et relevés adaptés au protocole interne.
- Nettoyage, joints, robinet, cuve et risques de contamination croisée contrôlés.
- Installation électrique, eau/condenseur, ventilation et maintenance prévus.
Pour continuer la lecture, consultez aussi le guide choisir une machine à pasteuriser le lait.
