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Type de restauration collective : Description, fonctionnement et législation

La restauration collective fait partie d’un ensemble de petit établissement de restauration hors domicile qui regroupe les restaurations commerciales. Ce type de restauration se différencie des autres par son caractère social qui a comme objectif de produire un repas aux convives d’une collectivité déterminée (jeunes, patients, salariés…) petit prix. Ouvrir un restaurant est une création d’entreprise nécessitant des démarches obligatoires ainsi que des équipements et matériels dédiés à la restauration professionnelle afin de mener à bien le projet. Découvrez dans ce guide le type de restauration collective ainsi que son fonctionnement.

Les types de la restauration collective

La restauration est une branche industrielle ayant pour activité de servir des repas en collectivité hors du domicile.

La restauration collective regroupe 4 différents types de restauration :

La restauration scolaire

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Ce type de restauration doit répondre aux exigences de qualité nutritionnelle des repas ainsi qu’à la sécurité alimentaire. En France, le service de restauration scolaire est conseillé dans la quasi-totalité des établissements du second degré.

Dans une école primaire, la restauration scolaire est prise en charge par des communes et gérée par la caisse de l’établissement :

Dans les collèges publics, le département dispose de la responsabilité de la mise en œuvre de la restauration scolaire ;

Dans les lycées, la restauration est prise en charge par les compétences des régions.

La restauration médico-sociale

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La restauration médico-sociale permet d’offrir aux convives des repas équilibrés, adaptés aux besoins nutritionnels particuliers des personnes âgées ou handicapées.

Ce type de restauration a permis de développer une expertise unique sur les enjeux sectoriels liés à l’alimentation et à la nutrition.

La restauration d’entreprise

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Les restaurants d’entreprises proposent aux salariés un service de repas dans un cadre « professionnel ». L’entreprise de restauration collective peut être exclusive à une seule et même entreprise ou au service de plusieurs sociétés.

La restauration de centre de vacances, pour l’armée ou les prisons

Le travail de préparation s’effectue dans les cuisines professionnelles et collectives qui sont soumis à des règles d’aménagement et d’hygiène strictes afin de réduire les risques sanitaires.

Fonctionnement des services de la restauration collective

Au-delà du type d’établissement, chaque unité de restauration est unique de par son fonctionnement, ses moyens humains, son matériel CHR ou encore financiers. En parlant de fonctionnement, il existe 2 modes de gestion :

La gestion gérée par la collectivité ou l’établissement

L’établissement ou la collectivité gère la restauration, les équipes, les achats et l’élaboration des repas. Cette gestion concerne environ 70 % de la restauration collective, majoritairement dans les infrastructures scolaires.

La gestion concédée à un prestataire

C’est le prestataire (public ou privé) qui assure la restauration et qui dirige les équipes ainsi que l’approvisionnement. Il est possible d’adopter trois modalités de fonctionnement :

Les cuisines sur place

Les cuisines sur place sont des établissements qui préparent des repas consommés exclusivement sur place.

Les cuisines centrales

Ce sont des établissements dont une partie se consacre uniquement à la préparation culinaire destinée à être livrées à un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes.

Les restaurants satellites

Les restaurants satellites sont des établissements de restauration ou locaux établis desservis par une cuisine centrale assurant une distribution optimale et efficace auprès des consommateurs.

La législation sur la restauration collective

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La restauration collective regroupant la restauration commerciale doit se soumettre à des normes strictes.

Les règles nutritionnelles en restauration scolaire

IL est essentiel d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité pour contrer le surpoids et l’obésité. La réglementation (décret et arrêté ministériel du 30/09/11 se référant à la qualité nutritionnelle des repas et plats servis dans le cadre de la restauration scolaire) s’est soutenue sur les recommandations du groupement GEMRCN. Il a rendu obligatoire une partie de ces recommandations. Il s’agit notamment de :

  • définir le nombre de plats servis ;
  • garantir une variété des plats (appréciée sur 20 repas successifs) ;
  • adapter la taille des portions des plats servies à chaque classe d’âge ;
  • définir des règles pour le service d’eau (sans restriction), le sel et les sauces (pas en libre accès) et le pain (en libre accès)

Étiquetage des denrées alimentaires

La déclaration nutritionnelle, reprise dans la loi n° 2016-41 du 26 janvier 2016 de modernisation du système de santé est devenue obligatoire le 13/12/2016. Elle vise à permettre aux consommateurs de comparer et de choisir les produits alimentaires adaptés à leurs besoins.

Il est recommandé de mettre en évidence dans la liste des ingrédients les substances allergènes présentes dans les produits préemballés.

Le matériel nécessaire pour une restauration collective

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Ouvrir un restaurant nécessite des équipements et matériels de restauration professionnelle pour optimiser la productivité, la qualité ou bien la sécurité alimentaire. 

Voici une liste de matériel CHR pro afin de bien équiper votre restaurant :

Le four

Ce matériel de restauration est une pièce maîtresse de votre arsenal culinaire. Le modèle dont vous aurez besoin dépend en grande partie de votre catégorie et type de restaurant et du type de plats que vous servez.

Les robots de cuisine

Un robot culinaire est un appareil électroménager qui sert à hacher, émincer, découper, trancher, râper, moudre ou à bien réduire en purée différents aliments. Il existe bien différents types de robot de cuisine, mais quatre types principaux sont à envisager pour un restaurant professionnel.

Le congélateur et le réfrigérateur

Investissez dans le matériel réfrigérant de qualité pour conserver les produits aussi longtemps que possible. Ce matériel de restauration d’occasion évite également tout risque d’infraction aux règlementations d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Les ustensiles et la batterie de cuisine

Personne n’aura de temps à perdre à laver la cuillère à chaque fois que quelqu’un en cuisine goûte une sauce. La bonne approche afin de juger des quantités d’ustensiles est de penser par service. Équipez-vous du matériel CHR d’occasion en quantités amplement suffisantes comme la casserole, les louches, etc. 

Les éviers

Les éviers disposent de trois fonctions dans un restaurant  telles que la plonge, la préparation et le nettoyage des mains. Les normes d’hygiène et de sécurité imposent un standard minimum d’évier et la présence d’un lave-vaisselle professionnel en vigueur. 

Le secteur de la restauration collective est un domaine permettant aux salariés de manger près de leur lieu de travail, à une heure habituelle, sans perte de temps, à un prix raisonnable. Toutefois, ouvrir ce type de restaurant doit se soumettre à des normes strictes et nécessite l’utilisation d’équipements et  matériels CHR professionnel. Matériel Horeca vous offre différents matériels CHR pro à petits prix.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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