Mauro Stramare
Un four à chaleur tournante est un appareil incontournable dans la cuisine professionnelle. En effet, la chaleur tournante est une alternative efficace pour réaliser une cuisson rapide et homogène de différentes préparations.
Cette technique permet de cuire des aliments grâce à la chaleur d’une turbine, d’un ventilateur et d’une résistance. Un four à chaleur tournante peut produire la chaleur de façons différentes, à savoir la chaleur tournante à air pulsée et la chaleur tournante à air brassé.
La chaleur à air pulsé et la chaleur à air brassé sont donc des dérivées de la chaleur tournante. Il est toutefois impératif de bien choisir le type de chaleur du four adapté aux types de préparations dans votre cuisine.
Le four chaleur tournante à air pulsé
Un four à chaleur tournante est un matériel doté d’un ou plusieurs ventilateurs. Cette technique de cuisson consiste à créer de la chaleur grâce à une résistance circulaire. Ensuite, cette chaleur est répartie à l’aide d’un ventilateur d’une façon homogène.
De ce fait, le four à chaleur tournante à air pulsé est un équipement efficace pour réaliser une cuisson uniforme des plats à la maison ou dans une cuisine professionnelle.
Par ailleurs, un four à air pulsé peut être de type à gaz ou électrique. Le choix sur de la machine s’effectue en fonction du type de cuisson et des besoins d’utilisation.
Les avantages et inconvénients
Un four à chaleur tournante à air pulsé est reconnu par sa capacité de cuire des gros morceaux d’aliments tels que les viandes et les volailles. De plus, l’utilisation de ce four offre de nombreux avantages, mais aussi des inconvénients.
Avantages
- Une cuisson homogène et uniforme des plats
- Une vitesse de cuisson rapide par rapport au four à vapeur
- Des fonctions de pyrolyse et catalyse pour un nettoyage rapide
Inconvénients
- Ne permet une cuisson simultanée que seulement avec des aliments de même nature
- Le son de la turbine et des ventilateurs du four peuvent gêner
Le four chaleur tournante à air brassé
Un four à chaleur tournante est privilégié dans le domaine de la pâtisserie pour la cuisson des recettes plus humectées. En effet, ce modèle de four est muni d’un ventilateur à l’arrière pour assurer la répartition de la chaleur de façon homogène. Le ventilateur du four permet de faire circuler l’air chaud dans toute l’enceinte de du matériel. De ce fait, grâce à ce mode de cuisson, on peut préparer simultanément plusieurs plats dans le four. C’est le matériel idéal pour réaliser des services rapides et de qualité dans un établissement professionnel.
Les avantages et inconvénients
Un four à chaleur tournante à air brassé est avantageux pour plusieurs raisons, mais dispose également de quelques points négatifs, à savoir :
Avantages
- Un gain de temps considérable dans le temps de préparation et de préchauffage
- Une cuisson de qualité et uniforme des différentes préparations
Inconvénients
- Bruyant
- Coûteux
Les critères de choix d’un four à chaleur tournante
Un four à chaleur tournante existe en plusieurs modèles. Par ailleurs, il est strictement recommandé d’utiliser un matériel adapté aux besoins d’utilisation afin d’obtenir de meilleurs résultats.
Suivant les modèles des fours, on peut choisir la machine en fonction de plusieurs paramètres. Voici quelques éléments à prendre en compte afin de faciliter le choix pour le produit.
La facilité d’utilisation
Ce critère se réfère aux différents fonctionnements de l’appareil notamment :
- Le réglage de la température et du mode de cuisson du four ;
- La durée de cuisson ;
- Les caractéristiques du panneau de commande et de l’écran du matériel ;
- La lisibilité des symboles affichés sur le four ;
- Etc.
L’éclairage
L’éclairage d’un four est conçu pour assurer la visibilité de la préparation pendant la cuisson. L’ampoule du four peut être placée en haut de la cavité, dans la voûte ou encore au niveau des parois. Outre le confort, ce critère affecte aussi la consommation énergétique du matériel, un four à éclairage à LED sera plus économique.
L’entretien et le nettoyage
Cette machine, comparée au four à vapeur, présente une grande facilité d’entretien et de nettoyage. Optez pour un modèle de four chaleur tournante en inox pour plus de facilité de nettoyage.
La consommation énergétique
L’indication de la consommation d’énergie du four est généralement mentionnée dans la fiche produit de l’appareil. Un four électrique performant est avantageux pour une utilisation professionnelle, il faut toutefois évaluer sa consommation en énergie par rapport à sa rentabilité dans l’établissement professionnel.
Le système de sécurité
Ce critère se base généralement sur quelques éléments tels que :
- L’isolation thermique de la porte du four ;
- Le verrouillage de différentes commandes ;
- La grille pour éviter le basculement de la machine ;
- Le réglage de la température.
Quelques modèles de four à chaleur tournante
Voici quelques modèles de four professionnel proposé par Matériel-Horeca :
Le four à air pulsé avec humidificateur 5 niveaux
-15%Ce four à air pulsé dispose d’un ventilateur placé sur la paroi du fond de la cavité. Ainsi, il permet répartir la chaleur d’une manière homogène à l’intérieur l’appareil professionnel. Pour réaliser une bonne cuisson des différentes préparations dans une restauration, l’utilisation de ce type de four est convenable.
Le four à air pulsé avec humidificateur 10 niveaux
-15%Ce four professionnel est totalement adapté pour la cuisson des préparations volumineuses dans une cuisine professionnelle. De plus, grâce à deux ventilateurs intégrés, cet appareil est plus performant et réalise des produits de qualité. En outre, ce four à air pulsé est totalement adapté pour un usage intensif.
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