Mauro Stramare
La pâte représente le secret de la pizza, ce plat d’origine italien, qui a conquis le monde entier. Ouvrir une pizzeria est réaliser une vraie pâte à pizza fera la différence auprès de vos concurrents. Il faut se l’avouer, même si la plupart du temps, la solution de la facilité pousse à acheter des pâtes à pizza toute prête surgelée.
Toutefois, rien n’égale le goût de la pâte à pizza fraîchement préparée soi-même avec les bons ingrédients, la bonne recette et les bonnes techniques tout en utilisant les bons matériels. Alors, pour savoir comment se prépare une pâte à pizza, voici quelques conseils et astuces.
Les ingrédients pour réaliser une pâte à pizza
Force de rappeler que la pâte à pain et la pâte à pizza n’ont pas la même préparation. Même si la préparation de la pâte à pizza et de la pâte à pain est similaire à s’y méprendre, la différence réside dans le temps de pose et de la quantité de levure de boulanger utilisée. Par rapport à la pâte à pain, celle à pizza nécessite beaucoup moins de levure et un temps de repos assez long.
Pour réaliser, à tout moment, une bonne pâte à pizza à la maison, il faut avoir constamment dans sa cuisine les ingrédients qui suivent.
La farine
Avant tout, la farine doit être de bonne qualité et riche en gluten. C’est ce dernier qui permet à la pâte de lever correctement. Il permet également à la pâte d’être moelleuse à souhait. Le gluten est aussi la substance qui donnera à la pâte cette élasticité caractéristique de la pâte à pizza. Il faut privilégier les farines de type T 45, Gruau ou Manitoba.
L’eau
Souvent sous-estimé, l’eau est en fait un ingrédient très important dans la préparation de la pâte à pizza. L’eau doit être de qualité et peu calcaire à la mesure du possible. Ici encore, chaque pizzaiolo possède son astuce. En général, la proportion de l’eau doit être l’équivalent de la moitié du poids de la farine. L’eau doit être à une température ambiante ou même froide.
L’huile d’olive
L’utilisation de l’huile d’olive est facultative. Nonobstant, en choisissant de l’huile d’olive vierge extra, la pâte sera plus savoureuse et donnera une pizza à croûte croquante.
La levure
Comme précisé plus haut, la pâte à pizza nécessite très peu de levure de boulanger soit une proportion de 3 g pour 500 g à 1 kg de farine. Cette proportion de levure est plus compliquée, lorsqu’il s’agit de la pizza napolitaine.
Le sel et le sucre
Utilisés en petite quantité, le sel et le sucre agissent pour équilibrer la levée de la pâte.
Les étapes de la préparation de la pâte à pizza
Il existe quelques étapes essentielles à la préparation de la pâte à pizza italienne dont le pétrissage, la fermentation, le façonnage et enfin la cuisson.
Le pétrissage
Le pétrissage permet de stimuler l’action du gluten.
Mélangez-bien les ingrédients cités là-dessus en suivant les recettes. Dès l’obtention d’une boule de pâte bien lisse, il faut stopper le pétrissage. Il est possible d’utiliser un robot pour être plus rapide, 2 à 3 minutes suffisent. S’il est fait à la main, il faut pétrir pendant 5 minutes environ. Plus la pâte est pétrie, plus elle sera élastique et difficile à travailler ensuite.
La fermentation
La fermentation consiste à laisser la pâte lever tranquillement en laissant la levure agir.
Il faut compter 60 minutes pour obtenir une bonne fermentation. L’astuce est de faire lever la pâte dans un endroit à température entre 27 et 30 °C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d’eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four et laisser la pâte lever à l’intérieur.
Le façonnage
Le façonnage est le moment durant laquelle la pâte sera abaissée selon la taille et l’épaisseur souhaitée.
Dans le cas d’une cuisson sur une pierre, il faut étaler la pâte sur du papier parchemin pour un transfert facile sur la surface de cuisson. Pour une cuisson sur une plaque, il est conseillé d’étaler la pâte directement sur la plaque légèrement farinée.
L’utilisation d’une formeuse à pizza professionnelle est conseillée pour obtenir une pâte bien façonnée.
La cuisson
Une pizza réussit se termine par une cuisson parfaite. Il faut monter la température du four au maximum. La cuisson doit se faire à une température la plus forte du four et pour une durée très courte. La cuisson doit durer une minute pour un four à feu de bois à température allant jusqu’à 400 °C et dix minutes pour un four de cuisine classique.
Après 24 heures, la pâte peut déjà être travaillée en l’abaissant, afin de lui donner une forme ronde. Donc, il faut étirer les boules de pâte sur un avant-bras puis le retourner sur le plan de travail. Ces actions sont à répéter afin de préparer la pâte à accueillir la garniture : de la sauce tomate, de la crème, de la mozzarella et tout autre fromage. Ajoutez-y tout ce que vous voulez, mais n’oubliez pas que la pâte détient le secret d’une pizza onctueuse.
Les équipements pour obtenir de la bonne pâte à pizza
Vous avez à présent la recette parfaite pour réussir votre pâte à pizza maison. Il faut à présent se munir des équipements de cuisine pour façonner et cuire votre pâte. Voici quelques appareils indispensables à avoir.
Formeuse à pizzas
Les formeuses de pâte à pizza sont des machines permettant d’étaler la pâte à pizza. Ces machines permettent un gain de temps considérable tout en assurant un meilleur résultat. Ci-après deux modèles de formeuse à pizza proposés par Matériel-horeca.
Formeuse pour pizzas professionnelle Pizza Form Diamond DP35-EK(230/1)
Cette formeuse à pizzas de la marque Diamond est un outil spécialisé dans la découpe de pizza. Grâce à sa rapidité de découpe et de sa précision, cette machine permet un réel gain de temps. Afin de ne plus avoir à réaliser la base des pizzas manuellement, cette formeuse à pizza fera l’affaire.
Elle est dotée de plaques en inox qui sont réchauffées à l’aide de résistances, ce qui garantit une répartition homogène de la chaleur sur l’ensemble des plaques. Etant munie d’une sonde thermostat de type thermocouple, les plaques seront à la température idéale. Avec ses contours de plaques arrondis, les pizzas auront un bord périphérique uniforme. Une meilleure visibilité est garantie avec l’espacement prévu entre ses plaques. En outre, son levier lui permet une facilité d’usage. Etant dotée d’une grille de protection en acier inoxydable, la sécurité d’utilisation est assurée.
Entre autres, son panneau de commande comprend un interrupteur général ON/OFF, un timer permettant de régler le temps de contact, 2 thermostats électroniques (1 pour chaque plaque), 1 poussoir START pour activer la machine et un arrêt d’urgence de type “Coup de poing”.
Etant conçue pour une grande production de pizzas, voire 400 pièces par heure, cette formeuse à pizzas est destinée aux professionnels souhaitant augmenter leur productivité et faciliter le travail de leur équipe de cuisine tout en gardant une qualité de pizzas remarquable.
Formeuse pour pizzas de 450 mm Diamond DP45-EK
-20%Avec une dimension de 550x710xh845 mm, cette formeuse à pizzas de la marque Diamond est très professionnelle. Dotée de plaques en acier inoxydables étant réchauffés par des résistances et d’une sonde du thermostat de type “thermocouple”, elle permet une chaleur homogène. Un bord périphérique uniforme des pizzas est garanti grâce au contour des plaques arrondis.
Une grande productivité est assurée avec cette machine avec le grand espacement entre les plaques. Sous sa plaque inférieure existe un levier permettant de régler de l’épaisseur en modifiant la hauteur de cette dernière.
Concernant son panneau de commande, elle est munie d’un interrupteur général ON/OFF, de deux thermostats électroniques, d’un poussoir ‘’START’’, d’un arrêt d’urgence de type “Coup de poing”. Elle est dotée d’un châssis en acier inox. En fait, c’est un équipement fabriqué suivant les normes (CE) en vigueur.
Four à pizza
La pizza, étant un plat traditionnel, est le plus souvent cuisiné au feu de bois. En fait, la vraie pizza napolitaine est encore cuite ainsi. Toutefois, l’utilisation d’un four à pizza est aujourd’hui très en vogue, que ce soit à la maison ou dans les pizzérias et restaurants. Le choix d’un four impacte beaucoup sur la qualité de la pizza et d’obtenir ainsi une pâte bien moelleuse.
Après avoir vu ces conseils, réaliser une bonne pizza sera autant facile que préparer une bonne soupe. Quant aux équipements nécessaires pour la préparation, n’hésitez pas à consulter les avis des autres utilisateurs afin de faire le bon choix.
