Mauro S.
Le four professionnel fait partie des équipements essentiels dans une cuisine pro. Si vous êtes à la recherche d’un équipement performant et polyvalent ou vous songez à remplacer votre ancien four, vous êtes au bon endroit. Il est primordial de bien choisir le four professionnel correspondant à votre activité pour offrir des meilleurs plats à vos clients. Découvrez dans ce guide comment choisir votre four professionnel selon votre activité : pâtisserie, restauration professionnelle, boulangerie, traiteur, ou encore restauration rapide.
Les divers types de four pour professionnel
Ci-après 4 divers types de four pour les professionnels.
Four mixte
Polyvalent et puissant, le four mixte est l’appareil préféré de tout établissement de restauration. Pâtisserie, restauration ou bien boulangerie, tout professionnel peut l’utiliser.
Ce type d’appareil propose une combinaison de deux modes de cuisson, à savoir la convection naturelle et la chaleur tournante.
Le four mixte vous permet de :
- Obtenir une réduction de temps de cuisson ;
- Cuire, réchauffer et décongeler divers aliments simultanément ;
- Réaliser une cuisson à température basse : idéal pour une boulangerie et pâtisserie ;
- Selon le modèle, avoir de plusieurs programmes ;
- Diffuser la chaleur de façon homogène ;
- Convenir à tout type de cuisine à l’avantage de divers formats gastronomes ;
- Programmer l’appareil (selon le modèle).
Ce dispositif dispose d’un système d’humidification divers, ci-après.
Le four à chaudières
Ce four produit de la vapeur via la chaudière du fait que la température est en dessous de 100 °C.
Le four à injection directe
Ce four humidifie la chambre de cuisson en projetant des gouttelettes d’eau une fois la température est en dessous de 100 °C. Ensuite, une fois qu’elle est en dessus de 100 °C, les gouttes d’eau vont être modifiées en état vapeur.
Four de maintien en température
Ce type de four professionnel vous permet un maintien en température de vos plats préparés en amont. Effectivement, cela vous permettra non seulement d’éviter un gaspillage alimentaire, mais également de maintenir la température de vos aliments.
Cet appareil a l’avantage d’offrir :
- Des plats chauds ;
- Un gain de temps ;
- Une production d’une ventilation, une température et d’une humidité : le four peut être réglé selon le modèle et les options.
Le four de maintien en température convient aux restaurations collectives, hôtels, hôpitaux, écoles ou encore aux prisons.
Four à pizza
Il convient de savoir que le type de four professionnel à pizza affecte la cuisson et le goût de vos préparations. De plus, selon le débit, différentes cavités et diamètres de pizza sont possibles.
Sachez qu’il existe trois types de fours à pizza professionnels, tels que :
- Le four à pizza électrique : cet appareil est facile à installer. Grâce à un thermostat, sa température est réglable. La puissance du four à pizza électrique peut être augmentée ;
- Le four à pizza gaz : celui-ci est plus économique. Des températures élevées seront atteintes de manière très rapide grâce au four à gaz. En revanche, le temps de cuisson est plus court ;
- Le four à pizza à bois : pour le four à pizza à bois, il faudra du temps un peu plus long pour la cuisson des aliments. Néanmoins, ce dispositif vous permet de valoriser toute saveur de la pizza et d’en faire jouir vos clients.
Le four à pizza convient notamment aux pizzerias.
Four à air pulsé ou à convection
Le four professionnel à convection convient à tout type de plats, à savoir : les pâtisseries, les viandes, les desserts, etc. Il fonctionne à l’aide du rayonnement des parois. En parallèle, il est muni de ventilateur qui propulse l’air chaud dans l’enceinte du four.
Ainsi, le matériel permet de manière rapide et homogène :
- La cuisson ;
- Le rôtissage ;
- La grillade.
Voici les avantages du four à convection ou air pulsé :
- Un temps de cuisson réduit jusqu’à un taux d’au moins 25 % ;
- Une cuisine homogène ;
- Une possibilité de cuisson à basse température étant comprise entre 30 et 300 °C ;
- Une dotation d’un système d’humidification permettant d’éviter le dessèchement des aliments et de cuire tous les types de plats.
Ce type de matériel est disponible aux formats pâtissiers (dimensions des grilles de 460 x 340 ou encore 600 x 400).
Le four à convection professionnel est compatible pour la cuisson des pâtisseries congelées et produits de boulangerie.
Le four professionnel selon l’activité
Avant de faire un achat, voyons ci-après les éléments à considérer pour chaque matériel correspondant à chaque brande de professionnel.
Four professionnel pour pâtissier
En tant que pâtissier, vous devez évaluer certains critères avant de choisir le four professionnel adapté à votre activité :
- La quantité journalière de votre production et les types de pâtisseries à proposer à vos clients : choisissez un four modulaire statique pour des desserts savoureux et parfumés ;
- Les dimensions du four : cet élément permet de déterminer la capacité du four. Le choix dépend de votre production. Les dimensions du four doivent être correspond à l’espace disponible dans votre établissement ;
- Les programmes de cuisson et de personnalisation : certains modèles offrent la possibilité de programmer la cuisson désirée grâce à un panneau de commande digital ;
- Les options : optez pour un matériel muni d’un condenseur si vos produits ont un degré d’humidité élevé. En outre, une dotation d’un système d’aspiration est possible afin que les vapeurs n’accumulent pas lorsque la porte est ouverte.
Four professionnel pour restauration professionnelle
En tant que restaurateur, vous devrez évaluer les paramètres ci-après pour choisir votre four professionnel :
- Un four professionnel doté d’un humidificateur ;
- Une répartition thermique uniforme ;
- Une option d’enregistrement de recettes ;
- Un four professionnel polyvalent ;
- Un contrôle de température facile ;
- Une présence d’éclairage LED.
Four professionnel pou une boulangerie
Voici quelques points à prendre en considération pour choisir le four professionnel pour boulangerie :
- La bonne répartition thermique de manière uniforme ;
- La plage de température et la précision de l’hydrométrie : privilégiez un four professionnel doté d’une amplitude de température comprise entre 30 et 300 °C et d’une précision de l’hydrométrie près de 1 %. L’équipement doit pouvoir garantir la stabilité de température ;
- La polyvalence du dispositif : faites le choix d’un four professionnel pour boulangerie ayant des fonctionnalités répondant vos attentes.
Four professionnel pour traiteur
Ci-après les critères de choix d’un four professionnel adéquat pour un traiteur :
- Un four professionnel doté d’une cellule frigorifique intégrée : cela vous permet de refroidir en quelques instants et en toute sécurité vos recettes ;
- Une capacité de maintien en qualité nutritive et gustative des produits : c’est possible avec les fours mixtes ;
- Un four polyvalent ;
- Un four permettant de maintenir la température de vos plats ;
- Une fonction lumino-guidée ;
- Une facilité d’usage grâce à un écran tactile.
Four professionnel pour restaurations rapides
Lors du choix d’un four professionnel pour un établissement de restauration rapide, vous devez évaluer les aspects suivants :
- Les dimensions du four : dans un établissement de restauration rapide, l’espace dédié à la mise en œuvre des aliments est souvent restreint. De ce fait, vous devrez impérativement choisir un four professionnel compact qui convient à votre espace ;
- Des cuissons rapides : votre établissement devra évidemment proposer un service rapide. Ainsi, optez pour un four professionnel optimisant les temps de cuisson ;
- Un nettoyage intégré et aisé ;
- Une facilité de décongélation : pour ce critère, vous pouvez choisir le four professionnel à micro-ondes. Cependant, il vous faudra plus d’espace, car ce matériel a une grande taille.
Le choix d’un four professionnel doit être compatible avec votre activité.
