Mauro Stramare
Dans la restauration professionnelle, un four mixte est essentiel et irremplaçable. Mais, parmi l’étendu de l’offre et la multitude de marques, difficile d’en choisir une! Le four mixte est au cœur d’une cuisine professionnelle, remplace parfois des dizaines d’ustensiles de cuisson. Puissant, résistant et durable, il est aussi polyvalent. Aujourd’hui, les fours mixtes permettent la cuisson des viandes, poissons, légumes, gratins, mais aussi des pâtisseries ou du pain. Découvrez nos conseils dans cet article pour choisir un four mixte professionnel pour la cuisine ?
Qu’apporte l’utilisation d’un four mixte ?
Les fours mixtes professionnels combinent la cuisson vapeur et la cuisson à air chaud, ce sont les modèles de fours les plus polyvalents pour la cuisine. Ces appareils de cuisson électriques peuvent être avec chaudière, ou à injection directe. Comme ces fours marchent aussi avec la vapeur, ils requièrent d’être installés avec un adoucisseur d’eau pour éviter que le calcaire ne provoque une usure prématurée de l’appareil. Ils peuvent être fournis d’un réservoir d’eau amovible ou être directement reliés au réseau d’eau de votre cuisine.
Les fours mixtes conviennent pour une cuisson à basse température et notamment la cuisson des poissons. La combinaison vapeur/air chaud offre de nombreux avantages : un gain de temps de cuisson, protège les aliments contre la déshydratation et limite la perte de poids des aliments. La cuisson à basse température de ces fours fonctionne avec un ventilateur qui permet de diffuser de manière uniforme et homogène la chaleur et la vapeur.
Sur quels critères se baser pour faire son choix d’un four mixte ?
Si un four mixte professionnel convient pour de nombreux domaines d’utilisation, le choix de votre four mixte va dépendre de plusieurs critères.
Les modèles de fours mixtes
Il existe deux types de fours mixtes :
Four mixte avec chaudière
Ce type de four est équipé d’une chaudière annexe, elle produit de la vapeur à même la chambre du four à une température inférieure à 100°C. En effet, un four mixte à chaudière produit de la vapeur avec la chaudière, même si la température de l’appareil est inférieure à 100°C
Four mixte à injection directe
Le four mixte à injection directe diffère du four mixte à chaudière au niveau de l’injection de la vapeur dans l’appareil. En effet, pour l’injection directe, de l’eau à température ambiante est dirigée directement sur le ventilateur qui circule ces gouttes sur les parois puis s’évapore dans la chambre de cuisson. Le four à injection directe humidifie les produits en dessous d’une température de 100°C en projetant des micro-gouttes d’eau.
Ce type de four mixte à injection directe remplace 3 types de fours : le four à vapeur, le four à convection et le four de remise à température.
Les critères de choix pour four mixte
Pour choisir le four mixte le plus adapté à votre activité, voici les critères que vous devez savoir :
Nombre de couverts
Votre four doit disposer d’une taille adaptée, il est inutile de choisir un four mixte 11 niveaux pour un espace servant une quarantaine de couverts par service.
Aménagement de votre cuisine
Certains fours mixtes sont vendus séparément, sans soubassement. D’ailleurs, si vous n’avez pas suffisamment de plan de travail pour mettre votre four, envisagez à vous équiper également d’un soubassement.
Dimension de vos bacs
Si vous comptez faire la cuisson de vos plats directement dans vos bacs GN en inox ou dans des contenants que vous possédez déjà, faites attention à choisir un four mixte aux bonnes. Le matériel doit être en acier inox.
Puissance et alimentation
Êtes-vous alimenté en gaz ou en courant électrique ? C’est un critère très important dans le choix de votre four. Choisissez un appareil moins énergivore.
Prix
Il existe des fours mixtes à différents prix, des plus bas aux plus élevés. Pourtant, le prix varie pour plusieurs raisons : la marque, la capacité, les fonctions complémentaires… Chez Matériel-horeca, nous vous proposons des fours mixtes à des prix très intéressants.
Le four mixte est le plus polyvalent des modèles professionnels. Faites vos devis sur notre site Matériel-horeca et faites un achat au meilleur prix. Découvrez également nos modèles de fours professionnels.
