Mauro S.
Que ce soit dans une pâtisserie, dans une boulangerie ou encore dans un établissement CHR, le four professionnel est une des pièces maîtresses de la cuisine. Il joue un rôle important dans la préparation et dans la cuisson de divers produits alimentaires. On peut par exemple se servir d’un four professionnel pour cuire, pour faire dorer ou pour maintenir au chaud les aliments. Voici un guide complet sur tout ce qu’il faut savoir sur l’utilité des fours professionnels, les fonctionnalités et les avantages de tous les modèles disponibles et les critères de choix.
Les utilités d’un four professionnel
Le four professionnel possède une fonction polyvalente. Selon le type, cet appareil de cuisine peut possèder quelques-unes ou toutes les fonctions suivantes :
- La cuisson des plats, des pâtisseries ou des pains ;
- Le rôtissage des aliments ;
- Le grillage des aliments ;
- Le réchauffage des préparations ;
- Le levage des pâtes ;
- La cuisson à la vapeur ;
- La cuisson à juste température des produits alimentaires ;
- La décongélation des produits ;
- Entre autres.
Le four professionnel à convection
Connu également sous le nom de four professionnel à air pulsé, le modèle à convection s’agit d’une version évoluée du four électrique. Il est très usuel dans la restauration rapide. Ce type de four permet de chauffer en un temps record les préparations. Il peut cuire une grande variété de produits alimentaires tels qu’une viande, un poisson, des gratins ou même des desserts de type pâtisserie.
Le fonctionnement d’un four à convection se fait avec un rayonnement combiné des parois et un système de ventilation permettant de forcer la circulation de l’air. Ainsi, l’appareil produit davantage de vapeur. D’ailleurs, le système de ventilation que le four dispose garantit une cuisson uniforme et de tous les côtés des aliments.
Le four professionnel mixte
Le four mixte professionnel combine la chaleur tournante et la convection naturelle. Ces appareils peuvent être équipés d’une commande manuelle ou d’une commande digitale. Pour le premier modèle, a cuisson doit être surveillée. Certains fours mixtes équipés de commandes digitales peuvent permettre de personnaliser jusqu’à 99 programmes à enregistrer.
Sachez que les fours mixtes se déclinent en deux modèles :
- Le four mixte avec chaudière : de la vapeur se produit grâce à la chaudière du four. Cette opération s’effectue même à une chambre de cuisson de 100 °C ;
- Le four mixte à injection d’eau : on ajoute directement de l’eau à température ambiante dans le système de ventilation propulsant des gouttes sur les parois. Celles-ci seront ensuite évaporées dans la chambre de cuisson du four.
Etant donné que le four mixte combine deux modes de cuisson (à air chaud et à vapeur), il permet réduire le temps de cuisson et d’éviter le dessèchement des aliments tout en maintenant leurs nutriments et leur goût.
Le four professionnel à micro-ondes
Le four à micro-ondes peut être utilisé aussi bien en ménage qu’en cuisine professionnelle. En général, il est utilisé pour le réchauffage et la décongélation des denrées alimentaires. Parfois, on peut se servir de cet appareil pour la cuisson.
Le four à micro-ondes marche principalement avec des ondes électromagnétiques. Ces dernières permettent d’activer les molécules présentes dans les aliments. Le principal atout de ce mode de cuisson est que ni le goût ni la texture d’aliment ne sera affecté. L’avantage du four à micro-ondes réside aussi sur sa polyvalence, sa rapidité et sa facilité d’usage.
Les autres catégories de fours professionnels :
Sur le marché, vous trouverez également trouver un four à basse température, un four professionnel à pizza ou un fourneau professionnel.
Le four à basse température permet de cuire différentes denrées alimentaires avec des températures basses. Grâce à ce type de cuisson, la texture, le goût et les nutriments des aliments sont tous préservés. En particulier, les grands chefs de cuisine privilégient ce type de four pour réaliser des économies électriques. En effet, cette méthode adopte une cuisson plus longue.
Le four professionnel à pizza est spécialement conçu pour une pizzeria. Il s’agit d’un four classique permettant de cuire principalement une pizza mais aussi de multiples produits comme des lasagnes, des pains, etc. Le four professionnel à pizza se décline en modèle à bois, à gaz ou bien électrique. Cet appareil se distingue des autres fours par sa sole en pierre réfractaire. Cela permet d’obtenir des produits moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur.
Le fourneau professionnel combine quant à lui un four et des plaques de cuisson. Ce matériel offre en même temps plusieurs modes de cuisson et dispose d’une grande capacité. Un fourneau professionnel peut être électrique, à gaz ou bien mixte. Il convient à tout type de restauration, notamment pour les restaurants disposant d’une espace restreinte dans leur cuisine.
Choisir un four professionnel, les notions à connaitre
Quel que soit le type de four professionnel à acheter (modèle à convention, mixte, micro-ondes, à basse température, à pizza ou fourneau), certains points doivent être pris en compte au moment de l’achat.
La place disponible
érifiez l’espace disponible à l’intérieur de votre cuisine. La capacité peut être 4 niveaux jusqu’à 20 niveaux selon la gamme. La place disponible dans la cuisine va donc permettre de déterminer la taille et la capacité du four.
L’alimentation
Le type d’alimentation d’un four est variable. On distingue les modèles électriques et les modèles à gaz ou encore les modèles mixtes. La version électrique peut s’agir d’un monophasé ou d’un triphasé. Quant au four à gaz, il peut être du gaz de ville ou en bouteille.
Les autres options du four
Pour un confort optimal lors de l’utilisation du four, privilégiez celui qui possède les options suivantes :
- Une évacuation d’eau ;
- Un système d’extraction ;
- Un adoucisseur d’eau.
Les fours professionnels font partie des matériels les plus indispensables dans la cuisine d’un établissement de restauration. plusieurs modèles sont disponibles à l’achat, choisissez celui qui correspond le plus à votre budget et à vos besoins.
