Mauro Stramare
Prendre un petit déjeuner permet d’organiser un moment convivial et chaleureux avant de débuter la journée de travail. Pour les clients, prendre le petit-déjeuner dans un buffet à volonté est un avantage considérable pour eux, et ce, avec un bon service petit-déjeuner. Le petit déjeuner est non seulement le repas le plus important de la journée, mais aussi le moment idéal de se retrouver pour se détendre dans la bonne humeur. Qu’en est-il des conditions à respecter pour un service petit-déjeuner réussi ?
L’organisation d’un petit-déjeuner
Pour organiser votre petit déjeuner, vous devez penser à le préparer un peu en avance. Une organisation est quand même requise afin de préparer un petit déjeuner réussi.
Choisir le jour et l’heure du petit-déjeuner
Bien choisir le jour pour un service petit-déjeuner est important afin de pouvoir réunir tout le monde comme la famille. Pensez à prévoir le moment en avance pour éviter un contretemps ou une réunion déjà planifiée. L’idéal est de prévoir le début du petit déjeuner un tout petit peu avant l’heure habituelle et de le finir à une heure précise afin de ne pas le faire durer dans le temps.
Entre 8 h 30 et 9 h, cela permet de laisser les convives se restaurer et d’être totalement réceptifs à ce qui va être présenté.
Choisir le lieu pour un service petit-déjeuner
Le lieu est important pour organiser un petit-déjeuner qui se passe dans les meilleures conditions possibles. L’idéal est de choisir un endroit où tout le monde pourra se rassembler autour d’une ou plusieurs tables. La logistique sera importante dans ce type d’événement. Il faut que l’agencement de votre établissement soit propice à la convivialité.
Les règles d’hygiènes à respecter
Si les températures et les durées de conservation ne sont pas respectées, qu’il soit chaud ou froid, le buffet peut vite devenir un lieu de multiplication bactérienne intense.
Le pain
Il est préférable que le pain soit découpé en cuisine, afin d’éviter une contamination par la clientèle. Présentez-le en petite quantité, tranché pour le petit-déjeuner. Utilisez la pince pour que le client se serve sans toucher le pain. Si vous mettez à disposition de la clientèle un grille-pain, après chaque service, nettoyez-le.
Les viennoiseries, biscottes et gâteaux “maison”
Présentez-les en petite quantité sur le repas et accompagnez toujours d’une pince. Il ne faut pas les proposer en excès.
Beurre en plaquettes individuelles, yaourts, fromages et autres produits laitiers emballés
Si vous avez une petite vitrine réfrigérée, maintenez-les entre 0 et 4 °C durant tout le service. Vous pourrez les représenter au service suivant. S’ils restent plus de 2 h à température ambiante, jetez les excédents.
Le beurre, le fromage et autres produits laitiers, compotes, desserts lactés ou à base de crème, et confitures déconditionnées
Conservez-les au froid et jetez les restes après le service. Ne reprenez pas les restes dans le conditionnement d’origine ! En effet, le mieux est de prévoir de petites portions. Renouvelez régulièrement les cuillères de service.
Les confitures, les compotes, les biscuits, sachets de thé et d’infusion, et autres aliments conditionnés secs ou stérilisés
À partir du moment où l’emballage reste propre et intègre, vous pourrez les représenter jusqu’à la date de durabilité minimale.
La charcuterie
Il est préférable que les charcuteries telles que le saucisson ou le jambon sec soient découpées en cuisine, afin d’éviter que les clients les touchent (le risque de contamination augmenterait : vous n’êtes pas sûrs que chaque client s’est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes). De plus, il est conseillé de cuire les aliments comme les saucisses et le bacon au fur et à mesure. Le cas échéant, ils doivent être gardés à plus de 63°C durant tout le service, et les excédents jetés.
Les œufs brouillés ou à la coque
Faites-les cuire au fur et à mesure, selon la demande, et jeter les excédents en fin de service.
Les céréales
Si vous optez pour des grands conditionnements et distribuez les céréales dans différents contenants, jetez les excédents présentés aux clients après le service.
Le lait
Il doit être maintenu au froid à une température allant de 0 jusqu’à 4 °C, ou à plus de 63 °C pendant le service. Ne représentez pas les excédents le lendemain. Une brique de lait ouverte n’excède pas 3 jours de conservation.
Le jus de fruit frais
Il va mieux presser les fruits à la demande. Toutefois, il est également possible de préparer, à l’avance (moins de 2 heures avant afin d’éviter l’oxydation et une perte en vitamines), des petites quantités de jus. Nettoyez minutieusement les presse-agrumes ou centrifugeuses après le service.
Dans tous les cas, réapprovisionnez le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de vos clients. Cela engendrera moins de déchets et moins de risques d’intoxications. Vous pouvez représenter les aliments au service suivant si votre vitrine réfrigérée permet de les conserver entre 0 et 4 °C. En effet, les relevés de températures en début et en fin de service sont indispensables.
