Mauro Stramare
Un four de remise à température est une solution efficace pour les professionnels de restauration pour offrir aux clients un aliment ni froid ni tiède. Cet appareil permet le processus de liaison au froid, c’est-à-dire un processus de chauffage des plats et des préparations pour une consommation à la bonne température. Le four de remise en température est également idéal pour la conservation de la chaleur et la saveur des aliments après leur cuisson. Désormais, tous les aliments ne peuvent pas passer par le processus de liaison au froid.
Que dit la loi ?
La réglementation en vigueur stipule que les aliments doivent rester au maximum pendant 60 minutes dans un four de maintien et de remise en température. D’ailleurs, il est de rigueur de servir les plats et les préparations quand leur température ne descend pas encore le 63°C. C’est pourquoi les plats qu’on vient de réchauffer ou de maintenir en température avec ces types de fours doivent être consommés dans la journée. Dans le cas contraire, ces aliments doivent être jetés pour éviter les risques d’ intoxications alimentaires.
Quelles denrées alimentaires mettre dans un four de remise en température ?
Le four de maintien et de remise en température est principalement conçu pour les plats prêts-à-manger, les aliments surgelés (0 à 3 °C de température) et les aliments cuisinés. Néanmoins, certaines préparations et plats ne peuvent pas passer dans un four de remise en température :
- Pomme de terre : le processus de remise en température changera sa texture et elle deviendra difficilement digestible ;
- Champignon : ses valeurs nutritionnelles seront perdues pendant la remise en température, pouvant causer un trouble digestif ;
- Fruits de mer : l’idéal est de consommer ces produits alimentaires dès que la cuisson est finie ;
- Aliment fort en nitrate tels que l’épinard ou le céleri : la remise de température de ces aliments favorise le cancer ;
- Poulet : le réchauffage modifie les bienfaits de ces viandes ;
- Œuf : un œuf déjà préparé sera la source d’une intoxication alimentaire si on le réchauffe ;
- Navet : un navet réchauffé sera également toxique.
Quelle température pour le réchauffage des produits alimentaires ?
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La température optimale pour le maintien au chaud des plats est de 70°C. À cette température, il n’y a aucun risque de recuisson ou de déshydratation. Le respect de cette température de réchauffage est essentiel afin de garder la qualité gustative des aliments. Or, la température de chauffage varie en fonction des plats.
Riz
Pour la remise en température du riz, vous devez le mettre dans le four pendant environ 15 minutes à une température de 150°C. Vous pouvez y verser un peu d’eau au cas où le riz est sec.
Viande
La température idéale pour réchauffer les viandes de porc et les viandes de bœuf est 70°C. En effet, vous devez au préalable préchauffer le four entre une quinzaine ou une vingtaine de minutes. Cette température permet non seulement d’éviter le risque de recuisson de la viande mais aussi d’empêcher la prolifération microbienne.
Assiette
Pour réchauffer les assiettes après la cuisson, vous devez régler le thermostat du four entre 75°C à 100°C pendant 15 minutes. Cette température est idéale pour maintenir au chaud les plats.
Préparations de cuisine
Pour le chauffage des préparations de cuisine comme les hot-dogs ou les sauces, le four doit être préchauffé à une température de 63°C à 70°C pendant une quinzaine de minutes. Le respect de la durée et de la température évite la déshydratation des aliments et la sur-cuisson.
Quels équipements professionnels pour le réchauffage des produits alimentaires ?
Le four de remise en température est l’appareil idéal pour réchauffer les plats. Vous pouvez choisir votre appareil en fonction de votre besoin, de nombreux modèles de fours existent. Vous pouvez également choisir le nombre de niveaux selon le flux de service dans votre établissement.
Désormais, les équipements suivant peuvent substituer les fours de remise en température :
- Etuve de cuisine : un type d’armoire chauffant permettant le maintien au chaud des plats, il est notamment utilisé pour le transport des plats de la cuisine vers la salle de restauration ;
- Chariot chaud : pratique pour le transport des préparations et des aliments chauds ;
- Micro-onde : le rayonnement électromagnétique produit par le four micro-onde est absorbé par l’aliment, permettant le chauffage du produit ;
- Chauffe-plat : un ustensile de cuisine pour garder la chaleur des préparations, des assiettes ainsi que des produits alimentaires liquides ;
- Tiroir chauffant : pour le stockage et le maintien au chaud des plats en attendant le service.
- Bain-marie.
Matériel Horeca met à votre disposition différents modèles de four de remise en température en inox (four à vapeur ou à chaleur tournant, four électrique ou à gaz, four à basse ou à haute température, four à plusieurs niveaux, etc.) avec un service de livraison à domicile ! Plus d’informations sont disponibles sur le site.
