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Comment se servir d’une braisière ?

Facile à utiliser, la braisière est un ustensile de cuisine en inox, en cuivre ou en fonte pour la cuisson de grosses pièces de viandes ou de grandes quantités d’aliments comme les légumes. La cuisine à la braisière présente une méthode de cuisson sans vapeur consistant à cuire longuement les préparations dans une grande marmite fermée avec un peu de liquide plus ou moins aromatisée, comme du vin par exemple.

Toutes les catégories d’aliments peuvent être braisées de différentes manières. D’ailleurs, la cuisson à la braisière se retrouve dans les recettes les plus raffinées de la grande gastronomie. Ci-après nos conseils pour une utilisation correcte de cet équipement professionnel.

Comment fonctionne une braisière ?

La braisière permet des cuissons améliorées, saines et rapides des grosses pièces de viande et des légumes tout en relevant leur goût. Cette grosse cocotte ou marmite professionnelle est l’ustensile de cuisine idéal pour les cuissons des aliments en grande quantité. Le fonctionnement d’une braisière est la description même de ses avantages.

Rapidité et efficacité de cuisson

Le fond de la braisière, cocotte ou marmite est équipé d’une épaisse plaque d’acier inoxydable qui diffuse et retient la chaleur des braises de façon homogène. L’ensemble permet de réguler au mieux les hautes températures pour avoir une cuisson plus rapide et uniforme des chairs et légumes (gestion des flux de vapeur sous la cloche de la braisière). Grâce au braisage, il est possible d’obtenir une viande plus tendre et juteuse.

Qualité gustative des mets

Le couvercle de la braisière professionnelle en acier inox ou en fonte est idéal pour la préparation de recettes de viande pour des plats savoureux par excellence. Le capuchon de la braisière est équipé d’une ouverture qui permet d’ajouter des jus, du coulis ou même du vin pour un mélange des saveurs à l’intérieur. Les arômes s’infusent dans les mets (viande de bœuf, légume, poisson…) pour obtenir des plats uniques en 45 minutes environ.

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Comment utiliser une braisière à gaz ?

La braisière à gaz est un équipement essentiel pour les professionnels de cuisine. Ce type d’accessoires au gaz permettent de réaliser tout type de cuisson en présentant du rendement fortement augmenté.

Caractéristiques

La surface lisse en acier inox ou en fonte de la braisière à gaz influe directement sur la cuisson des mets, comme la viande de bœuf ou les légumes. L’excédent de graisses et d’huile dans la braisière professionnelle à gaz sont alors drainés pour éviter des plats trop gras.

L’épaisseur des parois de la braisière évite à la préparation de coller au début de la cuisson. Le poids du capuchon de la cocotte empêche la vapeur d’eau de s’échapper. Les couvercles de cette catégorie de braisière sont plats sur lesquels les braises peuvent être disposées pendant la cuisson des mets. Avec cet ustensile, le braisage des chairs est dit achevé quand le jus de cuisson est d’une belle couleur foncée.

Avantages

La braisière au gaz sert à braiser, mais également pour à faire un stock et faire mijoter des plats à base de sauce à une chaleur adéquate de cuisson. D’ailleurs, il existe des modèles de braisières ayant une capacité de plusieurs litres qui sert notamment à faire un stock des plats et préparations.

Le revêtement en acier inoxydable de la braisière à gaz est traité antiadhésif. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du produit gras pour des recettes plus maigres et plus saines et de savoureux plats.

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Comment manipuler une braisière électrique ?

Il existe aussi la braisière électrique, ayant un fonctionnement bien différent du modèle à gaz.

Fonctionnement

Pareillement avec l’utilisation d’une braisière à gaz, l’eau qui constitue les mets et le liquide ajouté à la cuisson (eau, vin, bouillon) se transforment en vapeur d’eau lors de la cuisson avec la marmite professionnelle à haute température. Cette vapeur se condense au contact du capuchon de la braisière. La condensation glisse le long des parois de la braisière pour rejoindre le fond de la cocotte.

Un jus de cuisson se forme alors dans la braisière électrique pour fusionner avec les pièces d’aliment en pleine cuisson, comme les viandes de bœuf, les légumes ou encore le poisson.

Dans la braisière électrique, la vapeur d’eau subit une légère pression, ce qui augmente la température de cuisson du jus de cuisson et facilite la cuisson des pièces de chairs de bœuf ou de légumes.

Points forts

Braisière électriqueEn général, les parois de la braisière électrique sont épaisses avec un couvercle recourbé qui présente un rebord permettant de recevoir de l’eau. La cocotte professionnelle en acier inoxydable crée une différence de température entre le fond de la braisière et le couvercle. Ceci dépend donc du mode de cuisson des mets dans la braisière professionnelle.

Quels aliments cuisiner avec une braisière professionnelle ?

Utiliser une braisière pour faire cuire des plats et différentes préparations reste essentiel. L’intérêt de ce type de cuisson est de rendre les aliments nutritionnels et gustatifs. Ce type d’appareil est donc économique et pratique. Il existe maints mets qui peuvent être braisés comme il y en a qui ne peuvent pas subir ce mode de cuisson. Voici les aliments qui peuvent être cuisinés avec une braisière professionnelle :

  • La viande de deuxième ou troisième catégorie : bœuf, lapin, veau, mouton, porc, volaille. 
  • Les poissons : il faut choisir du gros poisson à chair ferme telle que la lotte et le thon.
  • Les légumes pour la garniture : les légumes très aqueux comme les choux, poireaux, oignons, carottes, petits pois, endives. 

Comment entretenir une braisière professionnelle ?

Pour bénéficier de tous les avantages d’une braisière professionnelle, il faut aussi bien l’entretenir. Voici quelques conseils pour augmenter les performances de votre appareil.

Maintenance

L’entretien d’une braisière professionnelle est nécessaire pour le respect des normes d’hygiène. Cette action rime avec la fréquence du nettoyage.

Étant revêtus en inox, les braisières sont faciles à entretenir. Toutefois, les modèles de marmites en cuivre et en fonte devront être entretenus plus fréquemment que ceux en inox. La raison est que la braisière en fonte ou en cuivre a tendance à rejeter moins facilement les crasses que celle en inox.

Nettoyage

Le nettoyage de la braisière est très facile du fait que ses parois soient antiadhésives. Ces modèles d’accessoires de cuisine empêchent les résidus d’aliments d’accrocher et de brûler pendant la cuisson.

Pour leur nettoyage, il faut utiliser des simples produits de lavage ou juste un savon et de l’eau. En revanche, la marmite en fonte doit être bien frottée en faisant attention avec le produit de nettoyage afin qu’elle ne se décolore pas.

 

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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