thermomètre à viande

Comment prendre la température de la viande ?

Pour les amoureux du barbecue, la cuisson de la viande, surtout la viande rouge est importante. Afin de garder un bœuf bien cuit et appétissant, il faut surveiller sa température pendant son temps de cuisson. Il en est de même si vous voulez réaliser de nouvelle recette pour le poulet rôti, l’agneau, la volaille, etc. Vous devez maintenir une température ambiante à ces aliments afin de ne pas briser les morceaux de viandes. Pour ce faire, il existe plusieurs moyens comme le thermomètre, les doigts ou encore les sondes. Pour avoir une petite idée, voici comment un chef doit faire pour prendre la température de la viande, en plus des conseils utiles pour la réussite de la cuisson de votre viande.

Comment vérifier la température de la viande ?

Pour une viande, le degré de cuisson peut se vérifier par plusieurs moyens : l’observation, avec un thermomètre (qui agit en fonction de la chaleur interne de la viande), ou aussi par la pression d’un doigt. La vérification de la température de la viande est importante afin de réussir une viande bien cuite selon sa mode de cuisson. Voyons comment fonctionnent ces différentes méthodes.

L’observation

L’observation

Un chef expérimenté dans son domaine vérifie le degré de la cuisson d’une pièce de viande à travers l’observation. En fait, pour un grand chef, il suffit seulement d’observer le jus et la couleur de la viande pour avoir une indication exacte de la température au cœur de la viande. Pour plus de précision donc, si la viande est d’une cuisson bleue, molle au toucher et aucun jus ne sort, la viande n’est pas encore bien cuite.

Si vous voulez une viande saignante, c’est souvent la cuisson la plus appréciée pour le steak. Une fois que le jus rosé suinte de la seconde face poêlée, la cuisson s’arrête. Pour observer la cuisson à point, elle s’arrête lorsque les gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face de la viande, alors que la chair est encore rose. Pour déterminer une cuisson bien faite, les faces de la viande sont complètement brunies, c’est-à-dire que la chaire de la viande est devenue brun, avec du jus brun qui sort de la viande. Pour certaines pièces de viandes coagulées, il n’y a presque plus de jus.

Le thermomètre

Le thermomètre est un moyen assez orthodoxe pour connaître la température de la cuisson. Aujourd’hui, il existe une large gamme de thermomètre à viande afin de connaître avec exactitude la température de cuisson de la viande. Pour bien utiliser le thermomètre, il suffit de le placer au milieu de la viande, il faut viser la partie bien charnue, c’est-à-dire loin des parties grasses et des os. Certains modèles peuvent rester dans la viande pendant toute la cuisson.

Voici quelques indications de température selon la cuisson que vous souhaitez. Pour la cuisson bleue, il faut cuire chaque face de la viande pendant 1 minute au feu vif. Pour ce genre de cuisson, la température au cœur de la viande cuite doit être entre 45 à 50 °C. Pour une viande saignante, elle oppose une légère résistance au toucher, toutefois, elle reste élastique. Pour la viande saignante, la température doit être comprise entre 50 à 55 °C.

Pour celle de la viande cuite à point, elle est moyennement ferme au toucher et elle résiste à la pression du doigt. Sa température doit être entre 60 à 65 °C. La viande bien cuite doit être ferme au toucher, sa température est entre 70 à 75 °C.

Le doigt

A part cela, il est aussi possible de connaître la température de la cuisson de la viande par la pression d’un doigt. En fait, la viande oppose une résistance selon sa cuisson. Cette technique est la plus simple pour appréhender le degré de la cuisson d’une viande. Elle est aussi enseignée dans les écoles de cuisine. Pour avoir une information sur la température au cœur de la viande donc, il suffit de comparer la résistance de la viande avec la pression ressentie quand vous pressez légèrement la base du pouce de la main gauche et l’index de la main droite, après avoir joint. Il ne faut surtout pas forcer, la contraction du muscle suffit.

Pour connaître la température de la viande bleue au toucher, il faut joindre sans appuyer le pouce et l’index de la main gauche. De ce fait, la pression ressentie à la base du pouce donne une résistance molle. Pour la viande saignante, joignez le bout du pouce et du majeur de main gauche. Sans presser la viande, ressentez la résistance du muscle du pouce avec l’index de la main droite. La résistance d’une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher. Elle est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche quand vous joignez le pouce et l’auriculaire de la main gauche. La cuisson de la viande bien cuite est ferme. Pour le reconnaître, joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche, la résistance doit être franchement ferme.

Quel thermomètre à viande choisir ?

Il existe plusieurs modèles de thermomètre à viande sur le marché. Le choix de votre thermomètre sera en fonction de vos besoins. Pour ceux qui adorent la grillade, ou ceux qui veulent encore essayer et tester des nouvelles recettes pour leur viande, posséder un thermomètre à viande est primordiale. En effet, cet accessoire de cuisine accompagnera votre barbecue. Vous pouvez tester la température avec votre main, mais si vous voulez un résultat exact, il faut toujours un thermomètre. En fait, le thermomètre à viande est aussi important pendant la cuisson à basse température. Pour ce genre de cuisson, le chef sera contraint à une température exacte afin de réaliser la cuisson à la température parfaite. La cuisson à basse température peut aussi se faire pour : steak, un agneau, le veau, le poulet, pour des morceaux de viande, etc.

Pour savoir quels thermomètres choisir, voici quelques conseils. Ce sont des produits proposés par Matériel-Horeca. Le type de thermomètre choisi doit répondre à la fonction que vous voulez, par rapport au nettoyage, l’entretien avec de l’eau et des produits de liquide vaisselle… Le prix des produits vont aussi dépendre du type de thermomètre choisi.

Thermomètre digital électronique Tellier

Ce genre de thermomètre est un outil précis, il fait partie de la marque Tellier. Le thermomètre permet de contrôler la température des aliments liquides et aussi des aliments solides. Il contrôle la température de -50 °C à 300 °C. Il possède aussi un affichage digital.

Thermomètre digital Hygiplas Catertherm

Ce genre de thermomètre est plus technologique. Il est équipé d’un système d’arrêt automatique avec un grand écran LCD. C’est un thermomètre digital de la marque Hypiglas. Il est idéal pour les cuisines professionnelles. En plus de sa fonction, il dispose d’une sonde détachable en acier inoxydable. Son nettoyage est facile. L’intervalle de la température de ce produit est de -50 °C à +300 °C.

Bref, il existe aussi d’autres types de thermomètres qui peuvent être introduits dans le four. Vous pouvez donc faire la lecture de la température au cœur de l’aliment à travers le tableau du four. Pour l’utilisation du thermomètre, il faut bien faire attention, car la durée de la cuisson du filet de bœuf n’est pas semblable à celle du porc. La durée de la cuisson du filet est à 30 minutes pour une cuisson normale. Pour un porc rôti, la durée de la cuisson est de 15 à 20 minutes. Un canard peut cuire pendant 4 heures dans un four de 130° C de température dans le four. Pour un steak bien saignant, la température de cuisson est de 63 °C.

Il faut bien respecter les températures internes indiquées pour chaque viande, afin de réussir une bonne recette de votre viande. L’utilisation d’un thermomètre de cuisine est avantageuse si votre restaurant offre un service de livraison. Vous pouvez maitriser la technique de cuisson en utilisant un thermomètre avant toute livraison. Vous offrez donc un produit appétissant à vos clients avec de la viande bien cuite et une température adaptée au mode de la cuisson. Vous pouvez vous servir du tableau d’indication de la température afin de maîtriser la cuisson de la viande. Vous pouvez aussi vous servir de votre four pour avoir plus de précision.

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