Mauro Stramare
Venue à l’origine d’Espagne, la plancha a petit à petit beaucoup gagné en popularité, et est aujourd’hui très largement utilisée dans tous les types de restaurants. Les nombreuses qualités offertes par cette méthode de cuisson continuent à séduire toujours plus de restaurateurs et restauratrices.
Toutefois il peut parfois être un peu complexe de s’y retrouver parmi tous les modèles disponibles. Bien connaitre tous les critères à prendre en compte est nécessaire afin de choisir la plancha professionnelle qui vous conviendra le mieux.
Pourquoi choisir une plancha professionnelle pour un restaurant ?
Depuis maintenant un bon nombre d’années, la plancha a su s’imposer dans de nombreux restaurants en tant qu’outil absolument incontournable. En effet, l’utilisation de ce mode de cuisson ne se limite pas seulement à la restauration rapide, mais on la retrouve également dans de très nombreux établissements plus traditionnels. La plancha permet de snacker et de saisir efficacement les viandes et poissons, et peut également être utilisée sur les fruits et légumes.
En plus de permettre de cuire une très large variété d’aliments et donc de préparer de nombreux plats rapidement, l’utilisation d’une plancha électrique ou à gaz propose plusieurs autres avantages pour les professionnels de la restauration.
La large surface de cuisson d’une plancha offre une grande répartition de la chauffe et permet de réaliser des cuissons d’une très grande précision. De plus, la surface des planchas ne nécessite pas obligatoirement l’utilisation d’huile ou d’une autre matière grasse ce qui rend plus aisé la réalisation d’une cuisine diététique et ayant un effet bénéfique sur la santé.
Plancha professionnelle électrique ou plancha professionnelle à gaz ?
Parmi tous les modèles à destination des professionnels de la cuisine, on distingue en priorité deux catégories de planchas : électriques ou à gaz. Voici les différences entre les deux types de plaques de cuisson.
Plancha professionnelle à gaz
La plancha à gaz possède l’avantage majeur de ne pas nécessiter une installation électrique. Comme leur nom l’indique, la cuisson sur ces appareils fonctionne au gaz, et ces planchas peuvent donc être bien plus simplement utilisées en extérieur, et être facilement déplaçables. De plus, le gaz permet d’obtenir plus rapidement une température de chauffe suffisante, et également d’atteindre des températures supérieures à ce qui est possible avec un plancha électrique. Il s’agit donc un outil de cuisson idéal pour snacker et saisir une grande variété d’aliments, qui conviendra parfaitement aux cuisiniers de métier.
Plancha professionnelle électrique
La plancha électrique professionnelle, quant à elle, intègre un thermostat bien plus sensible qui permet de très facilement régler la température de manière beaucoup plus précise. Son utilisation est donc bien plus aisée que celle des planchas à gaz. Même si la plaque électrique met un peu plus de temps à grimper en température, ces appareils peuvent tout de même être utilisés pour saisir rapidement les aliments. L’autre avantage d’un modèle électrique est qu’il peut être très rapidement prêt à l’emploi. Il suffit de le brancher sur une prise de courant électrique pour qu’il soit immédiatement fonctionnel.
Gaz VS électrique : quelle source d’alimentation choisir ?
Finalement, le choix d’une plancha électrique ou gaz va avant tout dépendre de l’utilisation que vous comptiez en faire. Voici un récapitulatif des différences entre les deux sources d’alimentation :
| PLANCHA GAZ | PLANCHA ÉLECTRIQUE | |
|---|---|---|
| MOBILITÉ | Extérieur et intérieur, avec raccordement au gaz de la ville ou via des bonbonnes | Intérieur. Possibilité d’être installée à l’extérieur, mais besoin d’une rallonge pour le raccordement électrique |
| MONTÉE EN TEMPÉRATURE | +/- 8 minutes pour atteindre 250°C | +/- 12 minutes pour atteindre 250°C |
| PRÉCISION DE LA CUISSON | Pas de thermostat, donc précision de cuisson moyenne | Thermostat réglable au degré près |
| USAGE | Intensif | Intensif |
Quels critères pour bien choisir une plancha professionnelle ?
Afin de mieux faire un choix parmi la large gamme de modèles proposés, il convient de prendre en compte les différents types de revêtements disponibles ainsi que leurs spécificités. De même selon votre utilisation, il est nécessaire d’opter pour un appareil qui dispose d’une puissance et d’une surface de cuisson adéquate.
Plaques en fonte, en chrome ou en acier ?
Chaque type de revêtement possède des qualités propres, et tous ne conviendront pas aussi bien à tous les cuisiniers.
Plaque en fonte
La fonte est un matériau qui permet de profiter d’une excellente répartition et d’une longue conservation de la chaleur. Les planchas de ce type sont particulièrement adaptées à la cuisson de grosses pièces de viande, mais sont plus souvent réservées à un usage plus occasionnel. De plus, la fonte est un matériau très lourd, et qui est susceptible de se rayer et de s’oxyder s’il n’est pas entretenu avec le plus grand soin.
-20%
Plaque en chrome
Le chrome est un métal qui en plus de proposer une bonne répartition de la chaleur permet d’obtenir une température très stable et homogène sur toute la surface de cuisson. Les planchas en chrome sont particulièrement utilisées par les professionnels, car leur entretien est simple. Elles ne risquent pas d’être rayées ou de rouiller, et leur nettoyage est aisé. Toutes ces qualités font des modèles en chrome des outils très adaptés pour une utilisation intensive.
Plaque en acier inoxydable
L’acier inoxydable (inox) est connu pour sa grande résistance, et ses qualités de diffusion thermiques lui permettent également d’être un métal intéressant pour la cuisson. Les plaques en acier émaillé sont polies et résistent aux rayures, et sont faciles à entretenir. Les plaques en inox offrent un rapport qualité prix particulièrement intéressant. Ces planchas peuvent donc représenter un choix séduisant pour les professionnels à la recherche d’un outil au tarif abordable et qui pourra être utilisé de manière régulière pendant longtemps.
-20%Fonte, chrome ou acier : pour quelle utilisation ?
Finalement, le choix du revêtement de la plancha diffère selon vos besoins et de votre budget. Voici un tableau récapitulatif pour mieux vous aider à choisir le revêtement de l’appareil.
| FONTE | ACIER | CHROME | |
|---|---|---|---|
| POUR QUI ? | Particulier | Professionnels CHR qui utilisent la plancha en complément d’autres appareils de cuisson | Professionnels CHR qui préconisent majoritairement la cuisson à la plancha |
| POUR QUEL USAGE ? | Occasionnel Uniquement pour grosses pièces de viande | Régulier Excellent rapport qualité/prix | Intensif |
Puissance des planchas
Bien sûr, la puissance a un rôle primordial dans une plancha, puisque c’est elle qui régit la température maximale qu’une plaque peut atteindre. Le temps de cuisson dépend avant tout de la chaleur dégagée, et donc de la puissance que produit l’appareil.
Selon le type d’aliments, la puissance de la plancha nécessaire est variable. Pour les légumes où les poissons, les planchas plus modestes sont généralement suffisantes. Si vous préconisez ne cuire que des poissons et légumes, une puissance inférieur à 2,5kW est suffisante.
Pour parvenir à saisir et snacker efficacement de plus grosses pièces de viande, il est conseillé d’opter pour un appareil capable de délivrer plus de 2,5 kW de puissance.
Il est également à noter que le plus souvent, la puissance maximale disponible est directement en relation avec la dimension de la plaque chauffante et la taille de l’appareil.
Surface de la plaque de cuisson
La surface des planchas peut-être lisse ou rainuré, et les cuissons obtenues seront différentes en fonction de celle-ci.
Surface lisse
Une surface lisse est parfaite pour réaliser des cuissons sans traces qui ne marquent pas les aliments. Cette texture est particulièrement adaptée pour la cuisson des poissons, des crustacés, et en règle générale pour tous les aliments délicats qui nécessitent une cuisson fine. Ce type de plaque facilite également le nettoyage.
Surface rainurée
Une surface rainurée est parfaite pour les viandes. Le fait que les points de contact entre la plaque et les aliments sont moins nombreux permet une cuisson moins homogène. Cela est principalement utilisé afin de réaliser une cuisson avec un marquage qui se rapproche du barbecue, sur une belle pièce de viande ou de poisson.
Surface mixte
Enfin, certains modèles proposent une surface mixte avec une partie rainurée et une partie lisse, afin de réaliser tous les types de cuisson.
Certaines planchas peuvent également proposer plusieurs zones de cuisson séparée. Cela permet par exemple de réaliser 2 cuissons différentes en même temps, ou de n’utiliser qu’une partie de la surface de l’appareil lorsqu’il n’est pas nécessaire d’utiliser la totalité.
Plaques lisses, rainurées ou mixtes ?
Vous hésitez encore entre les différents types de plaque proposés sur le marché ? Voici un récapitulatif pour vous aider :
| RAINURÉE | LISSE | MIXTE | |
|---|---|---|---|
| QUELS ALIMENTS ? | Grosses pièces de viande | Poissons et crustacés | Tout avec cuisson combinée |
Les prix
Le prix des planchas sont extrêmement variables en fonctions de tous ces critères. Taille et épaisseur des plaques, nombre de brûleurs, matériaux, et de nombreux autres facteurs influent directement sur le prix.
Il est possible de trouver des planchas professionnelles lisses en acier de taille modeste pour un prix inférieur à 200 €. Les modèles les plus sophistiqués et haut de gamme, ou ceux de très grande taille avec 4 brûleurs ou plus et équipés un chariot, peuvent pour leur part atteindre des prix bien plus élevés, et coûter plusieurs milliers d’euros.
La plupart des professionnels peuvent trouver leur bonheur pour quelques centaines d’euros, avec des planchas à gaz très performantes ayant un rapport qualité/prix intéressant. Ces modèles disposent d’une surface confortable et d’une puissance amplement suffisante.
En plus d’opter pour le gaz ou l’électricité, il est donc nécessaire de bien choisir la puissance ainsi que la taille et le matériau de la surface de cuisson afin d’opter pour la plancha professionnelle la plus adaptée à vos besoins. En prenant bien en compte tous ces critères, vous disposez de toutes les informations pour vous faire un avis et savoir comment choisir la meilleure plancha professionnelle, qui correspondra à votre budget et votre utilisation.
Sur Matériel Horeca, nous vous proposons une large gamme de planchas professionnelles adaptées à vos besoins selon votre budget défini. Grâce à nos informations, vous pouvez enfin bien choisir votre appareil pour une utilisation adéquate et ravir ainsi vos clients de vos nombreuses grillades !
