Refroidir des aliments chauds n’est pas aussi simple qu’il n’y parait. En effet, le passage du chaud au froid est très délicat et une erreur lors du processus de refroidissement peut impacter les aliments à différents niveaux : le goût, la texture, la qualité de l’aliment, etc.
Aujourd’hui, il existe la cellule de refroidissement pour réaliser ce genre procédé. Néanmoins, des réglementations donnent des directives permettant d’éviter toute contamination ou dégradation de denrées alimentaires lors de ce processus. Quelle est la réglementation HACCP en terme d’hygiène et quelle est l’importance des cellules de refroidissement dans le milieu de la restauration ? Focus.
À quoi sert une cellule de refroidissement ?
Conçue sous la forme d’une armoire de conservation, la cellule de refroidissement Professionnelle ou cellule de congélation rapide, est une petite pièce – généralement un caisson – rectangulaire isolée thermiquement et qui est en mesure de produire de l’air froid dans son enceinte.
Composition d’une cellule de refroidissement
Une Cellule de Refroidissement Professionnelle rapide est aussi équipée :
- D’un système de ventilation qui favorise les échanges thermiques ;
- D’un système de récupération d’énergie ;
- De systèmes de signaux visuels ou sonores qui aident à déterminer la fin d’un cycle de refroidissement.
Très répandue dans l’univers de la restauration, la cellule de refroidissement permet de baisser très rapidement la température, sur plusieurs niveaux, d’un produit alimentaire et de maîtriser dans le même temps les risques microbiologiques. En effet, plus les aliments restent dans un intervalle de température comprise entre 10° — 63°, plus il est facile aux microbes et bactéries de s’y développer rapidement. Cet intervalle de température est très sensible et donc la cellule de refroidissement permet de garder le moins de temps possible les denrées alimentaires dans cette « zone critique ».
De plus, la cellule de refroidissement permet de conserver, durant une longue durée, des plats préparés. Pas d’inquiétude, la surgélation va permettre aux plats de conserver toutes leurs propriétés organoleptiques de votre denrées alimentaires tout en garantissant la qualité et la fraicheur des produits.
Fonctionnement d’une cellule de refroidissement
Son fonctionnement est relativement simple puisqu’elle permet de faire descendre, et ce rapidement, la température des préparations des plats. Pour ce faire, il suffit de placer les plats chauds dans la cellule pour les refroidir. Pour une surgélation, le produit passe de 65°C à 10°C en moins de 110 minutes. Pour une congélation, le produit passe d’une température de 65°C à -18°C en moins de 14h30.
Évite le gaspillage alimentaire grâce à une cellule de refroidissement
Disposer d’une cellule de refroidissement a également l’avantage d’éviter tout risque de gaspillage alimentaire. En effet, plutôt que de devoir jeter des plats à peine consommés, il suffit de les placer dans l’armoire réfrigérée pour maintenir les préparations à bonne température. De même que les établissements qui ont produit une trop grande quantité de plats, la cellule de refroidissement rapide permet de répondre à cet effet.
Ainsi, la cellule de refroidissement permet une surgélation rapide en très grande quantité afin de diminuer la température des produits pour une meilleure conservation des plats à consommer.
Quelles sont les normes d’hygiène à respecter dans le milieu CHR ?
Le milieu CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) est très sensible. Les normes d’hygiènes sont très strictes dans le milieu alimentaire afin d’éviter que les aliments soient contaminés par divers éléments pathogènes et deviennent impropres à la consommation humaine.
Selon la méthode HACCP, il y a cinq points importants à respecter pour l’hygiène dans les CHR : le milieu, les matières premières, la main-d’œuvre, le matériel et la méthode en cuisine.
Respecter les locaux de l’établissement
Tous les locaux d’un établissement (bâtiments, pièces, cuisine, etc.) dont l’usage sert à la préparation ou à la conservation des aliments doivent être toujours propres et en bon état. Ils doivent être équipés d’installations pour :
- Le lavage des mains et pour les toilettes du personnel ;
- De bons systèmes de ventilation et de drainage ;
- De bons systèmes d’éclairage ;
- D’espace de stockage des produits (chimiques, de nettoyage, etc.).
De plus, ces différents espaces l’établissement doivent être conçus de sorte à permettre un nettoyage facile, afin d’éviter l’accumulation de saletés et moisissures.
L’utilisation des matières premières
Tous les produits entrant dans la préparation des plats doivent être sûrs et non contaminés afin d’éviter que le produit final devienne impropre à la consommation.
Aussi, les déchets de toutes sortes doivent être aussitôt retirés afin d’éviter qu’ils soient manipulés durant la préparation des plats.
Par ailleurs, tout doit être mis en œuvre pour éviter l’apparition et la prolifération des bactéries dans les différents espaces de cuisine (stockage, transformation et autres).
Un personnel formé aux normes d’hygiène
Une autre réglementation à respecter est celle liée au personnel. En effet, les personnes habilitées à travailler dans ces endroits sensibles, comme la cuisine, ont l’obligation d’être formées aux pratiques d’hygiène et aux exigences requises pour le travail qu’ils auront à accomplir.
Les pratiques d’hygiène appliquées sur le matériel
Les normes d’hygiènes sont tout aussi strictes en ce qui concerne le matériel. Ainsi, tout élément entrant en contact avec les aliments doit avoir été fabriqué dans un matériau adapté, être bien entretenu et maintenu dans un très bon état. C’est également le cas des véhicules et conteneurs qui servent au transport de ces denrées alimentaires.
La méthode pour éviter le risque de contamination
Ce dernier point fait allusion à différents paramètres comme la gestion des températures, du temps des préparations ou du stockage dans les enceintes froides, etc. qui doivent permettre d’éviter toute contamination des aliments. Et, c’est dans ce cadre que les cellules de refroidissement ont été introduites, car elles permettent un contrôle en ce qui concerne les températures.
Quelles sont les nouvelles directives par rapport aux cellules de refroidissement ?
Les directives à respecter dans le cadre de l’utilisation d’une cellule de refroidissement sont les suivantes :
- Le temps de refroidissement doit être inférieur à 120 minutes pour passer d’une température de 63° à 10°. Aucun écart n’est toléré parce que l’utilisation d’une cellule de refroidissement implique une obligation de résultat.
- Pour une pénétration facile et rapide du froid, il faut éviter les couches trop épaisses de produit.
- Il faut aussi éviter que la température au cœur des aliments en attente de refroidissement passe en dessous des 63°.
- Selon la législation, il est aussi dit que les cellules de refroidissement doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010/EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Pourquoi la cellule de refroidissement est-elle devenue obligatoire dans la restauration ?
L’utilisation des cellules de refroidissement dans le milieu de la restauration est devenue obligatoire suite aux arrêtés pris dans les années 1995 et 1997. La raison de cette obligation pour les établissements est le besoin de maîtriser les dangers microbiologiques pouvant survenir lors du refroidissement des aliments après cuisson.
Par ailleurs, en plus de la réduction du risque du développement des bactéries, l’obligation de la cellule de refroidissement permet aussi un respect de la réglementation imposée.
Temps de refroidissement des denrées alimentaires : tableau récapitulatif
Le refroidissement des denrées alimentaires doit respecter une certaine durée pour réduire les dangers microbiologiques. Voici un tableau récapitulatif des temps de refroidissement des denrées.
CYCLE | TEMPS DE REFROIDISSEMENT |
De 65°C à 10°C | Moins de 2 heures |
De 65°C à – 18°C | Moins de 4 heures 30 |
De 10° à -18°C | Moins de 3 heures |
En résumé, les cellules de refroidissement ou cellules de congélation rapides sont importantes dans le secteur de la restauration, car elles permettent le respect de la réglementation HACCP en terme d’hygiène et réduisent les problèmes de contamination qui rendraient les aliments impropres à la consommation humaine.
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