Mauro Stramare
Réponse rapide pour un usage professionnel
Pour réussir une mayonnaise au blender en cuisine professionnelle, partez d’une recette pesée, utilisez des ingrédients à température maîtrisée, lancez le mélange sur une base jaune d’œuf/moutarde/vinaigre ou citron, puis versez l’huile progressivement jusqu’à l’émulsion. Le blender doit avoir un volume adapté : trop grand pour une petite quantité, il accroche mal ; trop petit, il chauffe et déborde. En CHR, l’objectif est une texture stable, reproductible et sûre à chaque service.
Précaution CHR : La mayonnaise maison contient souvent de l’œuf cru : elle doit être préparée avec des ingrédients maîtrisés, conservée au froid, datée, protégée des contaminations croisées et utilisée selon le plan HACCP de l’établissement. Nettoyez immédiatement bol, couteaux et couvercle du blender, surtout après préparation grasse ou allergène. Ne laissez pas une sauce sensible en attente à température ambiante pendant le service.
Besoin d’équiper un établissement ? Voir la sélection : blenders professionnels sur Matériel Horeca. Vous pouvez aussi voir les blenders et shakers.
Bien meilleur que la mayonnaise industrielle, ce genre de coulis se fait en 10 minutes à la maison. La mayonnaise se décline en fonction des goûts de chacun. Les recettes sont innombrables, sans œufs, avec de l’huile d’olive, avec seulement du jaune d’œuf ou œuf entier, mayonnaise épicée ou végétalienne, mayonnaise avec ou sans moutarde…. Cet assaisonnement que tout le monde raffole semble facile à réaliser. Quel matériel de cuisine utiliser, comment fait-on, comment le réaliser ? Parmi les recettes de mayonnaises susmentionnées, vous trouverez certainement celle qui va égayer vos papilles gustatives. Découvrez nos conseils pour réussir une sauce mayonnaise maison avec un blender.
Le choix de blender
Le choix de blender ou mixeur joue un grand rôle dans la réussite d’une recette de mayonnaise maison. Ainsi, l’utilisation d’un mixeur est indispensable lorsqu’on souhaite ne pas perdre du temps et réussir une recette d’accompagnement à base de mayonnaise. Cependant, il est conseillé d’opter pour un mixeur blender professionnel ou bien un mixeur plongeant.
Notre but consiste à vous donner les meilleures astuces pour réussir votre mayonnaise avec l’ustensile adéquat. Pour ce faire, vous pouvez choisir entre le mixeur Blender Mixer cap.1, 5 Litres EMGA 910035 ou le mixeur Blender 1,5L Bartscher si vous ne trouvez pas de mixeur plongeant. D’ailleurs, vous trouverez une large gamme de mixeur blender professionnel sur Matériel-Horeca. Une myriade de choix en termes de mixeur plongeant est également à votre disposition.
Mayonnaise, l’accompagnement pour toute recette
La mayonnaise est un accompagnement qu’on réalise souvent avec un mixeur plongeant. La mayonnaise sublime les recettes à base d’avocat. Ce coulis magnifie les asperges et se marie avec une recette de thon. La mayonnaise agrémente et embellit nos sandwichs et frites. On peut dire que cette sauce est la plus appréciée de tous. De plus, on la préfère faite maison avec l’utilisation d’un mixeur plongeant ou d’un blender. En suivant la recette idéale, il est certain que vous aurez une mayonnaise onctueuse et sapide.
Les recettes de mayonnaises possibles
On répète encore, rien de tel que de la mayonnaise fait-maison. Voici nos recettes de mayonnaises fait-maison faciles à réaliser :
La mayonnaise avec un œuf entier
Pour que votre coulis à base de mayonnaise soit plus léger, optez pour notre recette de mayonnaise avec un œuf entier. Pour optimiser l’émulsion, il est recommandé d’utiliser un mixeur plongeant, l’ustensile de cuisine le plus conseillé. L’utilisation d’un mixeur plongeant professionnel pour la réalisation d’une sauce à la mayonnaise permet d’incorporer l’huile, le vinaigre, la moutarde, les œufs et les restes d’ingrédients de façon homogène. Lorsque le complément a une texture lisse et crémeuse, votre mayonnaise est prête à être dégustée.
Recette de mayonnaise végétalienne, sans œufs
Etant donné que le domaine du CHR est également régis par la loi EGAlim ou vous ne consommez pas d’œuf, la recette de mayonnaise sans œuf ou végétalienne vous est adressée. C’est d’une facilité infantile et à réaliser à la maison. Versez une petite cuillère de moutarde dans la cuve livrée avec votre mixeur plongeant. Mélangez-là avec 20 cl de crème de soja, salez et poivrez. Ajoutez ensuite 5 cl d’huile de colza en filet tout en continuant de battre le mélange. Fouettez votre coulis jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse, mais légère.
Recette de mayonnaise épicée
Les recettes de mayonnaise sont nombreuses, mais cette recette de mayonnaise épicée est l’une des préférées des amateurs de mayonnaise. Osez sortir de l’ordinaire avec cette recette de mayonnaise épicée fait-maison. Prenez votre mixeur plongeant ainsi que la cuve et ajoutez une ½ de petite cuillère de curcuma moulu ou du curry doux à vos œufs. Fouettez le mélange en ajoutant de l’huile à votre sauce. Vous avez la mainmise si vous souhaitez ajouter, ou non, de la moutarde à votre mayonnaise. Ce qui est sûr c’est que lorsqu’on ajoute une pincée de piment en poudre dans votre sauce fait-maison, votre mayonnaise sera agréablement épicée.
Si vous désirez une sauce à la saveur plus appuyée, ajoutez de l’huile d’olive dans votre coulis de mayonnaise fait-maison. Pour ne pas avoir une sauce au goût écœurant, il est conseillé de faire 50/50 avec une huile neutre, comme l’huile de tournesol ou colza. Pour plus de saveur, vous pouvez utiliser de l’huile de pépin de raisin.
Recette de mayonnaise avec moutarde
Traditionnellement, une recette de mayonnaise basique ne contient pas de moutarde. Cependant, ajoutez une petite cuillère de moutarde au jaune d’œuf, rend l’émulsion plus ferme. Votre sauce prend plus naturellement et la saveur sera plus corsée.
Nos conseils pour réussir une mayonnaise les yeux bandés
Même si vous possédez l’ustensile de cuisine adéquat avec tous les ingrédients, il est sage de suivre les conseils des chefs expérimentés.
Recette de mayonnaise, la température des ingrédients
Il n’est pas exigé que les ingrédients doivent être à température ambiante. Veillez à ce que l’huile soit rangée à l’air libre. Le vinaigre, la moutarde, l’œuf, le citron et autres ingrédients nécessaires pour votre recette de mayonnaise peuvent être rangés au réfrigérateur.
Les bons gestes pour saler votre mayonnaise
Il est désagréable de croquer les petits cristaux de sel dans la mayonnaise. Voici les bons gestes pour pallier ce genre de problème. Prenez du vinaigre ou un peu de jus de citron pour dissoudre le sel. L’utilisation du vinaigre rend l’émulsion plus stable. Si vous avez oublié de saler votre mayonnaise, refaites les mêmes gestes, mais avec une petite cuillerée d’eau chaude.
Notre recette de mayonnaise au blender
C’est une recette pour 6 personnes. Vous avez besoin de :
- 1 œuf frais ;
- 25 cl d’huile ;
- 1 c. à c. de moutarde ;
- 1 c. à s. de vinaigre ou jus de citron ;
- 1 pincée de poivre moulu.
Prenez la cuve de votre appareil, clarifiez l’œuf en ajoutant le sel dissous avec du vinaigre ou du jus de citron et le poivre. Ajoutez la moutarde et quelques gouttes de citron pour assurer une bonne émulsion. Veillez à ce que les ingrédients soient à température ambiante. Commencez à fouetter le mélange avec le blender en versant petit à petit les 25 cl d’huile de façon à épaissir votre sauce. Battez le mélange à vitesse moyenne pour éviter les éclaboussures et salir votre cuisine. Lorsque la mayonnaise est bien épaisse votre sauce est désormais prête.
Ces astuces ont-elles pu vous aider ? Eh bien, à bientôt pour d’autres astuces encore plus pratiques !
FAQ professionnelle
Pourquoi une mayonnaise ne prend pas au blender ?
Elle rate souvent parce que l’huile est ajoutée trop vite, que le volume est trop faible pour le bol, que les ingrédients sont trop froids ou que la vitesse chauffe l’émulsion. Pour rattraper, repartez d’un jaune ou d’un peu d’eau/moutarde dans un récipient propre et incorporez lentement la préparation ratée. En restauration, pesez la recette et gardez le même protocole pour éviter les écarts entre services.
À contrôler avant d’acheter :
- Volume de bol adapté à la quantité de sauce à produire.
- Ajout progressif de l’huile, vitesse contrôlée et recette pesée.
- Traçabilité, conservation au froid, allergènes et durée d’utilisation validés.
- Nettoyage complet du bol, des couteaux et du couvercle après préparation.
Pour continuer la lecture, consultez aussi le guide diagnostiquer un blender qui ne marche pas.
