Mauro Stramare
Une chambre de pousse est un matériel de boulangerie indispensable. La chambre de pousse est utile à la fabrication du pain, des viennoiseries et des pâtisseries. Dans la chambre de pousse s’effectue un contrôle de la fermentation de la pâte. A travers cette fiche, voyons quelle température la pâte de vos pains doit être installée pour un meilleur levage dans une chambre de pousse.
Qu’est ce qu’une chambre de pousse ?
La chambre de pousse appelée chambre de fermentation ou encore une cellule de levage est un compartiment qui sert à déposer les pâtes de pains, brioches, viennoiseries à lever. C’est à l’intérieur de la chambre de pousse que la température est contrôlée pour maîtriser efficacement leur fermentation. Dans la cellule de levage existe des options de programmation : période de ralentissement, période d’accélération, et période d’arrêt du levage des pâtes. Ceci est dans le but d’avoir une meilleure qualité de la pâte à pain et pour la bonne gestion d’organisation du boulanger.
Quelle température pour une chambre de pousse ?
La température joue un rôle majeur pendant la fermentation. Il existe deux sortes de chambre de pousse.
L’armoire à fermentation froide
L’armoire à fermentation, nommée aussi une armoire de pousse contrôlée, est une machine àpains climatisée à pied. Elle permet de stocker différents supports tels que les plaques, les grilles, les filets de cuisson, des couches automatiques et des bacs. Il existe 5 versions de supports de pâtes.
Dans le cas où la température de la cellule de levage est froide, c’est donc un compartiment réfrigéré. Ce premier type, quel que soit son support, se trouve dans les températures froides supérieures à 0°C. Cette température permet de stopper la pousse du pâton et permet la fermentation du pâton.
La chambre de pousse froide stocke la pâte à basse température de 2 à 4°C, avant d’élever progressivement la température du lieu de stockage pour le levage de la pâte.
La chambre de pousse chaude ou l’étuve
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Avec l’étuve de cuisine, le pâton garde son humidité. Le four garantit le contrôle de la fermentation de la pâte pour obtenir la qualité idéale du pain après le chauffage. C’est dans cette chambre de travail que ces pâtons ou viennoiseries peuvent doubler le taux de volume. Quand le volume est atteint, vous pouvez bloquer la chambre ou ralentir son fonctionnement en fonction de vos besoins.
Le but compartiment chaud est de pouvoir organiser la durée de fermentation des pâtes et de les voir augmenter de volume tout en surveillant la fermentation. Pendant cette opération, du gaz carbonique se dégage à cause du travail de la levure ou du levain après le pétrissage. Ce sont les bulles de CO2 qui changent la structure de la pâte. Ainsi, le pâton devient souple, son volume augmente, son goût change et ses arômes commencent à se sentir. C’est pendant la cuisson que les pains atteignent sa forme finale. Le four peut monter jusqu’à 40°C, ce qui permet l’accélération du processus ou de la méthode de fermentation de façon contrôlée.
La chambre de pousse est donc un appareil de cuisine indispensable au développement de la pâte modelée. Pour avoir une pâte idéale la température est l’élément important à contrôler pendant le levage de pâte. Pour une cuisine à la maison ou professionnelle, Matériel Horeca met en vente une large gamme de cellules de levage de boulangerie, pâtisserie ou de viennoiseries. Vous pourrez choisir entre divers modèles de cellules de levage.
