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Comment remettre en température les aliments ?

Dans la restauration collective, certains équipements sont nécessaires pour rétablir la température des denrées alimentaires cuits : légumes, viandes, poissons, etc. avant qu’ils ne soient servis. En effet, après être mis dans un réfrigérateur, les aliments doivent être remis en température afin qu’ils puissent être dégustés sans perdre leur gout. Afin d’assurer la satisfaction du client et pour garantir une meilleure hygiène, le plat à servir doit être remis à une température de +63 °C. Ce processus de réchauffage permet aux plats cuisinés de conserver toutes leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Il existe plusieurs façons de remettre les aliments en une température parfaite avant le service.

Quels équipements pour réchauffer les denrées alimentaires ?

Dans le milieu de la restauration, il existe des appareils spécialement conçus pour maintenir à température, mais aussi de réchauffer des aliments. Voici un petit récapitulatif de ces équipements indispensables.

Le four de remise en température

Le four de remise en température permet aux plats cuisinés : légumes, viande et même les fruits de revenir à température en un temps record. Le phénomène de réchauffage permet d’assurer une hygiène irréprochable tout en préservant le goût des plats cuisinés. Ceci est également appelé le processus de liaison au froid. Ces fours possèdent une capacité plus ou moins élevée, ce qui permet d’y placer un grand nombre de récipients stomacaux.

De plus, ils sont spécialement conçus pour les aliments prêts-à-manger, les surgelés dont la température varie entre 0 °C et 3 °C. Lors du réchauffage, vous n’avez pas non plus besoin de décongeler le produit. Ce type de four peut également être utilisé pour le maintien de la température. Le processus de maintien de la température (liaison thermique) permet à la préparation précuite de conserver sa chaleur et sa saveur.

Par conséquent, la préparation ne subit pas de processus de refroidissement puisqu’elle reste chaude à une température minimale de + 63 °C jusqu’à ce qu’elle puisse être utilisée. Cet appareil est souvent utilisé par les communautés et les restaurateurs.

L’étuve de cuisine professionnelle

Les fours de réchauffage, les fours de cuisine professionnels ou les micro-ondes peuvent garder les produits alimentaires au chaud. En outre, une étuve de cuisine permet de maintenir les repas au chaud, mais également leur remise à température. Elle pourra avoir plusieurs grilles selon son modèle afin de placer les préparations culinaires. Très pratique et facile à utiliser, l’étuve de cuisine est un matériel incontournable pour maintenir les préparations au chaud.

D’ailleurs, son utilisation est semblable à un four ou micro-onde qui sera très pratique pour réchauffer un produit de pâtisserie. Peut-être dotée d’un thermostat, une étuve de cuisine assure les normes d’hygiène et garde le goût des aliments.

Le chariot de maintien en température

Comment les plats préparés à l’avance peuvent-ils être maintenus et distribués au chaud ? Le chariot de chauffage professionnel est conçu pour transporter, chauffer et livrer des aliments dans les restaurants, les hôtels, les maisons de retraite, les hôpitaux, les écoles et les établissements de restauration communautaires. À l’aide d’un système de chauffage ventilé, ce chariot de transport professionnel peut également garder la cuisson au chaud. Étant donné que l’humidité des aliments est maintenue, les aliments ne se dessèchent jamais. Par conséquent, la qualité et le goût de la nourriture ne seront pas affectés. L’utilisation d’un chariot chauffant professionnel est très appropriée pour réchauffer et distribuer des repas dans la communauté et dans les grands restaurants afin de fournir le meilleur service lors des séminaires, célébrations ou réceptions.

Le tiroir chauffant

Voulez-vous toujours offrir un meilleur service à vos clients ? Le tiroir chauffe-plat vous permet de réchauffer les plats en quelques minutes et les sauces afin que tout le monde puisse en profiter en même temps. Lorsque vous recevez souvent des gens pour le déjeuner ou le dîner, les tiroirs chauds sont idéaux pour garder les aliments au frais et garder la chaleur des tasses à thé ou à café. En effet, le tiroir chauffant est très pratique pour maintenir au chaud les aliments préparés à l’avance afin de pouvoir les servir, au bon moment, avec la bonne température.

Quelle température pour garder les denrées alimentaires au chaud ?

Pour garder les aliments bien au chaud, une température de 60 à 70 °C est exigée. Effectivement, à cette température, les préparations seront bien conservées à la température idéale sans que les aliments ne soient recuits. Par ailleurs, il est important de faire un contrôle constamment de la température des aliments avec une sonde. En fait, les aliments pourraient être froids à l’intérieur alors que vous pensez qu’ils sont déjà réchauffés. Également, selon la cuisson que vous souhaitez conserver au chaud (humide ou sec), pensez à protéger la surface (aluminium, couvercle, etc.).

Quelles sont les réglementations sur le réchauffage des denrées alimentaires ?

Tirroir chauffantLe réchauffage de la cuisson doit être effectué en moins d’une heure. Le passage de la température à celle inférieure à 10 °C vers les 63 °C doit se faire rapidement. Puis, cette température ne doit jamais descendre en dessous de 63 °C avant la dégustation. Sinon, les aliments devraient être jetés, puisque le manque de chauffage fait progresser rapidement les bactéries dans les plats. En fait, la température est l’un des médiateurs de l’intoxication alimentaire domestique ou de l’infection à toxines. De ce fait, le produit chauffé ou conservé à une certaine température doit être rapidement consommé.

Les limites du processus de réchauffage

Veuillez noter que certains produits ont des effets de chauffage médiocres. Eh bien, il ne faut pas réchauffer de la purée de légumes (pommes de terre), des pétoncles, des macaronis, des œufs, des frites ou des cuisses de grenouilles. Il vaut mieux les garder au chaud après leur cuisson jusqu’à leur dégustation.

Les températures de conservation des aliments

Les participants aux différentes chaînes alimentaires doivent respecter la température fixée par la réglementation. En effet, les restaurateurs doivent respecter la température fixée par le régulateur. La date de péremption du produit fixée par le fabricant tient compte de ces températures. Pour les aliments, tel que la viande, la température adéquate au stockage, transport et à la vente est précisée dans le décret n ° 853/2004 du 21 décembre 2009. Pour les autres denrées alimentaires, la température est fixée par l’arrêté du 8 octobre 2013, qui s’applique aux activités de commerce de détail, aux règles sanitaires pour le stockage et le transport des denrées et des produits d’origine végétale (fruits et légumes) et aux autres produits alimentaires.

Les techniques de conservation des denrées alimentaires

Par le froid, les aliments sont conservés dans un frigo ou réfrigérateur. Il s’agit d’abaisser la température pour prolonger la durée de la conservation. La congélation abaissera la température des denrées alimentaires, transformant ainsi l’eau des aliments en un état solide. Cette cristallisation de l’eau contenue dans les aliments permet de réduire l’eau disponible pour les réactions biologiques, ralentissant ou arrêtant ainsi l’activité des microorganismes et des enzymes.

En ce qui concerne la conservation des aliments au chaud, il existe plusieurs méthodes afin que ceux-ci soient bien gardés à une température adéquate. En premier, la stérilisation s’agit d’un traitement thermique réalisé à une température 100 °C. Cette méthode vise à éliminer les bactéries et assure la stabilité des nourritures à une température idéale. Ensuite, il est possible de conserver les aliments par la pasteurisation. Son but est de détruire les bactéries pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à placer l’aliment à une température de 85 °C à 100 °C pendant une certaine durée, puis à le refroidir brusquement.

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Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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