Jennifer
Dans le milieu de la restauration, il existe de nombreux appareils professionnels qui assurent aussi bien la préparation de vos plats (découpe des aliments, cuisson, …), que de la présentation de vos succulentes recettes.
Si vous organisez régulièrement des buffets à volonté au sein de votre restaurant ou hôtel, vous êtes probablement au courant que certains appareils sont indispensables pour le maintien au chaud de vos plats : chafing dish, lampe chauffante ou encore bain-marie. De même pour les grosses réceptions ou pour tout simplement amener un plat à température avec une assiette chaude, certains équipements facilitent le service comme l’armoire chauffante ou encore le chauffe-assiettes.
Aujourd’hui, nous allons vous présenter ces 5 appareils incontournables pour le maintien au chaud de vos plats.
Chafing dish
Le premier appareil qui permet de maintenir au chaud vos plats est l’incontournable chafing dish pour assurer vos buffets ! Si vous êtes dans le milieu de la restauration (hôtel, restaurant, maison d’hôte, …), vous ne pourrez plus vous passer du chafing dish professionnel !
Littéralement, chaffing dish signifie « chauffe-plat ». Généralement constitué en acier inoxydable avec un couvercle, le chaffing dish va présenter, avec élégance, tous vos plats chauds durant un buffet à volonté. Ainsi, votre clientèle pourra se servir, à tout heure, vos préparations qui seront maintenues à température.
Le fonctionnement d’un chafing dish repose sur le même principe qu’un bain-marie. Il suffit de disposer votre appareil dans un bac à eau situé dans la partie basse du chafing dish. La source de chaleur va ainsi se dégager doucement sans agresser, ni brûler vos produits. De plus, Grâce à la chaleur véhiculée par l’eau, vos aliments ne seront pas asséchés.
Dans un chafing dish, vous pourrez aussi bien mettre des plats de gratins, que des légumes ou encore des viandes et des œufs !
Bien choisir son chafing dish
Pour bien choisir votre chafing dish, vous devrez prendre en compte de 3 critères principaux.
Tout d’abord, il existe deux sources de chaleur dans un chafing dish, soit électrique, soit par gel combustible. Avec un modèle électrique, vous devrez respecter certaines normes de sécurité en cas d’incendies. Vous devrez également disposer votre chafing dish professionnel près d’une prise électrique. Il sera alors plus compliqué de se déplacer. Si vous organisez souvent des buffets libre-service, orientez-vous plutôt vers un chafing dish avec gel combustible, ce qui vous permettra de placer votre appareil, n’importe où, sans dépendre d’une prise électrique.
Vous devrez ensuite adapter votre appareil selon la taille et la profondeur des bacs. Le modèle de chafing dish va alors dépendre de votre activité professionnelle.
Enfin, il existe deux types de couvercles : le roll top ou le couvercle amovible. Le premier modèle est particulièrement pratique pour vos clients puisqu’ils pourront se servir, seuls, en rabaissant en un seul mouvement le couvercle de l’appareil. Le couvercle amovible est, quant à lui, plus classique, il peut être enlevé et être posé à proximité.
Lampe chauffante
Toujours dans l’idée d’organiser des buffets à volonté, la lampe chauffante professionnelle permet de maintenir à température vos plats. Il en existe de tout type : électrique, infrarouge, suspendue ou encore sur pieds selon les besoins de l’établissement. Une lampe chauffante peut également être installée dans une cuisine professionnelle pour maintenir au chaud les préparations avant l’envoie des assiettes.
Une lampe chauffante à infrarouge est une lumière qui produit le plus de chaleur. Son mode de fonctionnement permet de chauffer la surface vers laquelle elle est dirigée. Il existe également des lampes chauffantes avec des ampoules LED. En effet, le LED est un semi-conducteur facile à intégrer dans un circuit électrique qui peut être chauffé. De plus, les ampoules LED sont bien plus économiques.
Il existe également des lampes chauffantes fixes qui sont suspendues dans la cuisine. D’autres sont disposées sur une structure en métal dans lequel il est possible d’y poser un bac en inox pour votre préparations.
Bien choisir sa lampe chauffante
Pour bien choisir votre lampe chauffante selon votre établissement, certains éléments sont à prendre en compte comme la puissance, l’espace de votre cuisine ou encore la surface d’éclairage.
Pour ce qui est de la surface d’éclairage, pensez que plus la surface de rayonnement est importante, plus l’encombrement l’est. Une lampe chauffante à poser aura une surface de rayonnement comprise entre 20 à 30 cm voire de 30 à 40 cm selon certains modèles. Pour une lampe chauffante sur pieds, sa surface d’éclairage sera comprise entre 60 à 40 cm.
Le choix de la puissance de votre lampe est également important puisqu’une puissance trop basse, ne va suffisamment pas chauffer vos plats. Tandis qu’une puissance trop haute risquerait d’endommager vos produits.
Enfin, il faut également choisir une lampe chauffante en fonction de l’espace de votre cuisine professionnelle. Une lampe à poser aura une largeur de 20cm et une hauteur de 30 cm. Elle sera facile à ranger et à déplacer. Une lampe sur pieds, quant à elle, sera beaucoup plus lourde et imposante. Ce type de lampe est à privilégier pour les grandes cuisines.
Bain-marie
Enfin, un autre appareil incontournable dans l’organisation de buffet libre-service ou de réception est le bain-marie professionnel.
La première utilisation d’un bain-marie est la préparation de vos recettes. Il peut aussi bien faire fondre, cuire, que réchauffer vos aliments. Il suffit alors de verser de l’eau dans un bac pour préparer vos plats. Ce matériel est idéal pour les recettes les plus délicates comme le flan, la sauce béarnaise ou encore le sabayon. En effet, son mode de cuisson est très doux, ce qui permet de cuire vos produits sans les brûler tout en conservant leurs vitamines et minéraux.
Un bain-marie est un matériel multitâches puisqu’il peut également maintenir à température vos plats chauds ! Que ce soient les traiteurs, les restaurants ou bien les collectivités, le bain-marie permet de servir des préparations à température durant un service.
Bien choisir son bain-marie professionnel
Il existe différents modèles de bain-marie. Si vous comptiez faire l’achat de ce matériel pour le maintien au chaud de vos plats, privilégiez alors un modèle avec bacs GN en inox intégré. Si tel est le cas, optez dans ce cas pour une vitrine ou un meuble qui permet de ranger vos bacs GN 1/1. D’autres modèles sont disponibles mais pour une autre utilisation comme la cuisson sous-vide ou bien pour refroidir vos préparations.
Encore une fois, vous aurez le choix entre un bain-marie électrique ou à gaz. Les avantages et les inconvénients de chacun sont relativement les mêmes : vous devrez vous assurer d’être proche d’une prise de courant électrique pour faire fonctionner votre appareil. La puissance d’un bain-marie électrique peut varier entre 20 à 300 watts selon l’utilisation. Tandis qu’avec un bain-marie à gaz, vous devrez avoir, en suffisance, des bombonnes de gaz pour maintenir la température durant le service.
Enfin, pour bien présenter vos préparations durant le buffet ou la réception, vous devrez alors opter pour une vitrine équipée de vitre. Ainsi, le bain-marie professionnel sera mis en valeur à la vue de vos clients tout en protégeant les aliments grâce à la vitre. Si au contraire, vous préférez que votre clientèle se serve directement dans le bac contenant vos préparations, optez plutôt pour un meuble bain-marie.
Meuble chauffant
Dans le milieu de la restauration, il n’y pas que les buffets à volonté ou les grandes réceptions. Maintenir les plats à température dans les restaurants est aussi un point essentiel pour proposer un service de qualité auprès de vos clients.
Le meuble chauffant est un espace de rangement qui permet de conserver les plats au chaud en attendant de les service en salle. Cette armoire garantit alors la bonne température pour le maintien au chaud de vos préparations. Le but étant de proposer un service de qualité en servant, toutes les assiettes chaudes, en même temps pour une tablée. Le meuble chauffant peut également se décliner en armoire chauffante et en chauffe-assiettes.
Bien choisir son meuble chauffant
Comme tout matériel professionnel, quelques critères de sélection sont à prendre en compte selon votre établissement et vos besoins.
Le premier point est bien évidemment la contenance de votre meuble chauffant. Pour les plus petits modèles, la capacité est de 30 assiettes. A contrario, certains modèles peuvent contenir jusqu’à 120 assiettes à la fois. De plus, vous aurez le choix d’équiper votre meuble chauffant de différentes fonctionnalités selon vos besoins comme par exemple :
- Avec portes battantes ou coulissantes ;
- Avec poignées, sur roulettes, sur pieds ;
- En inox, en acier inoxydable ;
- Avec ou sans grille de ventilation ;
- …
Enfin, le choix de la température de chauffe de votre meuble est évidemment un critère essentiel. Grâce à un thermostat, vous pourrez choisir la température de chauffe allant de 30°C à 90°C selon le plat.
Chauffe-assiettes
Nous venons d’en parler mais le chauffe-assiettes fait partie de la catégorie des meubles chauffants. C’est d’ailleurs notre dernier appareil qui permet le maintien au chaud de vos préparations.
Tout comme le meuble chauffant, le chauffe-assiettes permet d’assurer un service de qualité auprès de vos clients puisqu’il va chauffer vos assiettes à température avant d’être servies.
Parfois, dans les cuisines, les préparations sont chaudes et l’assiette froide, ce qui entraine une perte de chaleur de votre plat. Plus besoin de se tracasser avec un chauffe-assiettes ! Son fonctionnement est simple puisqu’il suffit de brancher votre matériel sur une prise électrique et d’y insérer vos assiettes. Vous pourrez également choisir la température de chauffe.
Bien choisir son chauffe-assiettes
Le point essentiel avant de passer à l’achat de votre chauffe-assiettes est la contenance. En effet, la contenance va dépendre de votre débit au sein de votre établissement. Vous trouverez ainsi des modèles avec une contenance de 20 jusqu’à 120 assiettes.
Il y a également des accessoires qui peuvent être combinés et ainsi assurer votre confort lors du service comme par exemple une plaque chauffante ou bien l’armoire et la vitrine chauffante comme cité plus haut.
Dans le secteur de la restauration, il existe des appareils professionnels qui assurent la préparation en cuisine mais aussi le service. Les appareils de maintien au chaud de vos plats en font parties. Le chafing dish, la lampe chauffante et le bain-marie sont des équipements importants pour assurer les réceptions et les buffets à volonté. Ils peuvent également être utilisés pour certains types de cuisson ou tout simplement être disposés dans une cuisine professionnelle. Enfin, tout établissement se doit de disposer d’un meuble chauffant et/ou d’un chauffe-assiettes pour assurer un service de qualité auprès de vos clients. N’hésitez pas à découvrir tout notre matériel de cuisine professionnel sur Matériel-Horeca.
