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Comment faire un bon expresso italien ?

L’espresso est, pour ainsi dire, la base du café à l’italienne car sa préparation est parfois considérée comme un art pour certains. Comme son nom l’indique, celui est prévu pour être servi très rapidement dans votre tasse. Si, chez nous, un café renvoie à différents types de café, en Italie, un caffè renvoie inévitablement vers l’expresso. Un espresso ne s’identifie pas forcément à un type de grains précis. En effet, tous les grains peuvent servir à réaliser un café expresso, qu’ils soient de type arabica ou robusta. Un bon café peut être réalisé à partir de tout type de torréfaction.

Pour la préparation d’un délicieux espresso de qualité avec votre cafetière à filtre ou votre machine à café de bar, il faut suivre quelques critères de base. Le but est de filtrer 40ml d’eau d’un température comprise entre 85 et 90 degrés avec une pression de minimum 10 bars à travers 7 à 8g de café fraichement moulu. Une fois que l’eau a traversé la mouture, il faut compter 30 secondes pour l’extraction du café. Il est préférable que la tasse soit chauffée à une température de 50 degrés pour obtenir un espresso à 65 degrés recouvert d’une belle crème aux arômes puissants.

Faire un bon expresso avec sa machine professionnelle

Bien entendu, il convient de disposer du bon modèle de machine à café. Il peut aussi bien s’agir d’une cafetière pour le café déjà moulu (ou par un moulin) que d’une machine à café à grains pour garantir un café de qualité à chaque tasse.

Le choix du café pour espresso

grains-cafe-mouluAvant le café, il y a bien sûr l’eau, qui constitue 99% de votre tasse de café. Il faut utiliser une eau peu minéralisée sans trop de calcaire pour conserver une qualité optimale. Filtrer votre eau est un bon réflexe à avoir avant de la verser dans le réservoir.

Pour le café, le plus important est de conserver une mouture fine pour l’espresso, quelle que soit la méthode ou la machine que vous utilisez. Le café moulu vendu en grande surface a très souvent une mouture moyenne, ce qui est beaucoup trop gros pour l’expresso. Renseignez donc vous bien avant d’acter un type de café pour votre machine à espresso. Pour une cafetière moka ou filtre, la mouture fine reste de rigueur.

Une fois moulu, le café doit être bien conserver pour garder ses arômes le plus longtemps possible. Dès ouverture de l’emballage, versez le dans une boite hermétique. Si vous utilisez un moulin pour broyer les grains, ne broyez que la quantité nécessaire pour réaliser un expresso avec du gout et des arômes puissantes. En effet, le café se garde bien plus longtemps en grains qu’une fois moulu !

Enfin, il faut penser au fait que le café est très sensible aux facteurs externes de votre environnement. En fonction de la température ou de l’humidité de l’air, une même dose de café sur une même machine peut produire un expresso totalement différent.

Une machine à café à bonne température

Afin d’obtenir une espresso italien de qualité, il faut que l’eau chauffée par la machine à café sorte à une température comprise entre 85 et 90 degrés. Selon le type et le modèle, votre cafetière peut être équipée d’un système thermobloc ou d’une chaudière. Dans tous les cas, vous devez vous fier au voyant qui indique que l’eau est à bonne température, ce qui ne prend que quelques secondes.

machine-a-cafeMais si vous voulez vous assurer que l’eau est bien à température, mettez votre tasse sous le porte-filtre et faite tourner la machine à vide, sans y mettre de café au préalable. Une fois votre tasse remplie d’eau chaude, goutez et vous saurez si l’eau est assez chaude pour réaliser votre expresso. Cela permet également de chauffer votre tasse au préalable, ce qui est important pour que l’espresso reste chaud une fois servi.

Le dosage et la quantité du café

La quantité de mouture dépend de votre gout. En général, il faut 7g de café moulu pour une tasse et 14g pour deux tasses. Mais vous pouvez en mettre un peu plus ou un peu moins pour un café plus ou moins corsé. Toutefois, il faut noter que certaines modèles de cafetière n’autoriseront pas plus de 7g de café moulu car la quantité du filtre ne le permet pas. En effet, l’extraction du café serait plus compliquée et l’eau aurait du mal à passer.

Un café bien tassé

Lors de l’utilisation de café moulu, le tassage de la mouture est peut-être l’étape la plus importante pour faire un espresso de qualité. Vous devez donc utiliser le tasseur à disposition pour comprimer la mouture de café et exercer une pression suffisante. Pour ce faire, insérez le tasseur dans le filtre et exercez une pression avant de faire un quart de tour et de le retirer le doucement du filtre. Si un peu de mouture de café reste sur les bords du porte-filtre, tapotez délicatement ce dernier sur le tasseur pour que toute la mouture reste bien au centre.

Ensuite, faites un deuxième tassage plus léger que le premier en exerçant une pression qui tassera le café que vous venez de remettre au centre.

Ainsi, l’eau qui sort passera correctement à travers votre mouture uniforme et sera correctement imbibée de café pour rejoindre votre tasse. Dans le cas contraire, l’eau ne passera pas partout et votre café perdra en gout, en arômes et en qualité.

Le choix des tasses

Il faut évidemment choisir des tasses à espresso pour votre machine à expresso. Ensuite, votre tasse doit être préchauffée avant que le café ne soit produit. Pour ce faire, il existe des chauffe-tasses sur certaines modèles. Comme nous l’avons vu, il existe aussi la possibilité d’y faire couler un peu d’eau chaude.

L’extraction du café

extraction-cafeUne fois le filtre chargé avec la bonne mouture bien tassée et la machine à température, le porte-filtre bien mis et la ou les tasses posées, il n’y a plus qu’à faire l’extraction.

L’extraction est le moment où l’eau chaude traverse le café en un temps précis, à savoir de 25 à 30 secondes pour un espresso simple. La variation de 5 secondes dépend de la qualité, la quantité et le tassage de votre mouture. A savoir que ces 30 secondes comprennent les quelques secondes de battement où on a appuyé sur le bouton et que le café commence à remplir la tasse. Si le café venait à sortir directement, cela traduirait un problème de dosage ou de tassage.

Si vous utilisez une tasse en verre, vous verrez si votre espresso est bien extrait grâce aux trois couches qui le composent : le cœur, le corps et la crème.

Voilà, vous avez désormais tous les conseils et toutes les étapes qui interviennent dans la préparation d’un expresso avec votre machine professionnelle. Avec cela, vous pourrez déguster des cafés italiens au gout et arômes inimitables, et ce quel que soit le modèle de votre cafetière. A vos tasses !

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Equipe Expertise - Rédaction - Materiel-horeca.com

Je suis Floriane, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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