L’utilisation d’un four demeure incontournable dans un établissement de restauration afin de servir les plats à la bonne température. En effet, cet équipement présente un moyen pratique et efficace pour cuire ou réchauffer rapidement des aliments.
Par ailleurs, l’utilisation d’un four nécessite certaines techniques pour obtenir des meilleurs résultats. D’une part, le réglage de la température du four et le temps de chauffage des plats doivent être précis. D’autre part, le choix du four à utiliser reste tout aussi important pour garantir une qualité supérieure du service dans le restaurant.
Comment remettre à la bonne température les produits dans un four ?
Tous les aliments ne sont pas conservés avec une même température, à savoir les viandes, le riz et les différentes préparations de cuisine. Afin de préserver la qualité de la nourriture, le four doit être réglé en fonction de la nature des produits à réchauffer.
Les viandes
Pour bien réchauffer la viande de bœuf, la viande de porc et la viande de poulet, le four doit être réglé à une température de 70 °C pendant 15 à 20 minutes. Ainsi, la viande ne risquera pas de recuire à nouveau. De plus, cette température empêchera la prolifération des bactéries.
Le riz
Après la cuisson, le riz peut être réchauffé avec une température de 150 °C pendant une quinzaine de minutes dans un four. Par ailleurs, si le riz est trop sec, ajoutez-y quelques centilitres d’eau et remettez-le dans le four pendant quelques minutes.
Les préparations de cuisine
Pour chauffer les différentes préparations de cuisine telles que : les gratins, les hot-dogs, les sauces, il est idéal de régler le four professionnel à une température de 63 °C à 70 °C pendant 15 minutes. Ceci pour éviter de déshydrater la nourriture et également pour éviter la sur-cuisson de la recette.
Les assiettes
Il est nécessaire de réchauffer les assiettes dans un four afin de mieux garder la chaleur des plats cuisinés à chaud. Pour ce faire, positionnez votre thermostat à température de 75 °C à 100 °C pendant environ 15 minutes.
| TYPE D'ALIMENT A RÉCHAUFFER AU FOUR | TEMPÉRATURE | TEMPS DE CUISSON |
|---|---|---|
| Viandes (porc, bœuf, poulet, ...) | 70°C | 15 à 20 minutes |
| Riz | 150°C | Quinzaine de minutes |
| Plats cuisinés | 63 à 70°C | 15 minutes |
| Assiettes | 75 à 100°C | 15 minutes |
Comment réchauffer les plats avec un four professionnel ?
L’utilisation d’un four est aussi efficace qu’un bain-marie, une micro-onde ou un chauffe-plat pour chauffer les produits alimentaires dans une cuisine professionnelle.
Le mode de fonctionnement de cet équipement professionnel varie en fonction de son type. En effet, il existe nombreux types de four à savoir : les fours à vapeur, les fours électriques, les fours à chaleurs tournantes, les fours micro-ondes, les fours à basse température, les fours à convection naturelle, etc.
Voici comment se déroule le chauffage des aliments avec un four professionnel selon son type.
Le four à gaz
L’utilisation d’un four à gaz est simple, mais efficace. Pour chauffer les recettes grâce à un appareil de ce type, il faut faire comme suit :
- Allumez l’appareil.
- Préchauffez-le à sa température maximale pendant 10 à 15 minutes.
- Étalez le plat à chauffer dans le four.
- A l’aide d’un thermomètre, régler le four à la température idéale notamment en fonction de la nature du produit à chauffer.
- Sortez le plat dans le four une fois le chauffage terminé.
Le four à basse température
Pour garder au chaud vos viandes, poulet, riz ou sauces à la maison ou au sein d’un établissement professionnel, l’usage d’un four à basse température est essentiel. Pour ce faire, il faut suivre les étapes ci-après :
- Préchauffez le four à une température de 150 °C à l’aide du thermostat pendant 15 minutes.
- Introduisez la recette dans l’appareil de maintien à chaud et réglez la température à 70 °C.
- Chauffez le plat pendant une quinzaine de minutes.
- Une fois le temps de chauffage écoulé, sortez votre préparation de l’appareil.
Le four à chaleur tournante
L’utilisation d’un four à chaleur tournante, connue sous l’appellation de four à convection naturelle, est une bonne technique pour chauffer les plats et les assiettes dans une cuisine professionnelle. Ainsi se procède l’opération :
- Chauffez à vide le four pendant une quinzaine de minutes.
- Placez le produit à chauffer (viande, assiette de légumes, poulet, etc.) sur la grille de l’appareil puis réglez la température à 70 °C.
- Après 15 à 20 minutes de chauffage, sortez votre plat du four.
Le four micro-ondes
Le four micro-ondes est l’équipement préféré d’un chef cuisiner en raison de sa vitesse de chauffage très rapide. En revanche, l’utilisation de ce type de four professionnel nécessite beaucoup plus d’attention pour éviter que le plat soit recuit avec exagération. Pour ce faire, le temps de chauffage de la recette doit être au maximum 5 minutes dans l’enceinte de cet appareil de maintien à chaud.
Quel four choisir pour votre cuisine professionnelle ?
Un four professionnel existe en plusieurs modèles sur le marché. Cependant, il est conseillé de choisir l’appareil en fonction des besoins de la restauration professionnelle. Pour vous aider à trouver un four haut de gamme, optez pour les modèles proposés par Matériel Horeca.
Four électrique vapeur-convection, programmable,4x GN 1/1 ou 600×400 mm – WR-FCV4-DE – Diamond
Ce modèle de four électrique professionnel est idéal pour une restauration professionnelle. En effet, cet équipement est pratique et efficace pour assurer une cuisson homogène des aliments (viandes, plats, assiettes) avec une plage de température de 30 °C à 270 °C. De plus, il est caractérisé par un thermostat et une minuterie facilitant son utilisation et permettant un service rapide au sein de l’établissement. Grâce à son plan de construction conçu en acier inoxydable, cet appareil de maintien à chaud est caractérisé par un design attrayant et robuste. En somme, l’achat de ce type de matériel présente un investissement sûr pour les grands restaurants, hôtels et pour les établissements de fast-food.
Four électrique de remise en température – maintien 5x GN 1/1 + humidificateur – Diamond FRU-511/P
Cuisinez votre recette comme un chef grâce à l’utilisation de ce modèle de four professionnel. Cet équipement est incontournable pour cuire et réchauffer différentes sortes d’aliments (viande, plats, assiettes de légumes…). Sa température est réglable entre 60 °C à 120 °C grâce à sa disposition d’un thermostat intégré. Mis à part cela, cet équipement de maintien à chaud est conçu entièrement en acier inox AISI 304. De ce fait, c’est un matériel robuste, résistant et facile à entretenir. Les fours électriques de ce modèle sont disponibles avec un prix abordable chez Matériel Horeca.
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