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Comment appliquer le HACCP en restauration scolaire ?

La restauration scolaire est une branche de la restauration collective. Pour cela, elle rime avec certaines procédures liées au respect des normes d’hygiène concernant la cuisine, les locaux ainsi que les denrées alimentaires. Cela a pour but de garantir la sécurité sanitaire des élèves. Cette gestion s’est encore accentuée depuis l’apparition du coronavirus. Pour respecter cette hygiène, il convient de soumettre la restauration scolaire à la réglementation HACCP

Voici un guide présentant les principes d’application des normes HACCP en restauration scolaire.

L’agencement des locaux du restaurant

La gestion et la mise en place de chaque équipement dans les locaux font partie des principes que demandent les normes HACCP aux établissements de restauration

Afin d’agencer un établissement de restauration selon la réglementation d’hygiène existante,  les éléments propres et sales doivent être séparés. Par conséquent, la méthode la plus pratique est d’établir un plan précis en fonction des normes de sécurité et d’hygiène. Pour cela, la place des matériels de nettoyage doit être éloignée de la salle de préparation des repas et de celle du stockage des denrées.

Le plan doit faciliter l’entretien de l’établissement de restauration. 

Le nettoyage des salles

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Selon les règles d’hygiène, le nettoyage de l’établissement de restauration scolaire doit se faire régulièrement. Cela est dans le but d’assurer la santé de chaque personnel et d’éviter les risques de contamination de chaque produit alimentaire dans la salle de préparation. Du coup, le plan de disposition des matériels et des produits dans la cuisine ainsi que dans toute autre salle doit participer à la facilitation du nettoyage

Ainsi, la qualité du nettoyage sera assurée et le développement des bactéries sera évité.

La formation en HACCP

Tous les professionnels doivent suivre une formation en HACCP pour assurer l’hygiène des aliments et de l’établissement de restauration scolaire. En effet, le fait de suivre une formation HACCP offrira aux restaurateurs la maitrise de ce qui est essentiel pour garantir la sécurité d’hygiène dans la restauration scolaire. 

Vu que dans le domaine de la restauration, l’activité principale est la préparation des produits alimentaires, il revient ainsi à tout professionnel voulant exercer dans ce domaine de connaître les règles régissant ces pratiques. Pour cette raison, la formation en HACCP est impérative. Cela lui permettra d’assurer la gestion et l’analyse des divers dangers liés aux normes d’hygiène alimentaire.

La prise en charge de l’hygiène du personnel

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Le personnel est celui qui est en permanence en contact avec les repas et les consommateurs présents dans la salle restauration. De plus, c’est lui qui se charge du transport des produits alimentaires depuis la salle de préparation jusqu’à la salle de réception. En tenant compte de cela, l’hygiène de chaque personnel en service dans l’entreprise de restauration doit être irréprochable. Cela est dans le but de garantir la sécurité sanitaire des consommateurs.

Pour le respect de la réglementation d’hygiène dans la cuisine et dans la salle de service, chaque personnel doit disposer de vêtements propres, d’une coiffe et de gants. Le plus important est qu’avant, durant et après chaque service, chaque personnel doit impérativement se laver les mains.

Le respect de la chaine du froid et chaud

La maitrise de la température des produits alimentaires demeure un paramètre crucial dans les établissements de restauration. Généralement, le respect de la température des aliments s’acquiert durant la formation HACCP. Le personnel ayant ainsi participé à ce stage connait la valeur de la qualité nutritionnelle et la préservation du goût des aliments. Il en est de même pour la minimisation du développement des microorganismes au niveau de ces denrées.

En général, la réglementation de l’hygiène alimentaire exige que la température doive être comprise entre 0° C et 3° C pour le respect de la chaine du froid.  De ce fait, l’utilisation des appareils destinés pour cette opération dans la cuisine est indispensable : frigo professionnel ; saladette réfrigérée ; chambre froide

Pour la chaine du chaud, la préparation des produits alimentaires doit atteindre la température de 63° C. Cette température doit être préservée depuis la cuisson jusqu’au moment du service par le biais des équipements conçus à cet effet : armoire chauffante, lampe chauffante, microondes, bain-marie….

La disposition d’une fiche de contrôle sanitaire

Les visites de contrôle sanitaire sont inévitables pour les entreprises de restauration. La première visite doit avoir lieu après l’ouverture de l’entreprise. Cependant, des contres visites s’effectueront au fur et à mesure. 

En guise de traçabilité des données, l’entreprise doit disposer d’une fiche où la date de désinfection et celle du nettoyage y figurent. Il est aussi nécessaire d’avoir une fiche exposant la réception des produits, le contrôle de la température, l’entretien des matériels d’évacuation, le contrôle de l’état des huiles de cuisson et les documents concernant la formation et les coordonnées des employés.

La déclaration sanitaire

La déclaration sanitaire est obligatoire pour les entreprises ayant pour activité principale la manipulation des produits alimentaires d’origine animale. La déclaration sanitaire doit être effectuée avant l’ouverture de l’entreprise. En général, cette dernière est adressée au DDPP afin de permettre à l’organisme existant de programmer les futures visites de contrôle sanitaire.

La prise en charge des déchets

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Les déchets demeurent la première source amplificatrice du développement des bactéries. C’est pour cette raison que les règles d’hygiène soulignent que les déchets doivent être vidées fréquemment afin d’éviter leur accumulation. Pour éviter de toucher à chaque fois les poubelles, il convient de choisir les modèles avec ouverture pédale. L’aménagement de l’entreprise doit faire en sorte que l’emplacement des poubelles soit séparé du local et surtout de la cuisine où les repas sont concoctés. Enfin, le lavage des poubelles doit se faire régulièrement afin d’éviter la diffusion des mauvaises odeurs.

Ainsi les étapes à prendre en compte pour que le respect des normes HACCP soit dans la ligne de mire. Cependant, il est conseillé d’opter pour les équipements, les accessoires de cuisine et les machines fabriqués en inox pour préserver l’hygiène d’une manière optimale. L’acier inox est reconnu pour être facile de lavage et d’entretien. De plus, la propriété physique de ce matériau lui permet de se mettre en contact avec les aliments sans représenter un danger pour la santé humaine.

Bref, chaque démarche citée là-dessus doit être respectée rigoureusement pour être conforme à chaque règlement régissant la méthode HACCP en restauration scolaire. 

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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