Le Guide / Four Professionnel / Comment fonctionne un four basse température ? 

Comment fonctionne un four basse température ? 

La cuisson à basse température est une nouvelle méthode de cuisson popularisée par le chef Philippe Baratte. Cette cuisson est réputée pour garder la texture rose et surtout le goût de différents morceaux de viande : filet, carré, gigot… et d’autres recettes de légumes. Philippe Baratte a ouvert la voie à cette technique de cuisson à basse température de la viande. Aujourd’hui, on l’applique sur la plupart des viandes : agneau, bœuf, porc, poissons, veau, etc. Le chef Philippe Baratte a conquis plusieurs restaurateurs avec cette cuisson à basse température. D’ailleurs, cette tendance a conduit à la confection de la gamme de four à basse température dont le fonctionnement est détaillé dans cet article.

La cuisson à basse température : quelles sont les conditions ?

 four à viande de poisson.

La cuisson à basse température est le résultat d’une longue tradition culinaire. En effet, cette cuisson à basse température est l’imitation d’une texture moelleuse des viandes et des poissons à une température à cœur imposée par la recette.

Quelle viande cuire à basse température ?

Presque toutes les viandes peuvent être cuites à basse température. Seulement, il faut choisir les morceaux qui conviennent à cette technique de cuisson pour le succès d’un plat.

  • Pour le bœuf, le veau ou la vache : les côtes, les entrecôtes, la joue, le filet, le filet, le steak et le médaillon.
  • Pour l’agneau : le gigot, le filet et le souri.
  • Pour le porc : la jarre, le filet mignon et le rôti filet.
  • Pour les volailles : la foi, la cuisse et le filet.
  • Pour les poissons : l’espadon, le thon et le fumé.

Quelle est la température idéale pour cette technique ?

On parle de cuisson à basse température quand il s’agit d’un mode de cuisson qui ne dépasse pas une température de 100 °C dans un four professionnel. Grâce à cette température, notamment entre 54 °C à 80 °C, les fibres de la viande ne sont pas stressées, du coup la texture rose au cœur est préservée et le jus ne s’évapore pas.

Quels sont les avantages de cette méthode de cuisson ?

  1. La technique de cuisson à basse température permet à la viande de rester tendre et juteuse. En effet, ce type de cuisson convient très bien à un chef cuisinier, car il lui permet de mener à bien la préparation des produits confits (fruits ou légumes), des terrines de viandes  ou de poissons et d’autres plats qui sont cuits à l’étouffée. Ce n’est plus la peine d’appliquer le bain marie ou la cuisson à la vapeur pour la réussite des terrines et des foies gras, sans risquer la sur-cuisson.
  2. Les saveurs sont infusées en douceur pour la cuisson à basse température.
  3. La cuisson à basse température est idéale pour cuire de la viande et des légumes afin de concocter différentes recettes. Cette cuisson permet d’obtenir une texture rose et tendre de la viande quelle que soit la pièce choisie.
  4. Ce mode de cuisson permet d’éviter la perte de poids des morceaux de viande pendant leur cuisson au four.

Comment utiliser un four à basse température ?

 four à viande de poulet

Il existe deux types de four à basse température dont le four professionnel à gaz et celui électrique.

Le four à gaz est un four avec des fortes fluctuations de températures. Pour s’assurer du bon fonctionnement de ce four, voici ce qu’il faut faire :

  1. Allumer le four et placer un thermomètre ou sonde à four à l’intérieur ;
  2. Surveiller l’évolution de la température du four pendant 1 heure.

Ce mode de cuisson permet d’identifier le bon moment pour commencer la cuisson à basse température. Quand il y a peu de variation de températures à l’intérieur du four ou si la chaleur ne dépasse pas les 80 °C, vous pouvez pratiquer le processus de cuisson à basse température.

De la viande cuite à basse température à servir chaude

viande cuite

Certains consommateurs exigent de la viande, filet ou gigot, cuite à basse température, mais qui sera servie chaude et croustillante. Pour ce faire, il faudra procéder comme suit.

  1. Disposer la viande à température ambiante ;
  2. Enfourner crue la viande dans le four chaud avec la sonde qui est insérée à cœur ;
  3. Laisser le processus de cuisson à basse température s’effectuer jusqu’à atteindre la température indiquée par la recette ;
  4. Au moment du service de la viande, il faut la rissoler de toute part. (Pour cela, faites chauffer du beurre dans une poêle et faites rôtir rapidement la viande afin de former une croûte dorée et servez-la chaud).

Comment se passe la cuisson à basse température ?

Il est aussi nécessaire de comprendre la cuisson à basse température. Ce type de cuisson est différent de la cuisson à la vapeur et le rôti.

La cuisson à basse température consiste à cuire les aliments à une faible chaleur, mais constante. Ce procédé permet à la viande d’atteindre une température minimum à cœur. Rendue folklorique par le chef Philippe Baratte, la cuisson à basse température est actuellement appréciée par la plupart des grands chefs cuisiniers.

Cette méthode de cuisson est un peu similaire à la cuisson à juste température. Cette dernière présente une technique de cuisson avec des températures encore plus faibles, c’est-à-dire, entre 46 et 68 °C. En même temps, la juste cuisson requiert également l’utilisation d’un four à basse température.

Pourquoi acheter un four à basse température ?

Tout comme la cuisson à la vapeur, la cuisson à basse température peut se faire au bain-marie. Toutefois, avec un four professionnel, le produit sera meilleur. La température minimale pour une cuisson à basse température doit être supérieure à 50 °C, cette température évite le développement des microbes et permet la cuisson en quelques minutes.

Plusieurs avantages découlent de la cuisson dans un four à basse température :

  • Les viandes, les volailles ou les légumes… auront un goût plus concentré, ce qui n’est pas le cas pour une viande cuisinée à la méthode traditionnelle à température élevée et dont la durée de cuisson est nettement plus courte que celle faite avec un four à faible chaleur.
  • La cuisson à basse température conserve mieux les nutriments au cœur des aliments.
  • Les produits (viande de bœuf ou de veau, porc, légumes, agneau, etc.) ont aussi tendance à être plus hydratés grâce à la cuisson dans un four à faible température. Le fait de ne pas cuire les produits à forte chaleur pendant quelques minutes permet la rétention d’eau dans les morceaux à cuisiner.

Si vous voulez profiter de cette découverte culinaire, équipez votre cuisine d’un four à basse température. Choisissez un produit en vente auprès de la boutique en ligne sur Matériel-Horeca. Recevez aussi des conseils d’achat par les professionnels sur le site.

Produits liés à ce guide

Demande de devis rapide


Votre Guide :

Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

En savoir plus