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Pourquoi on dit bain-marie ?

Le bain marie représente une technique de préparation d’un plat à l’aide de la chaleur de la vapeur d’eau contenue à l’intérieur de l’appareil appelé lui-même « un bain marie professionnel ». Normalement, pour effectuer la cuisson et le réchauffage d’un plat en bain marie, il faut mettre de l’eau dans le récipient de l’appareil. En allumant ce dernier, l’eau va prendre de la température, créant ainsi de la vapeur. Celle-ci est la source de la chaleur nécessaire à chaque tâche à réaliser. En tout, le bain marie est une méthode de cuisson ou de réchauffage des aliments à la chaleur de la vapeur d’eau. 

Cependant, pourquoi a-t-on appelé cette technique par « bain-marie » ? Quelle est l’origine de ce nom ? Comment ça marche exactement ? Trouvez dans ce blog la réponse à chacune de ces questions.

Le bain marie : son origine et ses significations

 bain-marie

D’après le chimiste allemand Lippmann, la technique du bain-marie a été décrite par le médecin et mathématicien grec du Ve siècle av. J.-C Hippocrate de Chios et le naturaliste Théophraste du IVe siècle av. J.-C. Ensuite, le nom « bain-marie » a été vulgarisé par Albert le Grand. Celui-ci proviendrait du vocabulaire alchimique antique, parlant de « bain-marie ». En Latin, Balneum Mariae et en Anglais The bath of Maria ou Maria’s bath, ce nom fait référence à l’alchimiste Marie la Juive (IIIe siècle av. J.-C.). D’ailleurs, on lui attribue l’origine de certains équipements de laboratoire ainsi que l’usage de la technique du bain-marie comme appareil. 

Le bain marie : une technique de coction

De prime abord, le bain marie n’est autre qu’une méthode de cuisson douce des aliments. C’est une méthode permettant de ne pas altérer la texture et le goût de chaque recette : chocolat, soupe, purée de pomme de terre… 

Pour la préparation d’un plat au bain marie avec un four, il suffit de :

  • Prenez un récipient comme une casserole pour contenir le plat à cuire ou à réchauffer ;
  • Allumez le four ;
  • Versez de l’eau dans un récipient plus grand que celui contenant le plat. Il faut le remplir à moitié ; 
  • Une fois que le four est à la bonne température, placez le récipient contenant l’eau ;
  • Quand ce dernier se réchauffe, introduisez le récipient contenant le plat à réchauffer ou à cuire au dessus de celui contenant l’eau déjà chaude ;
  • Attendez quelques minutes en attendant que le plat contenu dans le récipient est cuit, se fond, se réchauffe ;
  • Eteignez le four et sortez votre plat ;
  • Servez.

Hormis l’utilisation d’un four, la cuisson ou le réchauffage des plats en bain marie peut se faire avec divers appareils de cuisine tels que les micro-ondes et les plaques de cuisson. Toutefois, cette technique est plus facile en utilisant un bain marie professionnel. Vous n’aurez pas besoin d’utiliser des récipients particuliers (en verre, en métal ou en silicone). Cet appareil, quelle que soit sa version, est déjà doté d’une cuve en inox pour contenir les aliments. 

Le bain marie : en tant qu’appareil de cuisson

En effet, le bain marie est aussi l’appellation d’un appareil professionnel dont l’usage est très sollicité dans les établissements CHR. La conception d’un bain marie professionnel permet à l’utilisateur de :

  • Faire fondre ;
  • Mettre à température ;
  • Faire une cuisson à basse température ;
  • Effectuer une cuisson sous vide ;
  • Refroidir.

Les méthodes de préparation avec cet appareil

 bain-marie-de-chocolat

Afin que l’utilisation du bain marie soit optimisée, voici les détails sur les modes de préparation que vous pouvez réaliser avec :

La mise à température

Parfois, certains plats supportent mal le contact direct avec une source de chaleur. Or, pour un plat dont la préparation a été effectuée à l’avance, il est important de le réchauffer. C’est pour cette raison que l’usage du bain marie professionnel est recommandé. La mise à température des plats avec un bain marie professionnel évite que ces derniers soient en contact direct avec la source de chaleur. Cela est dans le but de préserver leur qualité. Le bain marie professionnel utilise la chaleur de la vapeur d’eau bouillonnante pour atteindre la température idéale. En revanche, évitez de mettre en contact le contenant avec l’eau frémissante. Cela peut engendrer la surcuisson des produits. La chaleur de la vapeur d’eau suffit pour atteindre les 63° C, la température idéale pour réchauffer un plat.

La cuisson douce

Le bain marie professionnel est l’appareil idéal pour cuire un plat à basse température. D’ailleurs, c’est sa fonction principale en tant qu’appareil de cuisine. La cuisson à basse température permet de préserver les valeurs nutritionnelles des produits tout en évitant la perte de matières. Il est aussi possible d’effectuer une cuisson sous vide avec un bain marie professionnel. C’est une méthode de cuisson que les grands chefs de cuisine utilisent afin de conserver la saveur et la texture des produits qui constituent les plats. Bien sûr, la cuisson sous vide demande un peu plus de temps pour que le plat soit au point. Or, le fait de cuire les produits sous vide est idéal afin de ravir les clients les plus exigeants.

La fonte de divers produits

Souvent, ce sont les chefs qui préparent différentes recettes de dessert dans un établissement CHR qui utilisent le bain marie pour faire fondre les produits. Il est bon de souligner que certaines denrées ne supportent pas le contact avec une forte chaleur, c’est pourquoi, l’utilisation de la marie est requise. Le fait de faire fondre les produits alimentaires avec le bain marie évite que la qualité de ceux-ci se dégradent.

La mise à froid

Le principe de mise à froid avec le bain marie est similaire à celui du maintien au chaud. En revanche, c’est le conditionnement qui change. Pour que le refroidissement d’un plat soit assuré, il est obligatoire de respecter la chaîne du froid. En d’autres termes, il est primordial d’abaisser les 63° C à 3° C en moins de 120 minutes

Le choix d’un bain marie

Dans le cas où l’établissement ne dispose pas encore de bain marie professionnel, or, l’achat de ce dernier s’avère indispensable, voici les différences entre un bain-marie électrique et celui au gaz pour vous aider au niveau du choix :

Le bain marie électrique

Le bain marie électrique est connu pour son installation facile en ne demandant pas un branchement particulier. Pour l’utiliser, il suffit de le brancher avec la source de courant dans l’établissement pour profiter de sa puissance. Son avantage est que sa fonction offre à l’utilisateur la possibilité de régler la chaleur de cuisson. En revanche, le déplacement reste limité avec le bain marie professionnel électrique. La puissance d’un bain marie de ce type est comprise entre 20 à 300 W, ce qui fait que son utilisation sera à la hauteur de vos attentes en termes de performance et de fonctionnalité.

Le bain marie à gaz

Contrairement à celui électrique, le bain marie à gaz fonctionne par le biais d’un système de brûleur disposé en dessous du bac gastronome. Mais aussi, il requiert un branchement avec le réseau à gaz de la ville ou d’une bonbonne de gaz. De ce fait, ce modèle confère un peu plus de mobilité et peut être utilisé tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. En revanche, l’utilisation de cet appareil nécessite la vérification des normes de sécurité de l’entreprise.

En tout, c’est l’histoire sur l’origine du bain mari ainsi que les informations nécessaires sur son utilisation en tant qu’outil et technique de cuisson. 

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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