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Comment réussir la cuisson sous vide à basse température avec un thermoplongeur ?

Un thermoplongeur est un appareil plongeant qui comporte une résistance électrique destiné pour le chauffage de l’eau. Actuellement,  la plupart des chefs cuisiniers l’utilise comme un cuiseur sous vide : de viande, de poulet, de légumes, etc. Mais comment cuisiner avec un cuiseur sous vide à basse température comme un vrai chef ? Pour réussir ce mode de cuisson, nous allons vous partager le mode de fonctionnement de ce cuiseur, les aliments adaptés pour la cuisson sous vide et la durée requise pour ce type de cuisson. 

Comment utiliser un thermoplongeur ?

 sous vide

Un thermoplongeur est devenu un indispensable aux grands chefs étoilés pour faire des cuissons sous vide avec des sacs en plastique. Ce cuiseur sous vide est considéré comme un véritable changement dans le monde de la cuisine. 

Le fonctionnement de l’appareil

Si votre cuisine est déjà équipée d’une plaque de cuisson, d’un four, de casseroles et autres accessoires de cuisson, pourquoi se procurer d’un thermoplongeur pour faire cuire vos aliments ? En quoi ce produit va améliorer votre travail dans votre cuisine professionnelle ?  

Effectivement, en plus de chauffer l’eau, cet appareil de cuisson permet de faire une cuisson sous vide à basse température. Il pourrait alors révolutionner notre technique de cuisine, mais aussi conserver le goût et la texture alimentaire.

 Les avantages  d’une cuisson sous vide

La cuisson sous vide basse température est une nouvelle technique pour cuire un produit alimentaire. Elle permet d’atteindre la température de cuisson idéale pour les recettes en conservant la qualité des aliments, grâce au sachet en plastique d’emballage sous vide.

Voyons les avantages de ce type de cuisson :

  • Elle nous permet de produire une cuisson homogène ;
  • Les subsistances restent tendres ;
  • Les aliments diminuent peu à peu durant la cuisson ;
  • Les vitamines des aliments sont conservées ainsi que leurs autres qualités nutritionnelles ;
  • La cuisson est plus saine, car on n’ajoute pas de matières grasses ; 
  • L’aliment peut passer au congélateur avec leur sac hermétique ou directement au four ;
  • Le produit cuit est comme fermenté et peut  être conservé au réfrigérateur.

Les astuces pour la mise sous vide

Outre l’optimisation du temps de conservation des aliments cuits sous vide, voici quelques astuces et d’autres avantages :

  • La mise sous vide prévient les permutations d’odeur ds aliments dans le frigo ; 
  • Une réhydratation rapide des légumes secs : 1 à 2 heures ; 
  • Une marinade rapide (30 minutes) ; 
  • La conservation du croustillant des chips, fruits secs, gâteaux,…

Quels sont les aliments à cuire sous vide ?

cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une technique de cuisine qui consiste à faire cuire des aliments dans un sachet : la viande de bœuf ou de porc, le poulet,  les légumes, le saumon, etc. Le goût du produit alimentaire sera conservé par les sacs en plastique scellés sous vide dans un bain-marie d’eau chaude à basse température. Le but principal de la machine sous vide est de mettre les aliments et les préparations en sac sans air ni oxygène. 

De tous les aliments à mettre sous vide, nous pouvons citer :

  • Les fruits frais ;
  • Les légumes frais ;
  • Les aliments secs ;
  • La viande fraîche crue ;
  • Les poissons ;
  • Les fromages ;
  • La charcuterie ; 
  • Etc. 

Combien de temps cuire sous vide avec un thermoplongeur ?

viande-dans-un-sous-vide

La cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis de la température de cuisson. Pour certains aliments, nous trouverons une échelle comprise entre  45 ° C et 55 °C.  Les viandes rouges, le carré d’agneau, le rôti de canard, etc. sollicitent d’être dorées rapidement à la poêle ou au four après la cuisson sous vide pour avoir une jolie caramélisation sur la recette.

Le temps et la température de cuisson des aliments

Dans le tableau ci-dessous, nous allons voir la température et la durée idéale de la cuisson sous vide basse température :

Les viandes et les abatsLa températureLa durée
Le filet d’agneau 56 à 62 °C25 min
Le joug de bœuf, du veau ou de
blanquette
64 ° C17 heures
L’épaule d’agneau, le gigot 58 à 60 ° C4 heures
Le médaillon, le filet mignon de porc, les noix ou filet de veau64 ° C45 min
Les volaillesLa températureLa durée
La cuisse de poulet avec os, le rôti de pigeon, la volaille sur coffre68 ° C

2 heures
Le foie gras
64 ° à 68 ° C


45 min
La cuisse dinde80 ° C

2 heures
Le rôti de canard56, 5 ° C


48 heures
Les poissons et les fruits de merLa température de cuissonLa durée
Le homard52 ° C

20 min
Les crevettes, les gambas



52°C20 min
Le saumon blanc56° C


15 min
La poulpe



45° C4 heures
Les légumesLa températureLa durée
Les légumes avec les racines 85 ° C1 à 4 heures
Les légumes

85 ° C


30 à 75 min
Les fruitstempératureDurée
Les fruits : pomme, poire,…

75° C


45 min
Les abricots, les pêches, la mangue, …

65 ° C


20 min

La durée et la température changent selon les recettes. Ce tableau donne une idée précise de la variation de la température de cuisson en fonction de certains critères. 

Achat d’un thermoplongeur

Sur Matériel-Horeca.com, nous vous offrons un large éventail de produits de mise sous vide, y compris les sacs  sous vide, et d’autres produits pour faire une cuisson sous vide. Dans ce site, vous recevez également le thermoplongeur adapté à vos utilisations selon le prix que vous pensiez fixer. 

Voici quelques appareils performants et efficaces afin de réussir votre cuisson sous vide : 

Le cuiseur sous vide à basse température Diamond HOT-BLOC

Cet appareil est un produit permettant de faciliter et d’optimiser la réalisation de diverses recettes de cuisine. Il nous permet de cuire ou de pasteuriser des recettes dans les cuves adaptées à cet usage, pour nos recettes sous vide

Ce bain-marie professionnel comporte une régulation électronique avec une température de 20 ° C à 95° C et d’une haute précision de 0, 03 ° C. Alors, il nous permet de régler la température de chauffage selon nos besoins et la nature des aliments à cuire avec cet appareil sous vide professionnel. 

La machine sous vide professionnelle Diamond GA-80/N

Cet appareil sous vide professionnel est un ustensile de cuisine simple et efficace pour une réalisation parfaite de la cuisson de recettes sous vide. De plus, ce bain-marie fait gagner un temps précieux dans une cuisine professionnelle, grâce à son fonctionnement automatique. Il est spécialement conçu pour les petites entités puisque c’est un modèle très peu encombrant. 

Le thermoplongeur ou cuiseur sous vide permet de cuire les aliments en sachet scellés dans un bain-marie d’eau à basse température. A rappeler que la durée de cuisson varie selon la recette. Faites vos choix d’appareil thermoplongeur chez Matériel horeca. Nous vous offrons une large gamme de produits au meilleur prix.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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