Méthode HACCP

Comment mettre en place la méthode HACCP dans son restaurant ? 

Le HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point.  Il s’agit d’une norme, de méthode, de démarche et de système qui s’appliquent à un décret du 24/06/2011 concernant l’exigence de formations pour ouvrir un restaurant en matière d’hygiène alimentaire.

L’instauration de la méthode HACCP s’adresse à des entreprises de restauration commerciale ayant une activité de restaurant traditionnel, de cafétéria et autre libre-service et de la restauration dite de type rapide. Les exigences peuvent concerner aussi bien la manutention et la propreté d’un lave-vaisselle professionnel que celle d’un armoire de désinfection ou d’un tue-mouches électrique.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP se traduit en français par un système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode a été créée et mise au point par la NASA dans le cadre du programme spatial Apollo afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, alimentaire, chimique ou physique pour les astronautes. Depuis, la sécurité des produits alimentaires est maîtrisée grâce à cette méthode HACCP dans différents domaines et surtout dans la restauration.

HACCP

Les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP repose sur l’évaluation, l’identification et la description des mesures de maîtrise. Voici les 7 grands principes de la méthode HACCP :

  1.  Analyse des dangers relatifs à l’environnement, la conservation alimentaire.
  2. Le Critical Control Point ou CCP : il s’agit ici de déterminer les points critiques pour la maîtrise du système alimentaire.
  3. Fixer les seuils critiques.
  4. Une fois le Point Critique de Contrôle instauré, un système de surveillance pour des mesures de suivi.
  5. Mise en place des procédures de vérification des HACCP.
  6. Créer un document de traçabilités.
  7. Enfin, vérifier et identifier des étapes de contamination alimentaire.

Ainsi, toutes les procédures d’utilisation et de nettoyage des matériels (lave-mains professionnel, sèche-mains professionnel, armoire de désinfection…) sont régies par les référentiels HACCP. De même, la réglementation concerne les matériaux de fabrication de ces équipements. Par exemple, pour répondre aux exigences normatives, le restaurateur est contraint d’opter pour un tue-mouche électrique ainsi qu’un sèche-main professionnel en inox.

A qui s’applique la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est appliquée dans différents types d’établissements. Ces établissements, quel que soit leur statut juridique (Société Anonyme, Société par Action Simplifiée, S.A.S.U., Société en Nom Collectif, Société à Responsabilité Limité, E.U.R.L., entreprise individuelle, auto-entrepreneur, association…) ont l’obligation d’avoir dans leur effectif au moins un salarié ayant réalisé une formation en matière d’Hygiène Alimentaire HACCP convenant à leur activité. Et ce, depuis la mise en application de la loi au 1er octobre 2012.

Hygiène restaurant HACCP

Quelles sont les exigences pour mettre en place la méthode HACCP ?

Pour instaurer une méthode HACCP, il faut une formation. Celle-ci a une durée minimale de 14 heures réparties sur deux journées. Elle est obligatoirement réalisée par un organisme déclaré auprès de la Préfecture de la Région et le centre de formation doit détenir un numéro Rofhya de la région concernée. Ensuite, la formation doit respecter un cahier des charges et un programme édité par le Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Ce programme présente les thématiques suivantes :

  1. Référentiel de capacités ;
  2. Discerner les principes réglementaires ;
  3. Étudier les risques ;
  4. Mettre en œuvre ;
  5. Référentiel de formation, savoirs associés ;
  6. Produits alimentaires et risques ;
  7. Les fondamentaux de la réglementation ;
  8. Le programme de maîtrise sanitaire.

Où mettre en place la méthode HACCP ?

La méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène sont représentées par toutes les activités préventives de base nécessaires à la production d’aliments dans des conditions hygiéniques acceptables. L’instauration de cette méthode comprend : l’état général des locaux et des matériels (lave-vaisselle professionnel, lave-main, armoire de désinfection…), du restaurant ou du service hôtelier. Elle comprend également la lutte contre les nuisibles, l’entreposage et l’étiquetage des produits alimentaires.

La méthode HACCP contrôle les risques dans un établissement, elle comprend la conception, l’installation, la protection des flux. L’hygiène étant importante, la méthode HACCP inclut le nettoyage des surfaces des équipements.

L’utilisation de l’eau en contact avec les produits alimentaires, y compris la production de vapeur et de glace, fait partie de la mise en place de la méthode HACCP.

Comment mettre en place la méthode HACCP ?

Pour mettre en place la méthode HACCP, il faut connaître certaines bonnes pratiques :

  1. Identifier les « points critiques pour la maîtrise des risques » ou « CCP » (Point Critique de Contrôle).
  2. Fixer les limites critiques à respecter pour s’assurer que le Point Critique de Contrôle est maîtrisé.
  3. Déterminer les actions correctives nécessaires lorsqu’une dérive apparaît sur les CCP.
  4. Réaliser un système documentaire donnant la preuve de la maîtrise effective des CCP.
  5. Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maîtrise du Critical Control Point.
  6. Analyser les dangers à tous les stades de la vie du produit et formaliser les mesures préventives.
  7. Vérifier de façon régulière le bon fonctionnement du système HACCP.
  8. Application des principes du système H.A.C.C.P.
  9. L’objectif du système HACCP est de mettre l’accent sur les actions de maîtrise à exercer sur les CCP.
  10. L’application du système HACCP doit se faire sur chaque procédé pris séparément. Les CCP identifiés pour une application spécifique peuvent être de nature différente.

Tracabiilité de la viande fraiche HACCP

La mise en place de la méthode HACCP

Une méthode HACCP suit une bonne démarche pour être mise en place de manière efficace. Ainsi, il faut dans un premier temps décrire le produit, constituer l’équipe, définir un champ d’étude pour le produit alimentaire, définir l’utilisation attendue, analyser les dangers.

Concernant les CCP, il faut identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP), établir des valeurs cibles et tolérances pour chaque CCP, mettre en place un système pour chaque CCP. Ces CCP peuvent se trouver au niveau des procédures déployées au sein d’un système de production ou bien au niveau des équipements utilisés (lave-vaisselle professionnel, sèche-mains professionnel, lave-mains, tue-mouches électrique…).

Il est nécessaire d’établir des actions correctives et un système de documentation pour la traçabilité des produits alimentaires.

Établir la traçabilité des produits alimentaires

Les mesures sanitaires et la réglementation d’hygiène ne doivent pas être prises à la légère. En effet, il faut s’assurer de la traçabilité alimentaire. Celle-ci concerne la capacité « de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Voici quelques notions de traçabilité de produit alimentaire :

  1. Traçabilité amont : Assurer un contrôle à réception
  2. Traçabilité interne : Conserver le numéro de lot et les DLC de tous les produits sensibles que vous utilisez.
  3. Traçabilité secondaire : Étiqueter tous vos produits entamés ou fabriqués qui retournent en chambre froide.

La méthode HACCP est donc primordial pour votre établissement. Vous avez à présent toutes les informations nécessaires en ce qui concerne l’hygiène et la sécurité de votre restaurant.

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