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L’importance de l’inox dans l’hygiène alimentaire en 2020

Utilisé dans le milieu hospitalier et médical mais aussi dans l’industrie agroalimentaire et de la restauration, l’inox est votre allié principal en termes de sécurité et d’hygiène alimentaire, notamment pour sa facilité de désinfection et ses propriétés stériles. L’acier inoxydable (aussi appelé inox), composé de fer, de nickel et de chrome, est un des matériaux les plus utilisés par les professionnels des métiers de bouche.

Dans cet article, nous allons passer en revue les avantages à utiliser un mobilier en inox (plonge, table en inox, étagères ou encore meuble chauffant), mais aussi à comprendre son importance dans l’hygiène alimentaire en passant en revue les nouvelles normes de 2020. Enfin, nous terminerons l’article par l’utilisation de l’inox dans certains équipements d’hygiène alimentaires.

Quels sont les avantages à utiliser l’inox dans l’industrie agroalimentaire ?

L’inox est un des matériaux principalement utilisé pour sa désinfection, mais aussi pour être suffisamment robuste et résistant à toute utilisation. Il est utilisé pour de multiples raisons :

  • Sa résistance à la corrosion
  • Sa résistance aux variations de température
  • Ses propriétés antistatiques
  • Sa facilité de fabrication (soudable)
  • Ses propriétés hygiéniques
  • Sa facilité d’entretien
  • Son extrême durabilité

La diversité des alliages d’acier inoxydables présents sur le marché entraîne une variabilité considérable en termes de qualité et de sécurité alimentaire.

desinfection-surfaces-inox

Quels sont les différents types d’inox ?

L’inox se décline en 3 catégories principales :

  • L’inox 18/10 : (ou 18/8 en Amérique du Nord), alliage le plus haut de gamme, composé
    de 72% de fer, 18% de chrome et 10% de nickel. Sa grande neutralité à la corrosion et à l’acidité font de lui l’inox le plus utilisé en chirurgie et transformation alimentaire.
  • L’inox 18/10 : composé de 74% de fer, 18% de chrome et 8% de nickel, il bénéficie des mêmes propriétés en matière d’hygiène alimentaire. Mais sa plus faible concentration en nickel le rend un peu moins résistant à de forte température.
  • L’inox 18/0 : dénué de nickel, il revêt cependant les mêmes caractéristiques que les alliages précédemment cités. L’absence de nickel détient l’avantage de rendre les éléments de coutellerie faciles à affuter. De plus, certaines présentes étant allergiques au nickel, son utilisation pour tous types de couverts est à privilégier.

Face à la préoccupation croissante des consommateurs en matière de sécurité alimentaire, l’usage de l’inox est idéal pour vos activités des métiers de bouche.

Les nouvelles réglementations HACCP dans le milieu alimentaire en 2020

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, en français Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise) vise à réglementer les usages de l’industrie agroalimentaire et des professionnels manipulant et/ou transformant des denrées destinées à la consommation humaine.

Quelle est la méthode HACCP ?

La méthode HACCP repose sur 7 principes, ordonnés comme suit :

  • L’analyse des dangers potentiels.
  • L’échelonnement des Points Critiques (CCP)
  • Fixation de la limite critique.
  • Etablissement d’un système de surveillance.
  • Mise en place d’actions correctives.
  • Vérification & confirmation de ces mesures.
  • Enregistrement et consignement du process.

Pour résumer, le HACCP repose sur une méthode basée sur les « 5 M », voici cette liste :

  • Matières premières (toutes les denrées alimentaires utilisées en cuisine) ;
  • Matériel ;
  • Main d’œuvre (les membres du personnel) ;
  • Méthode (température, stockage, …) ;
  • Milieu (toilettes, cuisine, salle, …)

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Quelles sont les changements de l’hygiène alimentaire en 2020 ?

 

En 2020, dans une optique d’uniformisation des process au niveau Européen, quelques changements sont survenus dans le registre officiel des bonnes pratiques alimentaires.

La méthode HACCP est désormais un chapitre du document “Principes généraux d’hygiène des aliments : bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise“.

Concrètement, le texte insiste fortement sur le fait que les professionnels de l’industrie alimentaire (restaurateurs, transformateurs, agroalimentaire…) sont tenus de veiller à la sécurité et la salubrité des aliments travaillés. Ceux-ci doivent être absolument exempts de risque potentiel de contamination, les professionnels doivent donc appliquer rigoureusement les mesures d’hygiène recommandées.

En ce qui concerne la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, les ESA doivent être conscientes du danger et du risque potentiels sur la santé du consommateur.

Un travail de veille pour se tenir informé des recommandations éditées par les organismes faisant figure d’autorité en la matière, les experts qualifiés externes à la structure et les associations spécialisées dans le secteur. Il leur revient d’appliquer ces mesures tout en les adaptant aux contraintes et risques propres à leur entreprise.

Tout membre du personnel d’un restaurant se voit l’obligation de passer une formation sur les normes d’hygiène alimentaire et de sécurité. La sensibilisation du personnel de restauration par la formation est également à la charge du restaurateur.

L’importance du matériel de cuisine en inox

Depuis plusieurs décennies, il est de notoriété publique que l’inox est un des matériaux préférés des professionnels de la restauration, mais aussi dans l’industrie agroalimentaire. Pour votre matériel de cuisine, l’usage de l’inox est idéal, pour les raisons suivantes.

L’inox protège des risques de contamination

mini-chambre-froide-positiveRésistant aux micro-organismes, l’inox est non-poreux et lutte ainsi contre le risque de prolifération de bactéries qui peuvent s’insérer sur les surfaces utilisées. Il est donc complètement sûr d’utilisation et contribue au respect des normes en hygiène alimentaire.

L’inox est facile d’entretien

Matériau lisse, le nettoyage de l’inox se fait d’une grande facilité, sans précaution particulière. Il suffit de nettoyer vos surfaces et équipements avec une éponge et de l’eau savonneuse (compatible également avec le lave-vaisselle). L’utilisation de vinaigre blanc sur le calcaire ou les traces difficiles à avoir est une astuce à retenir.

L’inox, un matériau robuste

Ses qualités inoxydables (liées à l’injonction de chrome) en font un des matériaux les plus résistants à la corrosion, la rouille et aux attaques de corps acides et tâchant. Résistant à une forte température, son utilisation est idéale pour du matériel de cuisson. Sa solidité intrinsèque le rend très dur et quasiment impossible à déformer. L’usage intensif n’use pas vos équipements en inox.

L’inox, une matière écologique

Entièrement recyclable à l’infini et élaboré à partir de matières recyclées, l’inox contribue au développement durable et est bon pour la planète !

L’importance des équipements de cuisine dans l’hygiène alimentaire

Le matériel de cuisine et les surfaces ne sont pas les seuls points à risque en matière de sécurité alimentaire. Tous les éléments de votre cuisine doivent être rigoureusement sélectionnés dans votre démarche d’amélioration continue. Ainsi, le choix de matériel pour l’hygiène est essentiel pour la désinfection des surfaces, mais aussi pour éviter la prolifération de certaines bactéries.

Les chambres froides

Une chambre froide professionnelle est essentielle dans l’industrie agroalimentaire, mais aussi dans le secteur de la restauration. En plus d’être un espace dédié au stockage de denrées alimentaires, elle permet également d’augmenter la durée de conservation des aliments et des matières premières. De plus, le condition des denrées alimentaires est également réglementé afin d’éviter tout risque de contamination avec des bactéries.

Le respect de la chaîne du froid est primordial pour vous conformer aux nouvelles réglementations HACCP. Vos réfrigérateurs et chambres froides doivent constamment être maintenus à une température adaptée en fonction du stockage des denrées alimentaires. Le nettoyage fréquent de ces équipements vous assure d’être à l’abris de tout risque de contamination non-souhaitée.

Les lave-vaisselles et lave-verres

Un lave-vaisselle et un lave-verre sont des équipements professionnels importants, notamment dans désinfection des surfaces de cuisine en inox. Ces équipements vous dispensent de la corvée de plonge et vous garantit un résultat optimal en termes de propreté de la vaisselle et de la verrerie à disposition des clients. Vous évitez ainsi toute contamination croisée et n’entachez pas votre image de marque en servant de la vaisselle avec des traces inesthétiques. Il appartient à l’établissement de veiller à l’hygiène de son lave-vaisselle en effectuant un nettoyage régulier (à l’aide de vinaigre ou de produit désinfectant spécial pour lave-vaisselle).

Les machines à glaçons

Enfin, si votre établissement propose des cocktails et autres boissons fraiches, l’utilisation d’une machine à glaçons professionnelle est recommandée, notamment pour sa capacité à produire de grande quantité de glaçons par minute.

Cependant, l’utilisation d’une machine à glaçons est importante pour la désinfection de certaines bactéries comme la pseudomonas aeruginosa ou encore d’e-coli qui prolifèrent à proximité et dans les machines à glaçons utilisées en restauration. En effet, selon une enquête de « Sonntags Blick », pas moins de 26% des glaçons contiennent des bactéries. Celles-ci peuvent entrainer un danger d’infection pour le consommation. Cette contamination est notamment due à un manque d’hygiène et à un défaut de nettoyage des machines à glaçons professionnelles. Ces appareils sont parfois entreposés dans une cave ou bien dans un sous-sol sans prendre en compte de leur entretien. Le nettoyage et la désinfection de ce matériel doit donc se faire régulièrement afin de vous prémunir de tout risque et danger de développement de micro-organismes.

Il est également important de filtrer l’eau que vous utilisez au sein de vos locaux. En effet, dans certaines régions, l’eau peut être riche en calcaire pouvant ainsi entrainer des pannes sur vos différentes équipements de cuisine. Afin d’éviter ce désagrément, combinez votre machine à glaçons mais aussi votre lave-vaisselle avec un osmoseur d’eau (et/ou un adoucisseur d’eau). Ces systèmes vont permettre de filtrer l’eau en la rendant pure sans impuretés.

Pour votre matériel de cuisine, privilégiez donc des équipements de cuisine fabriqués à partir d’inox (intérieur/extérieur des lave-vaisselles, machines à glace et chambres froides). Le contact entre les aliments et ce matériau étant exempt de risques lorsque celui-ci est entretenu correctement. Pour cette raison, d’autres matériaux, comme le plastique, sont donc à proscrire dans ce secteur.

En conclusion …

L’hygiène alimentaire dans certains secteurs comme la restauration ou l’industrie agroalimentaire est soumise à une réglementation stricte. Le tout est bien évidemment de protéger le consommateur de tout risque et danger d’infection. De ce fait, les normes d’hygiène et de sécurité évoluent au fur et à mesure des années pour répondre au mieux aux recommandation du secteur. Enfin, l’utilisation de certains équipements de cuisine doit être soumise à des pratiques afin de respecter au mieux les réglementations mises en vigueur.

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