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Quelles sont les règles d’hygiène en cuisine professionnelle ?

La réglementation sanitaire dans les établissements de restauration professionnelle est exigeante pour préserver la santé des consommateurs. Les aliments servis aux clients doivent respecter les normes sanitaires en vigueur, ainsi, il est nécessaire d’instaurer des règles pour plus de propreté. De plus, c’est obligatoire vu que les autorités sanitaires inspectent régulièrement les établissements CHR et peuvent pénaliser et sanctionner ceux qui ne respectent pas les règles d’hygiène établies. Alors, pour vous aider à bien maîtriser la sécurité sanitaire des aliments ou denrées alimentaires stockés dans votre cuisine, voici quelques consignes et règles d’hygiène à respecter. Les bases d’hygiène qui vont suivre s’appliquent à la cuisine des établissements professionnels et CHR.

Nettoyage et désinfection quotidienne de votre cuisine professionnelle

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Le nettoyage de vos locaux surtout la cuisine est une étape cruciale pour le respect des règles d’hygiène dans votre établissement. Cela va permettre de maintenir vos matériels (réfrigérateur, four, …) en bon état, mais surtout de faire respecter les normes d’hygiène en vigueur pour les métiers de bouche.

Règles de base pour le nettoyage de votre cuisine professionnelle

Voici les règles de base à respecter pour le nettoyage d’une cuisine professionnelle :

  • Établir un plan de nettoyage et de décontamination en définissant une méthode de nettoyage, la fréquence que le personnel doit adopter, les produits et matériels de nettoyage à utiliser, etc.
  • Optez pour du matériel de cuisine facile à nettoyer et à désinfecter ;
  • Choisir des produits de nettoyage adaptés aux appareils (réfrigérateur, lave-vaisselle, …) qui se trouve dans votre cuisine ;
  • Suivre à la lettre les techniques de nettoyage et désinfection en vigueur.

Fréquence de nettoyage de la cuisine d’un établissement CHR

Concernant la méthode et la fréquence du nettoyage des appareils (réfrigérateur, cuisinière à gaz, …) il faut se référer au guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les établissements professionnels. Ce guide apprend la fréquence de lavage et de nettoyage qui est adaptée à vos locaux et cuisine. Mais en général, il faut suivre la démarche HACCP, une norme servant à faire assurer une bonne hygiène alimentaire dans les établissements de restauration.

Il est aussi possible de créer sa propre règle d’hygiène. Cependant, il est nécessaire de prouver son efficacité dans votre cuisine.

Sélection du matériel de restauration pour une cuisine professionnelle

Pour optimiser le respect de l’hygiène dans une cuisine professionnelle, l’aménagement pertinent et le type des appareils ainsi que des meubles peuvent faciliter le nettoyage et la désinfection des locaux. Pour un établissement de restauration, il vaut mieux choisir des matériels faits en acier inoxydable qui sont réputés pour être facile à entretenir. L’acier inoxydable se nettoie facilement avec des produits nettoyants pour cuisine professionnelle. Avec une cuisine facile à entretenir, la prolifération des bactéries sera évitée.

Protection des aliments contre la contamination

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Le but principal des règles d’hygiène en cuisine est de protéger les produits alimentaires contre les bactéries et la saleté.

Conservation des produits alimentaires

Les produits ou denrées alimentaires qui vont servir d’ingrédients pour la conception des plats dans un établissement de restauration doivent être conservés hermétiquement pour amoindrir la contamination et détérioration les rendant impossibles à consommer.

Appareils frigorifiques adaptés

C’est une priorité de s’équiper de réfrigérateur, congélateur ou autres équipements frigorifiques pour optimiser la conservation des produits périssables.

  • Les chambres froides qu’elles soient positives ou négatives permettent de conserver une grande quantité de denrées alimentaires à bonne température. Ces appareils frigorifiques sont fréquemment utilisés par les industries alimentaires et les établissements professionnels pour le stockage des produits ou denrées alimentaires ;
  • Ces appareils sont aptes pour le stockage des préparations et des produits alimentaires utilisés pour le service en restauration ;
  • Les appareils frigorifiques en inox comme les armoires froides assurent une hygiène parfaite dans une cuisine ;
  • Tout en garantissant et en exposant vos préparations ou boissons, les armoires réfrigérées vitrées servent à mettre en premier plan les plats tout en les conservant au froid.

Respect strict de la chaîne du chaud et du froid

Il ne faut pas négliger la chaîne du chaud et du froid pour optimiser la conservation des aliments à servir aux clients.

  • En respectant la chaîne du chaud, les aliments doit être chauffés rapidement à des températures qui dépassent 63 °C et y être maintenu ;
  • Et en chaîne du froid, la descente thermique doit aussi être rapide pour atteindre des températures avoisinant 3 °C ;
  • Les produits alimentaires conservés et servis à basse température doivent être refroidis et réfrigérés dans l’immédiat.

Aération et ventilation d’une cuisine professionnelle

Dans la cuisine d’un établissement de restauration, l’air doit être évacué régulièrement vu la chaleur, les gaz brûlés, etc. L’air ambiant doit être de qualité pour éviter toute contamination dans la cuisine et pour garantir une atmosphère saine et propre. Cela aide aussi à éviter que l’air contaminé se disperse dans les autres locaux, favorisant ainsi le risque de prolifération des bactéries.

Il est important de respecter les règles d’hygiène dans un établissement de restauration CHR. Il ne faut pas les négliger pour garantir un service sain et de qualité aux clients.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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