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Comment cuisiner avec une braisière ? 

La braisière professionnelle est une marmite cocotte réservée à la cuisson de braisé muni d’un couvercle s’emboîtant bien sur les rebords et de deux poignées. Cette braisière de cuisine est très utilisée dans une cuisine de restaurant. La cocotte en fonte peut aussi être considérée comme une sorte de braisière. Le braisé est une viande, volaille, poisson ou encore légumes cuits lentement à couvert et à feu doux, dans une braisière ou marmite, et avec un peu de liquide, bouillon, vin ou eau. En effet, il existe deux modes de braisage, le braisage à brun et le braisage à blanc. Vous pouvez cuire une sorte de recettes avec une braisière pro en cuisine.

Les recettes à réaliser avec une braisière

Étant une grosse marmite ou cocotte professionnelle, la braisière est un ustensile de cuisine idéale pour la cuisson des aliments. Voici quelques recettes que vous pourrez faire avec une braisière.

Braisière de bœuf et de légumes

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Cette recette de braisière pour 4 personnes est facile à réaliser et idéale pour une petite famille, avec une préparation de 30 minutes et une cuisson d’1 h 45 minutes.

Les ingrédients

  • 300 g de ragoût de bœuf,
  • 1 gousse d’ail pressée,
  • 1/2 CS de mélange d’herbes de Provence,
  • 1 /2 CC de jus de citron,
  • 1 CS de moutarde, 
  • Du sel et du poivre, 
  • 1 CS de crème à rôtir, 
  • 400 g de légumes mélangés (carottes, poireau, choux, oignons, céleri en branche) coupés en bouchées de bouillon de légumes,
  • 300 g de pommes de terre à raclette, évent coupés en 2 flocons de beurre,

La préparation

  1. Mélangez de la viande avec l’ail, les herbes, le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre et la crème à rôtir. Disposez par couches dans la braisière avec les légumes et les pommes de terre. Répartissez les flocons de beurre.
  2. Couvrez et placez la braisière dans le four froid. 
  3. Faites cuire pendant 1 h 45-2 h à une température de 200°C.

Recette d’épaule d’agneau

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Cette recette d’épaule d’agneau pour 4 personnes est une recette simple à réaliser avec une préparation de 3 minutes.

Les ingrédients

  • Une superbe épaule d’agneau désossée et ficelée,
  • 3 carottes,
  • 2 oignons,
  • 3 échalotes,
  • 3 gousses d’ail,
  • un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important,
  • Grains de poivre gris,
  • Girofle,
  • 1/4 litre de vin blanc sec,
  • 1/2 litre de fond de veau lié,

La préparation

  1. Placez les légumes taillés en cubes et le bouquet aromatique lorsque l’épaule d’agneau a été saisie.
  2. Faites suer les légumes sans excès. Observez la formation de vapeur et retournez l’épaule à nouveau. Ajoutez du sel et du poivre.
  3. Baissez l’intensité de votre source d’énergie. L’humidité conjuguée de la viande et des légumes combinée avec une fermeture hermétique du couvercle en fonte, permet de confiner les arômes et de conserver les valeurs nutritives et aromatiques.
  4. Une dizaine de minutes plus tard ouvrez le couvercle, vérifiez l’état du fond de la braisière et déglacez au vin blanc, décollez les sucs si nécessaire, et mouillez au fond de veau.
  5. Couvrez en versant de l’eau dans l’espace libre du couvercle prévu à cet effet. Cette action permet une création d’une différence de chaleur entre le contenu et le contenant et accélère le phénomène de condensation.
  6. Lorsque la cuisson est arrivée à son terme, placez l’épaule déficelée sur un plat creux adapté passant au four. Allumez le four à 170° C environ, en voûte et sole sans chaleur tournante pour reproduire les conditions originelles de la technique.
  7. Débarrassez le bouquet aromatique et filtrez le fond de la poêle. Grâce au collagène transformé en gélatine qui apporte le brillant, le fond de braisage devenu sauce est lisse et brillant. Ce goût et cette texture sont spécifiques au braisage.

Astuces pour réussir les recettes avec une braisière

Une braisière est conçue pour la cuisson lente des aliments, de manière uniforme et la conservation de la chaleur. 

Préchauffer la braisière

Assurer que la braisière est correctement chauffée avant la cuisson avec le test du mercure afin de vérifier si elle est prête à utiliser. Si la braisière est correctement chauffée, les gouttelettes d’eau se transforment rapidement en petites billes rondes. C’est particulièrement important lors du braisage, car cette opération nécessite une température élevée pour réussir la cuisson. Ajouter l’huile de cuisson.

Saisir

Avant de continuer, assaisonner le morceau de viande à votre goût à l’extérieur de la braisière .Lorsque la braisière a atteint la chaleur nécessaire, saisir la viande. Cela permet de retenir les jus et d’injecter une nouvelle couche de saveur dans le plat avec une délicieuse croûte brune. Le fait de saisir ajoute de la saveur au plat, de la texture et de la couleur. Enfin, retirer la viande de la braisière et ajouter des légumes et d’autres aromatiques afin d’enrichir le profil de goût du plat. 

Ajouter le liquide

Le bouillon est utilisé pour cette étape mais vous pouvez le remplacer par du vin ou du vinaigre pour plus de profondeur. L’utilisation d’une trop grande quantité de liquide peut diluer le goût du plat. Un tiers à la moitié de la viande doit cuire lentement dans le liquide pour garantir un résultat final tendre.

Ajouter la viande

Une fois que vous avez ajouté le liquide, remettre la viande dans la braisière. Ainsi, la braisière expose les ingrédients à une source de chaleur constante, assurant une distribution uniforme de la chaleur pendant que la viande mijote lentement. Couvrir la braisière avec son couvercle hermétique et la braisière s’occupe du reste.

En tout, vous pouvez cuire différentes recettes avec une braisière professionnelle dans une cuisine ou restauration .Matériel Horeca vous offre différents modèles de braisières à des prix concurrentiels.

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Jennifer

Jennifer

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com

Je suis Jennifer, passionnée de cuisine et spécialisée dans les équipements CHR – HoReCa. Par la vulgarisation des informations, j’ai la volonté de pouvoir partager mon expertise afin d’aider les professionnels à équiper leur établissement.

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