Mauro S.
Les armoires réfrigérées professionnelles sont des équipements incontournables dans les établissements CHR, très utiles pour le stockage et la conservation de divers produits alimentaires. On trouve deux catégories d’armoires réfrigérées : celle à froid positif et celle à froid négatif. L’armoire réfrigérée négative possède la capacité à la fois de réfrigération et de congélation des denrées, contrairement à celle à froid positif qui sert de réfrigérant seulement pour les aliments. L’usage d’une armoire réfrigérée négative professionnelle est d’ailleurs très prisé pour un établissement de restauration professionnel de par son efficacité et sa grande praticité. Il existe une large gamme de ce matériel professionnel sur le commerce. Voyons dans ce guide comment le choisir.
L’armoire réfrigérée négative
L’armoire réfrigérée négative professionnelle est un matériel de conservation de produits alimentaires qui sert à la fois de réfrigérateur et de congélateur.
Ce dispositif produit une température inférieure à zéro degré Celsius. Il a pour but de congeler les denrées afin de stopper l’évolution des microbes. C’est un type d’appareil efficace pour le stockage et la conservation des produits surgelés et congelés pendant une longue période. Elles peuvent conserver vos aliments pendant 6 à 12 mois sans altération de leur qualité gustative et nutritionnelle, ainsi que leur texture. Ce matériel professionnel vous permet dans ce cas d’éviter le gaspillage alimentaire.
Le principe du froid négatif
La température des matériels frigorifiques à froid négatif comme un congélateur ou bien une armoire réfrigérée négative est en dessous de 0 °C. En référence, il est possible qu’elle descende notamment jusqu’à -18 degrés Celsius.
Le principe du froid négatif consiste à solidifier l’eau présente dans un produit alimentaire et de le mener à congélation. La température de froid négative peut garder vos aliments plus longtemps.
La congélation préserve la texture, le goût, la couleur et les caractéristiques nutritionnelles des aliments.
Les principaux paramètres pour choisir une armoire réfrigérée négative
Le choix d’une armoire réfrigérée négative professionnelle s’effectue généralement en fonction de son utilisation, vos besoins et ceux de votre établissement.
Le type d’aliments à entreposer dans l’armoire réfrigérée professionnelle
On peut conserver tout type d’aliments dans une armoire réfrigérée positive, mais ce n’est pas possible pour une armoire réfrigérée négative. Effectivement, certains produits ne conviennent pas à la conservation sous congélation et peuvent se dégrader plus vite.
Vous pouvez alors choisir une armoire réfrigérée négative professionnelle pour stocker les denrées suivantes :
- Glaces, sorbets, et crèmes glacées ;
- Légumes et fruits congelés ;
- Poissons et viandes congelées.
Le type de froid généré par l’armoire
Vous pouvez choisir entre un froid statique et celui qui est ventilé pour votre armoire réfrigérée négative.
Froid statique
Il est silencieux et économique, mais sa température est non-homogène et sensible aux ouvertures des portes. La partie inférieure de l’appareil est plus froide que celle à la supérieure.
Froid ventilé
Celui-ci assure une homogénéité de la température dans toute l’enceinte de l’appareil, idéal pour un usage intensif. Cependant, son prix est plus coûteux et il peut assécher les produits entreposés.
La capacité de stockage
L’armoire réfrigérée dispose d’une capacité de stockage, exprimée en litres qui peut aller jusqu’à plus de 2 000 litres. Le choix de cette capacité dépend fortement de la quantité d’aliments à stocker dans l’armoire que vous devez prévoir au préalable.
Une armoire réfrigérée négative pro avec une contenance de 1 000 à plus de 2 000 litres et multi-portes comme 4 portes est idéale pour un usage intensif d’un grand restaurant. En revanche, une petite armoire dont la capacité de stockage est de 150 à 250 litres suffira pour un petit établissement.
Le nombre de niveaux dans l’armoire
La dimension verticale des armoires réfrigérées négatives permet d’entreposer une quantité importante de produits. Avec de multiples niveaux, vous avez la possibilité d’insérer des grilles dans l’armoire avec un nombre variant généralement de 0 à 5 niveaux.
Une armoire réfrigérée professionnelle dont la capacité est de 1 250 litres par exemple, peut disposer jusqu’à 18 niveaux.
Donc, il faut d’abord définir vos besoins et la quantité des produits à conserver afin de choisir au mieux la capacité de l’armoire réfrigérée qu’il vous faut.
Les dimensions
Les dimensions de votre armoire réfrigérée négative professionnelle se déterminent en fonction de l’espace prévu pour l’emplacement de l’appareil. Vous devez donc prendre les mesures exactes, à savoir la profondeur, et surtout la hauteur de la place de l’appareil dans votre établissement.
Les autres options
Outre ces divers critères ci-dessus, d’autres paramètres sont également à tenir compte :
- Le type de portes (pleines ou vitrées) : une armoire réfrigérée négative à porte pleine si elle s’utilise seulement en cuisine, mais non aux ventes des produits. Souvent en inox, elle est facile à entretenir, économique, moins chère, et offre une isolation optimale. Toutefois, optez pour le modèle à porte en vitrine pour une vente d’aliments aux clients et une exposition de ceux-ci. Idéal pour les établissements libre-service ;
- Armoire tropicalisée : choisissez ce modèle si votre armoire réfrigérée pro sera installer dans une pièce avec des températures à plus de 32 °C ;
- Thermostat pour le réglage de la température de conservation. Le thermostat digital est recommandé pour avoir une aisance d’utilisation ;
- Système de dégivrage automatique pour un entretien plus facile du dispositif et éviter les pannes à cause du givre ;
- L’éclairage LED pour exposer certains produits et offrir un aspect esthétique à l’armoire ;
- Etc.
Vous pouvez maintenant choisir en toute assurance votre armoire réfrigérée négative professionnelle. A noter que la taille, la capacité, le modèle et d’autres options déterminent le prix de l’armoire et les conditions de livraison.
