Boucherie-charcuterie : Une filière en manque de reconnaissance

Le secteur CHR est vaste. Il comprend les cafés, hôtels et restaurants, mais aussi la boulangerie, la pâtisserie, la boucherie ou encore la charcuterie-traiteur. Avec l’avènement des émissions culinaires telles que Top Chef ou Le Meilleur Pâtissier, diffusées sur M6, la cuisine et la pâtisserie-boulangerie sont largement plébiscitées par les apprentis. Ce qui n’est pas le cas pour la filière de boucher-charcutier, en manque de notoriété mais pourtant très porteuse.

Une filière qui manque de notoriété

Fin janvier, des étudiants en apprentissage en charcuterie-traiteur concouraient pour la finale régionale du Meilleur Apprenti de France au Centre-Val de Loire. Terminé les plats à base de boudin ou de cochon. Ce sont à présent des mets raffinés. On retrouve notamment la mousse de foie ou encore le pâté en croûte aux fruits secs. Polyvalents, les apprentis de la filière peuvent aussi bien réaliser des plats salés, que des desserts ou pour la restauration rapide.

Pour Benjamin Déchelle, Directeur du Campus des Métiers et l’Artisanat, les émissions de TV comme Top Chef ou le Meilleur Pâtissier ont permis d’identifier clairement les métiers de cuisinier, boucher ou encore pâtissier. Il déclare : « Si boulanger, pâtissier, boucher sont des métiers bien identifiés, c’est plus compliqué pour la charcuterie ».

Pour le directeur, une seule solution pour convaincre les futurs apprentis que c’est un métier très porteur : les journées d’immersion.

Un secteur porteur, malgré la crise sanitaire

Benjamin Déchelle le rappelle, le métier de boucher-charcutier est porteur et très bien rémunéré. Il affirme : « Certains apprentis en dernière année sont mieux payés que nos profs ! (…) C’est frustrant de se dire que le chômage touche autant les jeunes et qu’il y a le potentiel d’emploi juste à côté. »

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Une filière qui n’a d’ailleurs pas été impactée par la crise sanitaire contrairement aux autres activités du secteur CHR. En 2020, le secteur de la boucherie charcuterie a affiché une augmentation de plus de 15.1% selon les chiffres relayés par Interbev, l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.

Pour Jean-François Guihard, président de la CFBCT (Confédération Française de la Boucherie Charcuterie Traiteur), la crise sanitaire a amplifié cette augmentation des ventes. Il affirme : « Nous avons vécu une année faste. Le contexte sanitaire actuel a confirmé et amplifié la tendance que nous voyions venir depuis 3 ou 4 ans, avec une nouvelle clientèle plus jeune ». Ces boucheries-charcuteries ont d’ailleurs été plébiscitées durant le confinement avec des clients en recherche de local et d’artisanat.

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