{"id":7998,"date":"2021-07-25T06:00:28","date_gmt":"2021-07-25T04:00:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=5921"},"modified":"2022-05-24T14:59:25","modified_gmt":"2022-05-24T12:59:25","slug":"comment-pasteuriser-le-lait-cru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-pasteuriser-le-lait-cru\/","title":{"rendered":"Comment pasteuriser le lait cru ?"},"content":{"rendered":"

Le lait<\/strong> est un produit tr\u00e8s consomm\u00e9 au quotidien par bon nombre d\u2019entre nous. Il est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour pr\u00e9parer du yaourt<\/strong>, du fromage<\/strong>, de la cr\u00e8me<\/strong> ou encore consomm\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9tat liquide<\/strong>. La pasteurisation laiti\u00e8re<\/strong> est une m\u00e9thode efficace pour obtenir du lait st\u00e9rilis\u00e9 et \u00e0 l\u2019abri de la prolif\u00e9ration microbienne. En effet, cette technique permet d\u2019\u00e9liminer les micro-organismes<\/strong> pathog\u00e8nes<\/strong> contenus dans les laits afin de permettre une consommation rassur\u00e9e.<\/p>\n

Par ailleurs, la pasteurisation du lait<\/a><\/strong> cru est une op\u00e9ration d\u00e9licate et requiert l\u2019utilisation d\u2019un bon mat\u00e9riel avec des bonnes techniques.<\/p>\n

Les \u00e9tapes \u00e0 suivre pour la pasteurisation du lait<\/h2>\n

Pour bien pr\u00e9parer du lait pasteuris\u00e9<\/strong>, il est id\u00e9al de se procurer d\u2019un pasteurisateur professionnel<\/strong>. Cet appareil est con\u00e7u sp\u00e9cialement pour la pasteurisation du lait. Il permet de pasteuriser une grande quantit\u00e9 de lait<\/strong> tout en conservant le go\u00fbt et les nutriments.<\/p>\n

Par ailleurs, pour obtenir un meilleur r\u00e9sultat<\/strong>, il faut utiliser l\u2019appareil comme il se doit notamment :<\/p>\n

    \n
  1. Verser le lait dans la cuve du mat\u00e9riel en fonction de la capacit\u00e9 de l\u2019appareil.<\/strong><\/li>\n
  2. Visser fermement le r\u00e9cipient sup\u00e9rieur avec le r\u00e9cipient inf\u00e9rieur.<\/strong><\/li>\n
  3. R\u00e9gler la temp\u00e9rature de chauffage \u00e0 85\u00b0C et cuire le lait pendant une dur\u00e9e de 20 \u00e0 30 minutes.<\/strong><\/li>\n
  4. Une fois la dur\u00e9e coul\u00e9e, refroidir le lait au plus vite (15 secondes) en utilisant de l\u2019eau froide ou de l\u2019eau glycol\u00e9e.<\/strong><\/li>\n
  5. Verser le lait pasteuris\u00e9 des bouteilles propres.<\/strong><\/li>\n
  6. Fermer les bouteilles puis les conserver dans un endroit appropri\u00e9, notamment dans un r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    \"Pasteurisateur<\/a><\/p>\n

    L\u2019importance de la pasteurisation<\/h2>\n

    La pasteurisation consiste \u00e0 \u00e9liminer les germes contenus<\/strong> dans le lait afin de permettre une consommation des aliments en toute s\u00e9curit\u00e9. De plus, ce proc\u00e9d\u00e9 offre de nombreux avantages<\/strong> notamment sur les points suivants.<\/p>\n

    L\u2019effet sur la sant\u00e9<\/h3>\n

    Le premier avantage du lait pasteuris\u00e9 ou UHT<\/strong> se concentre sur son apport pour la sant\u00e9<\/strong>. En effet, la pasteurisation est un traitement thermique<\/strong> consistant \u00e0 \u00e9liminer tous les micro-organismes pathog\u00e8nes comme les bact\u00e9ries et les microbes contenus dans le lait de vache. Ainsi, ce mat\u00e9riel permet de r\u00e9aliser plusieurs produits tels que les fromages<\/strong>, le beurre<\/strong>, les yaourts<\/strong> tout en respectant les normes sanitaires<\/strong>.<\/p>\n

    De plus, le lait pasteuris\u00e9<\/strong> pr\u00e9serve les nutriments indispensables \u00e0 l\u2019organisme notamment la vitamine, le protide et autres nutriments.<\/p>\n

    La conservation<\/h3>\n

    Le lait pasteuris\u00e9 ou UHT est un produit qui peut se conserver pendant une longue dur\u00e9e<\/strong>. En effet, la pasteurisation du lait est une op\u00e9ration exig\u00e9e par le gouvernement dans tous les \u00e9tablissements de vente notamment les supermarch\u00e9s. Selon les perspectives, le lait pasteuris\u00e9 peut se conserver jusqu\u2019\u00e0 15 jours dans un r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> \u00e0 une temp\u00e9rature ad\u00e9quate.<\/p>\n

    \"lait<\/a><\/p>\n

    Les diff\u00e9rents types de pasteurisation<\/h2>\n

    Il existe deux types de pasteurisation suivant la palette de temp\u00e9ratures utilis\u00e9e lors du traitement thermique du lait<\/a><\/strong>.<\/p>\n

    La pasteurisation basse<\/h3>\n

    Ce proc\u00e9d\u00e9 consiste \u00e0 un traitement du lait \u00e0 une temp\u00e9rature de 72 \u00e0 85\u00b0C pendant 15 secondes<\/strong>. En effet, la dur\u00e9e de refroidissement du produit doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e au plus vite pour une meilleure qualit\u00e9 de lait. La pasteurisation basse \u00e9limine jusqu\u2019\u00e0 99% des germes<\/strong> contenus dans le lait. De plus, elle permet de conserver un maximum de go\u00fbt<\/strong> qu\u2019une valeur nutritive maximale dans le lait pasteuris\u00e9.<\/p>\n

    La pasteurisation haute<\/h3>\n

    La type de pasteurisation est efficace pour d\u00e9truire compl\u00e8tement les germes dans le lait cru<\/strong>. De ce fait, la conservation du lait peut monter jusqu\u2019\u00e0 30 jours dans des bouteilles bien ferm\u00e9es<\/strong> et \u00e0 une temp\u00e9rature stable.<\/p>\n

    Ce traitement du lait cru<\/strong> se r\u00e9alise \u00e0 une temp\u00e9rature de 85 \u00e0 134 \u00b0C<\/strong> avec une dur\u00e9e de refroidissement maximum de 15 secondes. Cette technique offre du lait bien st\u00e9rilis\u00e9, cependant, il d\u00e9t\u00e9riore sa valeur nutritionnelle.<\/p>\n

    Le choix d\u2019un pasteurisateur professionnel<\/h2>\n

    Un pasteurisateur<\/strong> est un mat\u00e9riel professionnel incontournable pour la st\u00e9rilisation du lait cru dans une cuisine professionnelle.<\/strong> Cet appareil existe en plusieurs mod\u00e8les sur le march\u00e9.<\/p>\n

    Cependant, il est recommand\u00e9 d\u2019utiliser le mat\u00e9riel en fonction des besoins de production et d\u2019utilisation<\/strong>. En tout, pour bien choisir l\u2019appareil professionnel, il faut prendre en compte plusieurs param\u00e8tres tels que le prix<\/strong>, la vitesse <\/strong>ou encore les dimensions<\/strong>. Le choix du mat\u00e9riel professionnel se d\u00e9cline sur plusieurs \u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n

    \"machine-a-lait\"<\/a><\/p>\n

    La capacit\u00e9<\/h3>\n

    La capacit\u00e9 en litres<\/strong> de la machine varie en fonction des dimensions et de la taille de la cuve du mat\u00e9riel. Pour une grande quantit\u00e9 de lait pasteuris\u00e9 par jour<\/strong>, il est id\u00e9al de choisir un appareil avec une grande capacit\u00e9.<\/p>\n

    La fonctionnalit\u00e9<\/h3>\n

    On peut rencontrer plusieurs mod\u00e8les d\u2019un pasteurisateur suivant la praticit\u00e9 et la fonctionnalit\u00e9 de l\u2019appareil<\/a> <\/strong>\u00e0 savoir :<\/p>\n