{"id":7997,"date":"2021-07-24T13:00:18","date_gmt":"2021-07-24T11:00:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=5915"},"modified":"2026-08-31T21:07:06","modified_gmt":"2026-08-31T19:07:06","slug":"quelle-pierre-refractaire-choisir-pour-son-four-a-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/quelle-pierre-refractaire-choisir-pour-son-four-a-pizza\/","title":{"rendered":"Quelle pierre r\u00e9fractaire choisir pour son four \u00e0 pizza ?"},"content":{"rendered":"
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R\u00e9ponse rapide pour un usage professionnel<\/h2>\n

Pour un four \u00e0 pizza professionnel, choisissez une pierre ou une sole r\u00e9fractaire adapt\u00e9e aux dimensions de la chambre, \u00e0 la temp\u00e9rature de cuisson et \u00e0 votre cadence. Une sole trop fine chauffe vite mais perd en inertie ; une sole plus \u00e9paisse tient mieux les s\u00e9ries de pizzas. L\u2019objectif est une base saisie, r\u00e9guli\u00e8re et croustillante, sans choc thermique ni perte de d\u00e9bit au service.<\/p>\n

Pr\u00e9caution CHR :<\/strong> \u00e9vitez les chocs thermiques : ne mouillez pas une pierre chaude, ne posez pas une pierre froide dans un four d\u00e9j\u00e0 br\u00fblant et laissez-la refroidir avant entretien. V\u00e9rifiez aussi l\u2019alimentation gaz ou \u00e9lectrique, la ventilation, la hotte \u00e9ventuelle et la compatibilit\u00e9 indiqu\u00e9e par le fabricant.<\/p>\n

Besoin d\u2019\u00e9quiper un \u00e9tablissement ? Voir la s\u00e9lection : four \u00e0 pizza professionnel<\/a> sur Mat\u00e9riel Horeca.<\/p>\n<\/section>\n

Une pierre r\u00e9fractaire<\/strong> est aussi appel\u00e9e pierre de cuisson<\/strong>. Elle est utilis\u00e9e dans un four \u00e0 pizza<\/a><\/strong> pour favoriser la qualit\u00e9 et la rapidit\u00e9 de la cuisson des pizzas.<\/a><\/strong><\/p>\n

La pierre r\u00e9fractaire poss\u00e8de des caract\u00e9ristiques naturelles<\/strong> qui permettent de supporter la chaleur<\/strong> n\u00e9cessaire pour la cuisson des p\u00e2tes : la pizza ou encore le pain. De plus, la pierre r\u00e9fractaire permet aux p\u00e2tes de retrouver les<\/strong> saveurs uniques<\/strong> de la cuisson traditionnelle.<\/p>\n

Existe-t-il diff\u00e9rents types de pierres r\u00e9fractaires<\/strong>, et laquelle choisir pour son four \u00e0 pizza<\/a><\/strong>\u00a0?<\/p>\n

\"four<\/p>\n

Comment fonctionne une pierre r\u00e9fractaire ?<\/h2>\n

La pierre r\u00e9fractaire r\u00e9siste parfaitement aux hautes temp\u00e9ratures<\/strong>. Une fois que la pierre est chaude<\/strong>, elle stocke la chaleur \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, et la diffuse lente<\/strong> et homog\u00e8ne<\/strong> sur toute la surface du four<\/a> \u00e0 pizza.<\/p>\n

Ce processus dure tout le long de la cuisson<\/strong>. Ensuite, la chaleur intense va saisir la p\u00e2te<\/strong>, sans nuire \u00e0 sa qualit\u00e9, la br\u00fbler ou la dess\u00e9cher. Ceci entra\u00eene un r\u00e9sultat parfait<\/strong> d\u2019une p\u00e2te croustillante avec l\u2019int\u00e9rieur parfaitement moelleux.<\/p>\n

\"four<\/a><\/p>\n

Comment utiliser la pierre r\u00e9fractaire ?<\/h2>\n

La pierre r\u00e9fractaire s\u2019utilise dans un four \u00e0 pizza<\/a><\/strong>, qu\u2019il soit \u00e9lectrique, \u00e0 gaz, \u00e0 bois ou encore sur un barbecue.<\/p>\n

En premier lieu, la pierre doit se placer dans un four froid<\/strong>, car elle doit emmagasiner de la chaleur. Il faut bien faire attention car la pierre ne supporte pas les chocs thermiques<\/strong>, elle risque de fondre.<\/p>\n

Pour un barbecue<\/a><\/strong>, il suffit de faire chauffer la pierre sur la grille du barbecue. Fermez le couvercle, si vous voulez une mont\u00e9e en temp\u00e9rature beaucoup plus rapide<\/strong>.<\/p>\n

Pour une utilisation dans un four<\/strong>, il ne faut pas couper directement la pizza, ou le pain sur la pierre. Il faut d\u2019abord les mettre dans un plat. Puis, il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de mettre un papier sulfuris\u00e9 avant de d\u00e9poser la pr\u00e9paration. Pour que la p\u00e2te ne colle pas<\/strong>, saupoudrez la pierre r\u00e9fractaire de farine ou de semoule tr\u00e8s fine. T\u00e2chez de toujours utiliser un gant anti-chaleur<\/strong> pour d\u00e9gager la pierre, m\u00eame si le four \u00e0 pizza est \u00e9teint depuis un certain temps. La pierre conserve la temp\u00e9rature sur la pierre longtemps.<\/p>\n

\"four<\/p>\n

Quelle est la pierre id\u00e9ale pour un four \u00e0 pizza ?<\/h2>\n

Pour choisir une pierre de cuisson<\/strong> pour son four \u00e0 pizza professionnel, il faut prendre en compte les caract\u00e9ristiques suivantes :<\/p>\n