{"id":7015,"date":"2021-09-09T13:00:29","date_gmt":"2021-09-09T11:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=7015"},"modified":"2022-05-24T14:55:26","modified_gmt":"2022-05-24T12:55:26","slug":"comment-appliquer-le-haccp-en-restauration-scolaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-appliquer-le-haccp-en-restauration-scolaire\/","title":{"rendered":"Comment appliquer le HACCP en restauration scolaire ?"},"content":{"rendered":"

La restauration scolaire est une branche de la<\/span> restauration collective<\/b><\/a>.<\/span> Pour cela, elle rime avec certaines proc\u00e9dures li\u00e9es au <\/span>respect des normes d\u2019hygi\u00e8ne <\/b>concernant la cuisine, les locaux ainsi que les denr\u00e9es alimentaires. Cela a pour but de garantir <\/span>la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire <\/b>des \u00e9l\u00e8ves. Cette <\/span>gestion<\/b> s\u2019est encore <\/span>accentu\u00e9e<\/b> depuis <\/span>l\u2019apparition du coronavirus<\/b>. Pour <\/span>respecter cette hygi\u00e8ne<\/b>, il convient de soumettre la restauration scolaire \u00e0 <\/span>la r\u00e9glementation HACCP<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Voici un guide pr\u00e9sentant les principes d\u2019application des normes HACCP en restauration scolaire.<\/span><\/p>\n

L\u2019agencement des locaux du restaurant<\/h2>\n

La gestion et la mise en place de chaque \u00e9quipement dans les locaux font partie des principes que demandent <\/span>les normes HACCP<\/b> aux <\/span>\u00e9tablissements de restauration<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Afin d\u2019agencer un \u00e9tablissement de restauration selon la r\u00e9glementation d\u2019hygi\u00e8ne existante,\u00a0 les \u00e9l\u00e9ments propres et sales doivent \u00eatre s\u00e9par\u00e9s. Par cons\u00e9quent, <\/span>la m\u00e9thode la plus pratique est d\u2019\u00e9tablir un plan pr\u00e9cis en fonction des normes de s\u00e9curit\u00e9 et d\u2019hygi\u00e8ne. <\/b>Pour cela, la place des mat\u00e9riels de nettoyage doit \u00eatre \u00e9loign\u00e9e de la salle de pr\u00e9paration des repas et de celle du stockage des denr\u00e9es.<\/span><\/p>\n

Le plan doit faciliter l\u2019entretien de l\u2019\u00e9tablissement de restauration.\u00a0<\/b><\/p>\n

Le nettoyage des salles<\/h2>\n

\"hygi\u00e9ne<\/a><\/p>\n

Selon les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne, <\/span>le nettoyage de l\u2019\u00e9tablissement de restauration scolaire doit se faire r\u00e9guli\u00e8rement.<\/b> Cela est dans le but d\u2019assurer <\/span>la sant\u00e9 de chaque personnel<\/b> et d\u2019\u00e9viter <\/span>les risques de contamination<\/b> de chaque <\/span>produit alimentaire<\/b> dans la salle de pr\u00e9paration. Du coup, le <\/span>plan de disposition des mat\u00e9riels<\/b> et des <\/span>produits<\/b> dans la cuisine ainsi que dans toute autre salle doit participer \u00e0 la <\/span>facilitation du nettoyage<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Ainsi, <\/span>la qualit\u00e9 du nettoyage <\/b>sera assur\u00e9e et le d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries sera \u00e9vit\u00e9.<\/span><\/p>\n

La formation en HACCP<\/h2>\n

Tous les<\/span> professionnels doivent suivre une <\/span>formation en HACCP<\/b> pour <\/span>assurer l\u2019hygi\u00e8ne des aliments<\/b> et de <\/span>l\u2019\u00e9tablissement de restauration<\/b> scolaire<\/b>. En effet, le fait de suivre une formation HACCP offrira aux restaurateurs <\/span>la maitrise de ce qui est essentiel pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 d\u2019hygi\u00e8ne<\/b> dans la restauration scolaire.\u00a0<\/span><\/p>\n

Vu que dans le domaine de la restauration, <\/span>l\u2019activit\u00e9 principale<\/b> est la <\/span>pr\u00e9paration des produits alimentaires<\/b>, il revient ainsi \u00e0 tout professionnel voulant exercer dans ce domaine de conna\u00eetre <\/span>les r\u00e8gles r\u00e9gissant ces pratiques<\/b>. Pour cette raison, la formation en HACCP est imp\u00e9rative. Cela lui permettra d\u2019assurer la <\/span>gestion<\/b> et <\/span>l\u2019analyse<\/b> des divers dangers<\/b> li\u00e9s aux normes d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire<\/b>.<\/span><\/p>\n

La prise en charge de l\u2019hygi\u00e8ne du personnel<\/h2>\n

\"hygiene-de-personnel-en-restaurant\"<\/a><\/p>\n

Le personnel est celui qui est en permanence en contact avec les repas et les consommateurs pr\u00e9sents dans la salle restauration.<\/b> De plus, c\u2019est lui qui se charge du transport des produits alimentaires depuis la salle de pr\u00e9paration jusqu\u2019\u00e0 la salle de r\u00e9ception. En tenant compte de cela, <\/span>l\u2019hygi\u00e8ne de chaque personnel<\/b> en service dans l\u2019entreprise de restauration doit \u00eatre irr\u00e9prochable. Cela est dans le but de <\/span>garantir la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des consommateurs<\/b>.<\/span><\/p>\n

Pour le respect de la <\/span>r\u00e9glementation d\u2019hygi\u00e8ne<\/b>\u00a0dans la <\/span>cuisine<\/b> et dans <\/span>la salle de service<\/b>, chaque personnel doit disposer de <\/span>v\u00eatements propres<\/b>, d\u2019une <\/span>coiffe<\/b> et de <\/span>gants<\/b>. Le plus important est qu\u2019avant, durant et apr\u00e8s chaque service, chaque personnel doit imp\u00e9rativement se laver les mains.<\/span><\/p>\n

Le respect de la chaine du froid et chaud<\/h2>\n

La maitrise de la temp\u00e9rature des produits alimentaires<\/b> demeure un param\u00e8tre crucial dans les \u00e9tablissements de restauration. G\u00e9n\u00e9ralement, le respect de la temp\u00e9rature des aliments s\u2019acquiert durant <\/span>la formation HACCP<\/b>. Le personnel ayant ainsi particip\u00e9 \u00e0 ce stage connait la valeur de la <\/span>qualit\u00e9 nutritionnelle et la pr\u00e9servation du go\u00fbt <\/b>des <\/span>aliments<\/b>. Il en est de m\u00eame pour la minimisation du <\/span>d\u00e9veloppement des microorganismes<\/b> au niveau de ces denr\u00e9es.<\/span><\/p>\n

En g\u00e9n\u00e9ral, la r\u00e9glementation de l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire exige que la <\/span>temp\u00e9rature<\/b> doive \u00eatre comprise entre <\/span>0\u00b0 C<\/b> et <\/span>3\u00b0 C<\/b> pour le respect de la <\/span>chaine du froid<\/b>.\u00a0 De ce fait, l\u2019utilisation des appareils destin\u00e9s pour cette op\u00e9ration dans la cuisine est indispensable : <\/span>frigo professionnel ; saladette r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e ; chambre froide<\/a>…<\/b><\/p>\n

Pour la <\/span>chaine du chaud<\/b>, la pr\u00e9paration des produits alimentaires doit atteindre <\/span>la temp\u00e9rature de<\/b> 63\u00b0 C<\/b>. Cette temp\u00e9rature doit \u00eatre pr\u00e9serv\u00e9e depuis la cuisson jusqu\u2019au moment du service par le biais des \u00e9quipements con\u00e7us \u00e0 cet effet : <\/span>armoire chauffante, lampe chauffante<\/a>, microondes, bain-marie\u2026.<\/b><\/p>\n

La disposition d\u2019une fiche de contr\u00f4le sanitaire<\/h2>\n

Les visites de contr\u00f4le sanitaire<\/b> sont in\u00e9vitables pour les entreprises de restauration. La premi\u00e8re visite doit avoir lieu apr\u00e8s l\u2019ouverture de l\u2019entreprise. Cependant,\u00a0des contres visites s\u2019effectueront au fur et \u00e0 mesure.\u00a0<\/span><\/p>\n

En guise de tra\u00e7abilit\u00e9 des donn\u00e9es, l\u2019entreprise doit disposer d\u2019une <\/span>fiche<\/b> o\u00f9 la <\/span>date de d\u00e9sinfection<\/b> et celle du <\/span>nettoyage<\/b> y figurent. Il est aussi n\u00e9cessaire d\u2019avoir une <\/span>fiche exposant<\/b> la <\/span>r\u00e9ception<\/b> des produits<\/b>, le <\/span>contr\u00f4le de la temp\u00e9rature<\/b>, <\/span>l\u2019entretien des mat\u00e9riels d\u2019\u00e9vacuation<\/b>, le <\/span>contr\u00f4le<\/b> de <\/span>l\u2019\u00e9tat<\/b> des <\/span>huiles<\/b> de <\/span>cuisson<\/b> et les documents concernant la <\/span>formation<\/b> et <\/span>les coordonn\u00e9es<\/b> des <\/span>employ\u00e9s<\/b>.<\/span><\/p>\n

La d\u00e9claration sanitaire<\/h2>\n

La <\/span>d\u00e9claration sanitaire est obligatoire<\/b> pour les entreprises ayant pour activit\u00e9 principale la manipulation des <\/span>produits alimentaires d\u2019origine animale<\/b>. La d\u00e9claration sanitaire doit \u00eatre effectu\u00e9e avant l\u2019ouverture de l\u2019entreprise. En g\u00e9n\u00e9ral, cette derni\u00e8re est adress\u00e9e au <\/span>DDPP<\/b> afin de permettre \u00e0 l\u2019organisme existant de <\/span>programmer les futures visites de contr\u00f4le sanitaire.<\/b><\/p>\n

La prise en charge des d\u00e9chets<\/h2>\n

\"dechets-restauran\"<\/a><\/p>\n

Les d\u00e9chets demeurent la premi\u00e8re source amplificatrice du d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries. C\u2019est pour cette raison que les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne soulignent que <\/span>les d\u00e9chets doivent \u00eatre vid\u00e9es fr\u00e9quemment<\/b> afin d\u2019\u00e9viter leur accumulation. Pour \u00e9viter de toucher \u00e0 chaque fois les poubelles, il convient de choisir les <\/span>mod\u00e8les avec ouverture p\u00e9dale<\/b>. L\u2019am\u00e9nagement de l\u2019entreprise doit faire en sorte que<\/span> l\u2019emplacement des poubelles soit s\u00e9par\u00e9 du local et surtout de la cuisine o\u00f9 les repas sont concoct\u00e9s<\/b>. Enfin, le lavage des poubelles doit se faire r\u00e9guli\u00e8rement afin d\u2019\u00e9viter la diffusion des mauvaises odeurs.<\/span><\/p>\n

Ainsi les \u00e9tapes \u00e0 prendre en compte pour que le respect des normes HACCP soit dans la ligne de mire. Cependant,<\/span> il est conseill\u00e9 d\u2019opter pour les \u00e9quipements, les accessoires de cuisine et les machines fabriqu\u00e9s en inox<\/b> pour pr\u00e9server l\u2019hygi\u00e8ne d\u2019une mani\u00e8re optimale. L\u2019acier inox est reconnu pour \u00eatre facile de lavage et d\u2019entretien. De plus, la propri\u00e9t\u00e9 physique de ce mat\u00e9riau lui permet de se mettre en contact avec les aliments sans repr\u00e9senter un danger pour la sant\u00e9 humaine.<\/span><\/p>\n

Bref, chaque d\u00e9marche cit\u00e9e l\u00e0-dessus doit \u00eatre respect\u00e9e rigoureusement pour \u00eatre conforme \u00e0 chaque r\u00e8glement r\u00e9gissant la m\u00e9thode HACCP en restauration scolaire.\u00a0<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La restauration scolaire est une branche de la restauration collective. Pour cela, elle rime avec certaines proc\u00e9dures li\u00e9es au respect des normes d\u2019hygi\u00e8ne concernant la cuisine, les locaux ainsi que les denr\u00e9es alimentaires. Cela a pour but de garantir la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des \u00e9l\u00e8ves. Cette gestion s\u2019est encore accentu\u00e9e depuis l\u2019apparition du coronavirus. 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