{"id":4766,"date":"2021-06-03T13:00:39","date_gmt":"2021-06-03T11:00:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=4766"},"modified":"2026-09-02T07:06:36","modified_gmt":"2026-09-02T05:06:36","slug":"comment-ca-marche-un-pasteurisateur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-ca-marche-un-pasteurisateur\/","title":{"rendered":"Comment \u00e7a marche un pasteurisateur ?"},"content":{"rendered":"
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R\u00e9ponse rapide pour un usage professionnel<\/h2>\n

Un pasteurisateur chauffe un liquide ou un mix alimentaire \u00e0 une temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e pendant un temps d\u00e9fini, puis organise le refroidissement pour r\u00e9duire la flore microbienne sans transformer le produit en conserve st\u00e9rile. En glacier, laiterie, restaurant ou laboratoire CHR, l\u2019enjeu est double : s\u00e9curiser la pr\u00e9paration et obtenir une texture r\u00e9guli\u00e8re. Le choix se fait sur la capacit\u00e9 en litres, le type de condenseur, le cycle chaud\/froid, le nettoyage, la tra\u00e7abilit\u00e9 des temp\u00e9ratures et la cadence de production.<\/p>\n

Pr\u00e9caution CHR :<\/strong> La pasteurisation touche directement \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et \u00e0 la cha\u00eene du froid. Ne remplacez jamais les temps\/temp\u00e9ratures de la notice ou de votre plan sanitaire par une approximation. Contr\u00f4lez l\u2019\u00e9talonnage, le refroidissement, le nettoyage, les joints, les robinets et le stockage apr\u00e8s cycle. Pour du lait, des \u0153ufs, des mix \u00e0 glace ou des publics sensibles, appliquez les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne de l\u2019\u00e9tablissement et faites valider le protocole par la personne responsable.<\/p>\n

Besoin d\u2019\u00e9quiper un \u00e9tablissement ? Voir la s\u00e9lection : pasteurisateurs professionnels<\/a> sur Mat\u00e9riel Horeca. Vous pouvez aussi voir un mod\u00e8le Diamond professionnel<\/a>.<\/p>\n<\/section>\n

Le pasteurisateur<\/strong><\/a> est un \u00e9quipement destin\u00e9 \u00e0 \u00e9liminer les bact\u00e9ries des produits<\/strong> solides<\/strong> et liquides<\/strong> en agissant sur le contr\u00f4le de leur temp\u00e9rature<\/strong>. La pasteurisation, \u00e9tant une technique de traitement des aliments<\/strong>, consiste \u00e0 soumettre ces produits \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e<\/strong>, puis de les refroidir rapidement<\/strong>. Cette technique permet d\u2019\u00e9liminer une grande partie des micro-organismes<\/strong> pr\u00e9sents dans les produits en question. D\u00e9cryptage.<\/p>\n

Quel est le principe du pasteurisateur\u00a0?<\/h2>\n

Expos\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e<\/strong> pendant une certaine dur\u00e9e au sein du pasteurisateur, les bact\u00e9ries et autres microbes pathog\u00e8nes<\/strong> sont massivement \u00e9limin\u00e9s. N\u00e9anmoins, toutes les bact\u00e9ries ne sont pas d\u00e9truites. Contrairement \u00e0 la st\u00e9rilisation<\/strong>, cette technique de conservation ne d\u00e9truit pas tous les composants pathog\u00e8nes dans les produits.<\/p>\n

Les aliments sortis des pasteurisateurs sont conserv\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature d\u2019environ 4 \u00b0C<\/strong> afin de limiter le d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries restantes.<\/p>\n

\"Pasteurisateur-a-lait\"<\/a><\/p>\n

Temp\u00e9rature de la pasteurisation<\/h3>\n

Pour une pasteurisation efficace<\/strong> des aliments dont le lait, les produits doivent \u00eatre chauff\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature de 60 \u00e0 90 \u00b0C<\/strong> dans un pasteurisateur. En dessous de 60 \u00b0C<\/strong>, la temp\u00e9rature est trop basse pour \u00e9liminer les bact\u00e9ries, tandis qu\u2019au-dessus, elle risque de d\u00e9naturer les aliments et leur go\u00fbt. En d\u00e9passant les 100 \u00b0C,<\/strong> les aliments seront soumis \u00e0 un processus de st\u00e9rilisation<\/strong>.<\/p>\n

Faire du lait pasteuris\u00e9<\/h3>\n

Pour une pasteurisation r\u00e9ussie, il existe un \u00e9quipement sp\u00e9cifique. Il s\u2019agit du pasteurisateur \u00e0 lait<\/a>. Pour ce produit, les \u00e9tapes de la pasteurisation doivent respecter un protocole pr\u00e9cis :<\/p>\n