{"id":4629,"date":"2021-05-27T06:00:29","date_gmt":"2021-05-27T04:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=4629"},"modified":"2026-09-02T03:36:04","modified_gmt":"2026-09-02T01:36:04","slug":"comment-fumer-de-la-viande-dans-un-fumoir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-fumer-de-la-viande-dans-un-fumoir\/","title":{"rendered":"Comment fumer de la viande dans un fumoir\u00a0?"},"content":{"rendered":"
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R\u00e9ponse rapide pour un usage professionnel<\/h2>\n

Pour fumer de la viande dans un fumoir professionnel, commencez par choisir un fumage chaud ou froid, pr\u00e9parez la pi\u00e8ce de viande, s\u00e9chez la surface, utilisez une sciure ou des copeaux adapt\u00e9s et gardez une temp\u00e9rature stable jusqu\u2019au r\u00e9sultat attendu. En CHR, le point cl\u00e9 est la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 : m\u00eame coupe, m\u00eame charge, m\u00eame temps, m\u00eame ventilation et nettoyage apr\u00e8s service. Un fumoir pro \u00e9vite les variations de go\u00fbt, la fum\u00e9e mal ma\u00eetris\u00e9e et les pertes sur viande co\u00fbteuse.<\/p>\n

Pr\u00e9caution CHR :<\/strong> Le fumage ne remplace pas les r\u00e8gles de cuisson ni de conservation. Gardez la viande au froid avant pr\u00e9paration, s\u00e9parez cru et cuit, contr\u00f4lez les temp\u00e9ratures selon votre recette valid\u00e9e, refroidissez rapidement les productions destin\u00e9es au stockage et nettoyez la chambre de fumage. Le sujet touche aussi au feu, \u00e0 la fum\u00e9e et \u00e0 la ventilation : respectez la notice, les distances de s\u00e9curit\u00e9 et le protocole HACCP de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n

Besoin d\u2019\u00e9quiper un \u00e9tablissement ? Voir la s\u00e9lection : fumoirs professionnels<\/a> sur Mat\u00e9riel Horeca. Vous pouvez aussi choisir la sciure pour fumoir<\/a>.<\/p>\n<\/section>\n

Le fumage consiste \u00e0 exposer les aliments<\/strong> \u00e0 l\u2019action de la fum\u00e9e \u00e9manant de la combustion du bois<\/strong> (g\u00e9n\u00e9ralement sciure ou copeaux de h\u00eatre) ou du charbon<\/strong>. Autrefois, le fumage des aliments<\/strong> servait principalement \u00e0 la conservation des viandes et poissons<\/strong>. De nos jours, la fumaison de la viande<\/strong> et des aliments<\/strong> \u00e0 une certaine temp\u00e9rature, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fumoir<\/strong>, est pour l\u2019essentiel destin\u00e9 \u00e0 donner un ar\u00f4me<\/strong>, une saveur<\/strong> et une coloration sp\u00e9cifique \u00e0 la viande<\/strong> (porc, poulet, b\u0153uf\u2026) et au poisson<\/strong> (saumon, thon\u2026). En parlant de fumoir<\/strong><\/a>, il en existe m\u00eame des mod\u00e8les \u00e9lectriques<\/strong> pour satisfaire les amateurs de recettes fum\u00e9es.<\/p>\n

Techniques de fumage de la viande<\/h2>\n

Le fumage de la viande et des aliments peut se faire de deux mani\u00e8res<\/strong>\u00a0: fumage \u00e0 froid<\/strong> et fumage \u00e0 chaud<\/strong>.<\/p>\n

\"fumoir-electrique\"<\/a><\/p>\n

Fumage \u00e0 froid<\/h3>\n

Le fumage de la viande \u00e0 froid<\/strong> consiste \u00e0 soumettre les aliments \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 20 \u00b0C et 30 \u00b0C<\/strong>. Cette technique de fumage est plus souvent utilis\u00e9e pour la cuisson des saumons<\/strong>. Cela dit, pour fumer de la viande au froid, cela exige un cycle de fumage<\/strong> qui dure de 8 \u00e0 12 heures<\/strong>. Ceci permet de donner plus de go\u00fbt \u00e0 la viande<\/strong>. A chaque cycle de fumage, les viandes seront repos\u00e9es pendant deux jours.\u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n

Fumage \u00e0 chaud<\/h3>\n

En outre, le fumage de la viande au chaud<\/strong> permet la cuisson des aliments \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 40 \u00b0C et 100 \u00b0C<\/strong> dans le fumoir. Cette technique de fumage est plus utilis\u00e9e pour fumer du poulet<\/strong>, du porc, du filet mignon<\/a><\/strong> et de la saucisse<\/strong>. Pour le fumage au chaud, il convient de placer des copeaux de bois<\/strong> dans le compartiment \u00e0 sciure.<\/p>\n

Le fumage de la viande est termin\u00e9 lorsque celle-ci est ros\u00e9e<\/strong> et que la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur<\/strong> soit ad\u00e9quate.<\/p>\n

Le fumage de la viande dans un fumoir \u00e0 braises<\/h2>\n

Le fumoir \u00e0 braises ou fumoir traditionnel<\/strong> est le type de fumoir similaire \u00e0 un barbecue<\/a><\/strong>. Ce type de fumoir est facile \u00e0 utiliser qu\u2019un mod\u00e8le \u00e9lectrique professionnel<\/strong>. Le combustible utilis\u00e9 pour la cuisson dans ce fumoir est le coupeau de bois<\/strong> destin\u00e9 \u00e0 cet effet (du h\u00eatre par exemple, selon le go\u00fbt recherch\u00e9). La combustion du bois doit \u00eatre constamment surveill\u00e9e<\/strong>, car la temp\u00e9rature de fumage doit \u00eatre constante<\/strong> pour une fumaison optimale<\/strong>.<\/p>\n

Pour fumer de la viande<\/strong> dans un fumoir \u00e0 braises, il faut d\u2019abord pr\u00e9parer le fumoir<\/strong> en recouvrant ses parois de fum\u00e9e. Ceci consiste \u00e0 mettre du charbon<\/strong> ou du bois<\/strong> en dessous du fumoir<\/strong>. Il faut \u00e9galement faire grimper la temp\u00e9rature<\/strong> du fumoir et laisser la fum\u00e9e l\u2019envelopper<\/strong> pendant plusieurs heures.<\/p>\n

Le fumage de la viande dans un fumoir \u00e9lectrique<\/h2>\n

Pour r\u00e9ussir le fumage de la viande, le mieux est de faire l\u2019acquisition d\u2019un fumoir \u00e9lectrique<\/strong><\/a>. Voyons ensemble ses caract\u00e9ristiques, ses avantages et son fonctionnement.<\/p>\n\n

Les caract\u00e9ristiques<\/h3>\n

Le fumoir \u00e9lectrique professionnel permet d\u2019obtenir des viandes et des poissons d\u2019une saveur<\/strong> particuli\u00e8re<\/strong>. Cet \u00e9quipement professionnel ressemble \u00e0 un petit four<\/a><\/strong>. Pour son utilisation, c\u2019est-\u00e0-dire le fumage, le combustible le plus utilis\u00e9 est le charbon<\/strong>, mais \u00e9galement la sciure de bois<\/strong>.<\/p>\n

Les avantages<\/h3>\n

Compar\u00e9 au fumoir traditionnel, celui \u00e9lectrique requiert moins d\u2019attention<\/strong> puisque cet appareil professionnel permet de maintenir une temp\u00e9rature stable<\/strong> lors du fumage de la viande. De plus, avec le fumoir \u00e9lectrique professionnel, la temp\u00e9rature peut \u00eatre r\u00e9gl\u00e9e<\/strong> pendant la cuisson de la viande et d\u2019autres aliments. Il permet de produire une fum\u00e9e r\u00e9guli\u00e8re<\/strong> pendant huit heures<\/strong> environ.<\/p>\n

Le fonctionnement<\/h3>\n

Afin d\u2019utiliser un fumoir \u00e9lectrique professionnel<\/strong><\/a>, ce dernier va chauffer la plaque<\/strong> o\u00f9 sont d\u00e9pos\u00e9s les sciures \u00e0 bois<\/strong> ou les coupeaux de bois<\/strong>. Le fumoir \u00e9lectrique professionnel ne poss\u00e8de qu\u2019un seul cycle de fumage<\/strong> en fonction du produit \u00e0 fumer, entre 3 et 24 heures<\/strong>. Il est \u00e0 rappeler que pendant le fumage de la viande, il faut que ce dernier soit recouvert de papier de cuisson<\/a><\/strong> pour en accentuer sa saveur.<\/p>\n

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Le salage de la viande avant fumaison<\/h2>\n

Le salage de la viande<\/strong> r\u00e9duit l\u2019action de l\u2019eau et abaisse la teneur en humidit\u00e9<\/strong> de la chair. Cette technique permet de faire augmenter la dur\u00e9e de conservation<\/strong> des viandes et poissons et augmente les ar\u00f4mes<\/strong> et la saveur des aliments<\/strong>. Le salage affermit la chair du poisson, notamment la viande de saumon.<\/p>\n

On utilise diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de salage\u00a0\u00e0 savoir :<\/p>\n