{"id":4151,"date":"2021-05-03T06:00:54","date_gmt":"2021-05-03T04:00:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=4151"},"modified":"2022-05-24T14:59:27","modified_gmt":"2022-05-24T12:59:27","slug":"comment-prendre-la-temperature-de-la-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-prendre-la-temperature-de-la-viande\/","title":{"rendered":"Comment prendre la temp\u00e9rature de la viande ?"},"content":{"rendered":"

Pour les amoureux du barbecue, la cuisson de la viande, surtout la viande rouge est importante. Afin de garder un b\u0153uf bien cuit et app\u00e9tissant, il faut surveiller sa temp\u00e9rature pendant son temps de cuisson. Il en est de m\u00eame si vous voulez r\u00e9aliser de nouvelle recette pour le poulet r\u00f4ti, l\u2019agneau, la volaille, etc. Vous devez maintenir une temp\u00e9rature ambiante \u00e0 ces aliments afin de ne pas briser les morceaux de viandes. Pour ce faire, il existe plusieurs moyens comme le thermom\u00e8tre<\/a>, les doigts ou encore les sondes. Pour avoir une petite id\u00e9e, voici comment un chef doit faire pour prendre la temp\u00e9rature de la viande, en plus des conseils utiles pour la r\u00e9ussite de la cuisson de votre viande.<\/p>\n

Comment v\u00e9rifier la temp\u00e9rature de la viande ?<\/h2>\n

Pour une viande, le degr\u00e9 de cuisson peut se v\u00e9rifier par plusieurs moyens : l\u2019observation, avec un thermom\u00e8tre (qui agit en fonction de la chaleur interne de la viande), ou aussi par la pression d\u2019un doigt. La v\u00e9rification de la temp\u00e9rature de la viande est importante afin de r\u00e9ussir une viande bien cuite selon sa mode de cuisson. Voyons comment fonctionnent ces diff\u00e9rentes m\u00e9thodes.<\/p>\n

\"L\u2019observation\"<\/a><\/p>\n

L\u2019observation<\/h3>\n

Un chef exp\u00e9riment\u00e9 dans son domaine v\u00e9rifie le degr\u00e9 de la cuisson d\u2019une pi\u00e8ce de viande \u00e0 travers l\u2019observation. En fait, pour un grand chef, il suffit seulement d\u2019observer le jus et la couleur de la viande pour avoir une indication exacte de la temp\u00e9rature au c\u0153ur de la viande. Pour plus de pr\u00e9cision donc, si la viande est d\u2019une cuisson bleue, molle au toucher et aucun jus ne sort, la viande n\u2019est pas encore bien cuite.<\/p>\n

Si vous voulez une viande saignante, c\u2019est souvent la cuisson la plus appr\u00e9ci\u00e9e pour le steak. Une fois que le jus ros\u00e9 suinte de la seconde face po\u00eal\u00e9e, la cuisson s\u2019arr\u00eate. Pour observer la cuisson \u00e0 point, elle s\u2019arr\u00eate lorsque les gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face de la viande, alors que la chair est encore rose. Pour d\u00e9terminer une cuisson bien faite, les faces de la viande sont compl\u00e8tement brunies, c\u2019est-\u00e0-dire que la chaire de la viande est devenue brun, avec du jus brun qui sort de la viande. Pour certaines pi\u00e8ces de viandes coagul\u00e9es, il n\u2019y a presque plus de jus.<\/p>\n

Le thermom\u00e8tre<\/h3>\n

Le thermom\u00e8tre est un moyen assez orthodoxe pour conna\u00eetre la temp\u00e9rature de la cuisson. Aujourd\u2019hui, il existe une large gamme de thermom\u00e8tre \u00e0 viande afin de conna\u00eetre avec exactitude la temp\u00e9rature de cuisson de la viande. Pour bien utiliser le thermom\u00e8tre<\/a>, il suffit de le placer au milieu de la viande, il faut viser la partie bien charnue, c\u2019est-\u00e0-dire loin des parties grasses et des os. Certains mod\u00e8les peuvent rester dans la viande pendant toute la cuisson.<\/p>\n

Voici quelques indications de temp\u00e9rature selon la cuisson que vous souhaitez. Pour la cuisson bleue, il faut cuire chaque face de la viande pendant 1 minute au feu vif. Pour ce genre de cuisson, la temp\u00e9rature au c\u0153ur de la viande cuite doit \u00eatre entre 45 \u00e0 50 \u00b0C. Pour une viande saignante, elle oppose une l\u00e9g\u00e8re r\u00e9sistance au toucher, toutefois, elle reste \u00e9lastique. Pour la viande saignante, la temp\u00e9rature doit \u00eatre comprise entre 50 \u00e0 55 \u00b0C.<\/p>\n

Pour celle de la viande cuite \u00e0 point, elle est moyennement ferme au toucher et elle r\u00e9siste \u00e0 la pression du doigt. Sa temp\u00e9rature doit \u00eatre entre 60 \u00e0 65 \u00b0C. La viande bien cuite doit \u00eatre ferme au toucher, sa temp\u00e9rature est entre 70 \u00e0 75 \u00b0C.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Le doigt<\/h3>\n

A part cela, il est aussi possible de conna\u00eetre la temp\u00e9rature de la cuisson de la viande par la pression d\u2019un doigt. En fait, la viande oppose une r\u00e9sistance selon sa cuisson. Cette technique est la plus simple pour appr\u00e9hender le degr\u00e9 de la cuisson d\u2019une viande. Elle est aussi enseign\u00e9e dans les \u00e9coles de cuisine. Pour avoir une information sur la temp\u00e9rature au c\u0153ur de la viande donc, il suffit de comparer la r\u00e9sistance de la viande avec la pression ressentie quand vous pressez l\u00e9g\u00e8rement la base du pouce de la main gauche et l\u2019index de la main droite, apr\u00e8s avoir joint. Il ne faut surtout pas forcer, la contraction du muscle suffit.<\/p>\n

Pour conna\u00eetre la temp\u00e9rature de la viande bleue au toucher, il faut joindre sans appuyer le pouce et l\u2019index de la main gauche. De ce fait, la pression ressentie \u00e0 la base du pouce donne une r\u00e9sistance molle. Pour la viande saignante, joignez le bout du pouce et du majeur de main gauche. Sans presser la viande, ressentez la r\u00e9sistance du muscle du pouce avec l\u2019index de la main droite. La r\u00e9sistance d\u2019une viande cuite \u00e0 point est moyennement ferme au toucher. Elle est similaire \u00e0 la pression exerc\u00e9e par l\u2019index de la main droite sur le bas du muscle du pouce gauche quand vous joignez le pouce et l\u2019auriculaire de la main gauche. La cuisson de la viande bien cuite est ferme. Pour le reconna\u00eetre, joignez le pouce et l\u2019annulaire de la main gauche, la r\u00e9sistance doit \u00eatre franchement ferme.<\/p>\n

Quel thermom\u00e8tre \u00e0 viande choisir ?<\/h2>\n

Il existe plusieurs mod\u00e8les de thermom\u00e8tre \u00e0 viande sur le march\u00e9. Le choix de votre thermom\u00e8tre sera en fonction de vos besoins. Pour ceux qui adorent la grillade, ou ceux qui veulent encore essayer et tester des nouvelles recettes pour leur viande, poss\u00e9der un thermom\u00e8tre \u00e0 viande est primordiale. En effet, cet accessoire de cuisine accompagnera votre barbecue<\/a>. Vous pouvez tester la temp\u00e9rature avec votre main, mais si vous voulez un r\u00e9sultat exact, il faut toujours un thermom\u00e8tre. En fait, le thermom\u00e8tre \u00e0 viande est aussi important pendant la cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature. Pour ce genre de cuisson, le chef sera contraint \u00e0 une temp\u00e9rature exacte afin de r\u00e9aliser la cuisson \u00e0 la temp\u00e9rature parfaite. La cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature peut aussi se faire pour : steak, un agneau, le veau, le poulet, pour des morceaux de viande, etc.<\/p>\n

Pour savoir quels thermom\u00e8tres choisir, voici quelques conseils. Ce sont des produits propos\u00e9s par Mat\u00e9riel-Horeca. Le type de thermom\u00e8tre choisi doit r\u00e9pondre \u00e0 la fonction que vous voulez, par rapport au nettoyage, l\u2019entretien avec de l\u2019eau et des produits de liquide vaisselle\u2026 Le prix des produits vont aussi d\u00e9pendre du type de thermom\u00e8tre choisi.<\/p>\n

Thermom\u00e8tre digital \u00e9lectronique Tellier<\/h3>\n
\"\"<\/a>

Louis Tellier \u00b7 R\u00e9f. N3110<\/p>

Thermom\u00e8tre digital \u00e9lectronique - Louis Tellier - N3110<\/a><\/p>

En stock<\/p><\/div>

32,62\u00a0\u20acHT<\/small><\/span>39,14\u00a0\u20acTTC<\/small><\/span><\/p><\/path><\/path><\/svg><\/a><\/div><\/article><\/div>\n

Ce genre de thermom\u00e8tre est un outil pr\u00e9cis, il fait partie de la marque Tellier<\/a>. Le thermom\u00e8tre permet de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature des aliments liquides et aussi des aliments solides. Il contr\u00f4le la temp\u00e9rature de -50 \u00b0C \u00e0 300 \u00b0C. Il poss\u00e8de aussi un affichage digital.<\/p>\n

Thermom\u00e8tre digital Hygiplas Catertherm<\/h3>\n
\"\"-21\u00a0%<\/span><\/a>

Hygiplas \u00b7 R\u00e9f. GG748<\/p>

Thermom\u00e8tre digital Hygiplas Catertherm - Gastronoble - GG748<\/a><\/p>

En stock<\/p><\/div>

43,62\u00a0\u20acHT<\/small><\/span>52,34\u00a0\u20acTTC<\/small><\/span>54,89\u00a0\u20ac<\/s>65,43\u00a0\u20ac<\/s><\/p><\/path><\/path><\/svg><\/a><\/div><\/article><\/div>\n

Ce genre de thermom\u00e8tre est plus technologique. Il est \u00e9quip\u00e9 d\u2019un syst\u00e8me d\u2019arr\u00eat automatique avec un grand \u00e9cran LCD. C\u2019est un thermom\u00e8tre digital de la marque Hypiglas. Il est id\u00e9al pour les cuisines professionnelles. En plus de sa fonction, il dispose d\u2019une sonde d\u00e9tachable en acier inoxydable. Son nettoyage est facile. L\u2019intervalle de la temp\u00e9rature de ce produit est de -50 \u00b0C \u00e0 +300 \u00b0C.<\/p>\n

Bref, il existe aussi d\u2019autres types de thermom\u00e8tres qui peuvent \u00eatre introduits dans le four<\/a>. Vous pouvez donc faire la lecture de la temp\u00e9rature au c\u0153ur de l\u2019aliment \u00e0 travers le tableau du four. Pour l\u2019utilisation du thermom\u00e8tre, il faut bien faire attention, car la dur\u00e9e de la cuisson du filet de b\u0153uf n\u2019est pas semblable \u00e0 celle du porc. La dur\u00e9e de la cuisson du filet est \u00e0 30 minutes pour une cuisson normale. Pour un porc r\u00f4ti, la dur\u00e9e de la cuisson est de 15 \u00e0 20 minutes. Un canard peut cuire pendant 4 heures dans un four de 130\u00b0 C de temp\u00e9rature dans le four. Pour un steak bien saignant, la temp\u00e9rature de cuisson est de 63 \u00b0C.<\/p>\n

Il faut bien respecter les temp\u00e9ratures internes indiqu\u00e9es pour chaque viande, afin de r\u00e9ussir une bonne recette de votre viande. L\u2019utilisation d\u2019un thermom\u00e8tre de cuisine<\/a> est avantageuse si votre restaurant offre un service de livraison. Vous pouvez maitriser la technique de cuisson en utilisant un thermom\u00e8tre avant toute livraison. Vous offrez donc un produit app\u00e9tissant \u00e0 vos clients avec de la viande bien cuite et une temp\u00e9rature adapt\u00e9e au mode de la cuisson. Vous pouvez vous servir du tableau d\u2019indication de la temp\u00e9rature afin de ma\u00eetriser la cuisson de la viande. Vous pouvez aussi vous servir de votre four pour avoir plus de pr\u00e9cision.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pour les amoureux du barbecue, la cuisson de la viande, surtout la viande rouge est importante. Afin de garder un b\u0153uf bien cuit et\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":4154,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_wpscppro_dont_share_socialmedia":false,"_wpscppro_custom_social_share_image":0,"_facebook_share_type":"","_twitter_share_type":"","_linkedin_share_type":"","_pinterest_share_type":"","_linkedin_share_type_page":"","_instagram_share_type":"","_medium_share_type":"","_threads_share_type":"","_bluesky_share_type":"","_mastodon_share_type":"","_selected_social_profile":[],"_wpsp_enable_custom_social_template":false,"_wpsp_social_scheduling":{"enabled":false,"datetime":null,"platforms":[],"status":"template_only","dateOption":"","timeOption":"","customDays":"","customHours":"","customDate":"","customTime":"","schedulingType":""},"_wpsp_active_default_template":true},"categories":[19],"tags":[],"class_list":["post-4151","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-petit-materiel-de-cuisine"],"yoast_head":"\nComment prendre la temp\u00e9rature de la viande ? 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