{"id":4138,"date":"2021-05-02T06:00:21","date_gmt":"2021-05-02T04:00:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=4138"},"modified":"2022-05-24T14:56:28","modified_gmt":"2022-05-24T12:56:28","slug":"comment-deshydrater-des-legumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-deshydrater-des-legumes\/","title":{"rendered":"Comment d\u00e9shydrater des l\u00e9gumes ?"},"content":{"rendered":"

La d\u00e9shydratation, en cuisine, est une technique qui permet de retirer l\u2019eau des aliments en vue de leur conservation. Cette m\u00e9thode permet de prolonger les saveurs et les ar\u00f4mes de vos fruits, l\u00e9gumes, viandes, herbes aromatiques ou encore fromage. Chez vous, \u00e0 la maison, vous pouvez appliquer diff\u00e9rentes techniques de s\u00e9chage afin de r\u00e9aliser de savoureuses recettes, de quoi r\u00e9galer toute la famille.<\/p>\n

Quelles sont les m\u00e9thodes de s\u00e9chage des fruits et l\u00e9gumes\u00a0?<\/h2>\n

Afin d\u2019obtenir une d\u00e9shydratation rapide et efficace des aliments, il est important de les r\u00e9duire en petits morceaux. Pour les fruits et les petits champignons, ils peuvent \u00eatre s\u00e9ch\u00e9s tels quels. En revanche, pour s\u00e9cher \u00e0 la m\u00eame vitesse, les plus gros fruits et l\u00e9gumes doivent \u00eatre d\u00e9noyaut\u00e9s et d\u00e9coup\u00e9s en tranches fines et r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n

Les aliments destin\u00e9s au s\u00e9chage seront ensuite \u00e9tal\u00e9s sur les plateaux ou grilles, en une seule couche. Veillez \u00e0 garder un petit espace entre les morceaux de fruits ou de l\u00e9gumes pour favoriser la circulation de l\u2019air. Durant le processus de d\u00e9shydratation, t\u00e2chez d\u2019intervertir les plateaux du s\u00e9choir ou du four<\/a> et de retourner les aliments pour favoriser un s\u00e9chage uniforme.<\/p>\n

Pour obtenir des fruits et l\u00e9gumes bien secs, vous pouvez proc\u00e9der de diff\u00e9rentes mani\u00e8res aussi efficaces les unes que les autres. Tout d\u00e9pend des aliments que vous voulez s\u00e9cher.<\/p>\n

D\u00e9shydrateur alimentaire<\/h3>\n

Dans les r\u00e9gions avec un taux d\u2019humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9 o\u00f9 il n\u2019y a pas de soleil \u00e0 cause de la saison (pour les champignons en automne, les pommes et raisins en fin de saison, les tomates\u2026), un d\u00e9shydrateur alimentaire est recommand\u00e9<\/a>. A l\u2019int\u00e9rieur du d\u00e9shydrateur, des plateaux sont empil\u00e9s sur lesquels sont dispos\u00e9s les aliments \u00e0 d\u00e9shydrater. Le processus de s\u00e9chage se fait lentement \u00e0 une temp\u00e9rature douce.<\/p>\n

Le d\u00e9shydrateur est dot\u00e9 d\u2019un syst\u00e8me de ventilation qui permet d\u2019acc\u00e9l\u00e9rer le temps de s\u00e9chage. Sp\u00e9cifiquement fabriqu\u00e9 pour le s\u00e9chage des aliments, le d\u00e9shydrateur alimentaire<\/a> int\u00e8gre un thermostat afin de r\u00e9guler la temp\u00e9rature pour un s\u00e9chage optimal. L\u2019appareil peut \u00eatre utilis\u00e9 en toute saison et \u00e0 n\u2019importe quelle heure (il est dot\u00e9 d\u2019un minuteur<\/a>). Sa consommation \u00e9nerg\u00e9tique est \u00e0 prendre en compte, car le d\u00e9shydrateur fonctionne \u00e0 l\u2019\u00e9lectricit\u00e9. Son prix peut aller de 30 euros \u00e0 plusieurs centaines d\u2019euros pour les mod\u00e8les les plus \u00e9labor\u00e9s permettant le s\u00e9chage d\u2019importantes quantit\u00e9s d\u2019aliments. Voici quelques mod\u00e8les.<\/p>\n

D\u00e9shydrateur alimentaire inox Buffalo<\/h4>\n\n

C\u2019est un mod\u00e8le de d\u00e9shydrateur de haute qualit\u00e9 et robuste, \u00e9tant con\u00e7u en acier inoxydable. Il est dot\u00e9 de commandes num\u00e9riques, lui permettant une facilit\u00e9 d\u2019utilisation. Ce mat\u00e9riel permet de s\u00e9cher de nombreux types d\u2019aliments, comme les herbes et les \u00e9pices, les l\u00e9gumes, les fruits, mais \u00e9galement la viande et le poisson. Il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour faire lever du pain.<\/p>\n

D\u00e9shydrateur Excalibur 4 plateaux<\/h4>\n\n

Ce d\u00e9shydrateur de qualit\u00e9 est l\u2019\u00e9quipement parfait pour le s\u00e9chage et la d\u00e9shydratation de vos aliments, fruits et l\u00e9gumes. Il s\u2019agit d\u2019un produit de qualit\u00e9, dot\u00e9 de 4 plateaux. Il n\u2019abimera pas vos aliments durant son utilisation.<\/p>\n

D\u00e9shydrateur alimentaire 10 plateaux avec minuterie<\/h4>\n\n

Ce d\u00e9shydrateur alimentaire 10 niveaux est une machine permettant, en toute efficacit\u00e9, de d\u00e9shydrater de nombreux types d\u2019aliments tels que les l\u00e9gumes, les fruits et les poissons. Avec cet appareil, la conservation des produits sera beaucoup plus longue gr\u00e2ce \u00e0 sa capacit\u00e9 de l\u2019extraction de l\u2019eau des aliments. Son utilisateur pourra ainsi manger des produits de saison toute l\u2019ann\u00e9e. De plus, ce mod\u00e8le professionnel permet de r\u00e9gler le temps ainsi que le processus de d\u00e9shydratation. Sa plage de temp\u00e9ratures est de +35 \u00e0 70 \u00b0C.<\/p>\n

Four domestique<\/h3>\n

Le four de cuisine est une alternative \u00e0 un d\u00e9shydrateur pour le s\u00e9chage de la plupart des fruits et l\u00e9gumes. Pour ce faire, le thermostat du four doit pouvoir \u00eatre r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 40 \u2013 50 \u00b0C et le four doit \u00eatre muni de la fonction chaleur tournante. Les fruits, l\u00e9gumes, champignons s\u00e9cheront tr\u00e8s bien au four domestique. Les herbes aromatiques, en revanche, supporteront mal les temp\u00e9ratures du four. Et pour cause, le s\u00e9chage des herbes aromatiques doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature de 30 \u00e0 35 \u00b0C.<\/p>\n

\"s\u00e9chage<\/a><\/p>\n

A l\u2019ombre<\/h3>\n

Certains fruits et l\u00e9gumes peuvent subir un s\u00e9chage sans appareil sp\u00e9cifique, \u00e0 condition qu\u2019il fasse chaud et sec. Par exemple, les herbes aromatiques peuvent \u00eatre tout simplement dispos\u00e9es \u00e0 l\u2019ombre, sur des surfaces recouvertes de papier, dans un local bien a\u00e9r\u00e9. Elles doivent \u00eatre r\u00e9guli\u00e8rement retourn\u00e9es. Pour les piments, la viande sal\u00e9e ou les champignons, on peut les suspendre \u00e0 des fils accroch\u00e9s en hauteur pour bien les d\u00e9shydrater.<\/p>\n

Au soleil<\/h3>\n

Le s\u00e9chage au soleil est le moyen le plus efficace pour d\u00e9shydrater les aliments. Les rayons du soleil favorisent un s\u00e9chage lent et doux des fruits et l\u00e9gumes. Des mod\u00e8les de s\u00e9choirs peuvent s\u2019acheter dans les commerces sp\u00e9cialis\u00e9s. Vous pouvez ainsi utiliser un s\u00e9choir solaire ou s\u00e9cher les aliments simplement en les exposants au soleil (fruits, tomates, pommes de terre\u2026), en les d\u00e9coupant en lamelles ou en chips.<\/p>\n

Comment se conservent les aliments apr\u00e8s la d\u00e9shydratation\u00a0?<\/h2>\n

D\u00e9shydrater les aliments permet de les conserver pour une p\u00e9riode de 6 \u00e0 12 mois selon les produits. Les aliments s\u00e9ch\u00e9s doivent \u00eatre conserv\u00e9s dans des contenants herm\u00e9tiquement ferm\u00e9s afin qu\u2019ils ne r\u00e9absorbent pas l\u2019humidit\u00e9 ambiante. Si vous n\u2019avez pas de bo\u00eetes herm\u00e9tiques, vous pouvez vous rabattre sur des sachets pour aliments en plastique zipp\u00e9s \u00e9tanches. Pour les aliments acides (fruits, tomates, etc.), \u00e9vitez les bo\u00eetes m\u00e9talliques \u00e0 cause du risque d\u2019oxydation.<\/p>\n

Il est primordial d\u2019emballer les fruits et l\u00e9gumes imm\u00e9diatement apr\u00e8s le s\u00e9chage. Apr\u00e8s quelques semaines de conservation, v\u00e9rifiez qu\u2019il ne se forme pas de moisissure \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Si vous en trouvez, c\u2019est que le s\u00e9chage a \u00e9t\u00e9 incomplet.<\/p>\n

Notons tout de m\u00eame qu\u2019il existe des recettes savoureuses \u00e0 base d\u2019aliments s\u00e9ch\u00e9s pour une nourriture saine adapt\u00e9e aux go\u00fbts de tout un chacun.<\/p>\n

\"S\u00e9chage<\/a><\/p>\n

Quels sont les avantages de la d\u00e9shydratation des aliments\u00a0?<\/h2>\n

Retirer l\u2019eau des aliments permet la concentration des sucres, notamment pour les fruits. Le s\u00e9chage des fruits et l\u00e9gumes emp\u00eache la prolif\u00e9ration des bact\u00e9ries, des moisissures et levures responsables de la d\u00e9composition. Au regard d\u2019autres m\u00e9thodes de conservation, le fait de d\u00e9shydrater les fruits et l\u00e9gumes pr\u00e9sente plusieurs avantages :<\/p>\n

    \n
  1. Vous n\u2019avez plus besoin de congeler vos fruits, l\u00e9gumes, viandes et champignons une fois que vous les aurez pass\u00e9s au d\u00e9shydrateur. Votre cuisine ne sera plus encombr\u00e9e de nombreux bocaux n\u00e9cessaires aux conserves classiques.<\/li>\n
  2. Le s\u00e9chage des fruits et l\u00e9gumes pr\u00e9serve une grande partie des vitamines pr\u00e9sentes dans les aliments et l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 des min\u00e9raux. En revanche, les vitamines B et C seront partiellement d\u00e9truites.<\/li>\n
  3. Le s\u00e9chage n\u2019att\u00e9nue pas la saveur des tomates, pommes ou viandes.<\/li>\n
  4. Une fois d\u00e9shydrat\u00e9s, les aliments diminuent de poids et de volume. Ils tiendront peu de place dans votre espace de stockage.<\/li>\n
  5. Le risque d\u2019intoxication alimentaire se trouve consid\u00e9rablement diminu\u00e9, voire nul. En particulier pour les produits v\u00e9g\u00e9taux. Les fruits et l\u00e9gumes impropres \u00e0 la consommation sont facilement reconnaissables par l\u2019apparition de moisissures.<\/li>\n<\/ol>\n

    On pense souvent que pour un s\u00e9chage plus rapide des aliments, il suffit d\u2019augmenter la temp\u00e9rature. C\u2019est pourtant une mauvaise id\u00e9e. Si la temp\u00e9rature de s\u00e9chage n\u2019est pas adapt\u00e9e, les vitamines seront d\u00e9grad\u00e9es, la couleur des aliments alt\u00e9r\u00e9e et une cro\u00fbte s\u00e8che comme du cuir recouvrira les fruits et l\u00e9gumes. De plus, de l\u2019humidit\u00e9 restera \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur des aliments et, mal d\u00e9shydrat\u00e9s, ils se conserveront mal.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La d\u00e9shydratation, en cuisine, est une technique qui permet de retirer l\u2019eau des aliments en vue de leur conservation. 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