{"id":4028,"date":"2021-04-23T06:00:38","date_gmt":"2021-04-23T04:00:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=4028"},"modified":"2022-05-24T14:59:52","modified_gmt":"2022-05-24T12:59:52","slug":"comment-reussir-sa-pate-a-pizza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-reussir-sa-pate-a-pizza\/","title":{"rendered":"Comment r\u00e9ussir sa p\u00e2te \u00e0 pizza ?"},"content":{"rendered":"

La p\u00e2te repr\u00e9sente le secret de la pizza<\/strong>, ce plat d\u2019origine italien, qui a conquis le monde entier. Ouvrir une pizzeria<\/a> est r\u00e9aliser une vraie p\u00e2te \u00e0 pizza fera la diff\u00e9rence aupr\u00e8s de vos concurrents. Il faut se l\u2019avouer, m\u00eame si la plupart du temps, la solution de la facilit\u00e9 pousse \u00e0 acheter des p\u00e2tes \u00e0 pizza toute pr\u00eate surgel\u00e9e.<\/p>\n

Toutefois, rien n\u2019\u00e9gale le go\u00fbt de la p\u00e2te \u00e0 pizza fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9e soi-m\u00eame avec les bons ingr\u00e9dients, la bonne recette et les bonnes techniques tout en utilisant les bons mat\u00e9riels. Alors, pour savoir comment se pr\u00e9pare une p\u00e2te \u00e0 pizza, voici quelques conseils et astuces.<\/p>\n

Les ingr\u00e9dients pour r\u00e9aliser une p\u00e2te \u00e0 pizza<\/h2>\n

\"ingr\u00e9dients<\/a><\/p>\n

Force de rappeler que la p\u00e2te \u00e0 pain et la p\u00e2te \u00e0 pizza n\u2019ont pas la m\u00eame pr\u00e9paration. M\u00eame si la pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 pizza et de la p\u00e2te \u00e0 pain est similaire \u00e0 s\u2019y m\u00e9prendre, la diff\u00e9rence r\u00e9side dans le temps de pose et de la quantit\u00e9 de levure de boulanger utilis\u00e9e. Par rapport \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 pain, celle \u00e0 pizza n\u00e9cessite beaucoup moins de levure et un temps de repos assez long.<\/p>\n

Pour r\u00e9aliser, \u00e0 tout moment, une bonne p\u00e2te \u00e0 pizza \u00e0 la maison, il faut avoir constamment dans sa cuisine les ingr\u00e9dients qui suivent.<\/p>\n

La farine<\/h3>\n

Avant tout, la farine doit \u00eatre de bonne qualit\u00e9 et riche en gluten. C\u2019est ce dernier qui permet \u00e0 la p\u00e2te de lever correctement. Il permet \u00e9galement \u00e0 la p\u00e2te d\u2019\u00eatre moelleuse \u00e0 souhait. Le gluten est aussi la substance qui donnera \u00e0 la p\u00e2te cette \u00e9lasticit\u00e9 caract\u00e9ristique de la p\u00e2te \u00e0 pizza. Il faut privil\u00e9gier les farines de type T 45, Gruau ou Manitoba.<\/p>\n

L\u2019eau<\/h3>\n

Souvent sous-estim\u00e9, l\u2019eau est en fait un ingr\u00e9dient tr\u00e8s important dans la pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 pizza. L\u2019eau doit \u00eatre de\u00a0qualit\u00e9 et peu calcaire \u00e0 la mesure du possible. Ici encore, chaque pizzaiolo poss\u00e8de son astuce. En g\u00e9n\u00e9ral, la proportion de l\u2019eau doit \u00eatre l\u2019\u00e9quivalent de la moiti\u00e9 du poids de la farine. L\u2019eau doit \u00eatre \u00e0 une temp\u00e9rature ambiante ou m\u00eame froide.<\/p>\n

L\u2019huile d\u2019olive<\/h3>\n

L’utilisation de l\u2019huile d\u2019olive est facultative. Nonobstant, en choisissant de l\u2019huile d\u2019olive vierge extra, la p\u00e2te sera plus savoureuse et donnera une pizza \u00e0 cro\u00fbte croquante.<\/p>\n

La levure<\/h3>\n

Comme pr\u00e9cis\u00e9 plus haut, la p\u00e2te \u00e0 pizza n\u00e9cessite tr\u00e8s peu de levure de boulanger soit une proportion de 3 g pour 500 g \u00e0 1 kg de farine. Cette proportion de levure est plus compliqu\u00e9e, lorsqu\u2019il s\u2019agit de la pizza napolitaine.<\/p>\n

Le sel et le sucre<\/h3>\n

Utilis\u00e9s en petite quantit\u00e9, le sel et le sucre agissent pour \u00e9quilibrer la lev\u00e9e de la p\u00e2te.<\/p>\n

Les \u00e9tapes de la pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 pizza<\/h2>\n

\"pr\u00e9paration<\/a><\/p>\n

Il existe quelques \u00e9tapes essentielles \u00e0 la pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 pizza italienne dont le p\u00e9trissage, la fermentation, le fa\u00e7onnage et enfin la cuisson.<\/p>\n

Le p\u00e9trissage<\/h3>\n

Le p\u00e9trissage permet de stimuler l\u2019action du gluten.<\/p>\n

M\u00e9langez-bien les ingr\u00e9dients cit\u00e9s l\u00e0-dessus en suivant les recettes. D\u00e8s l\u2019obtention d\u2019une boule de p\u00e2te bien lisse, il faut stopper le p\u00e9trissage. Il est possible d\u2019utiliser un robot pour \u00eatre plus rapide, 2 \u00e0 3 minutes suffisent. S\u2019il est fait \u00e0 la main, il faut p\u00e9trir pendant 5 minutes environ. Plus la p\u00e2te est p\u00e9trie, plus elle sera \u00e9lastique et difficile \u00e0 travailler ensuite.<\/p>\n

La fermentation<\/h3>\n

La fermentation consiste \u00e0 laisser la p\u00e2te lever tranquillement en laissant la levure agir.<\/p>\n

Il faut compter 60 minutes pour obtenir une bonne fermentation. L\u2019astuce est de faire lever la p\u00e2te dans un endroit \u00e0 temp\u00e9rature entre 27 et 30 \u00b0C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d\u2019eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four<\/a> et laisser la p\u00e2te lever \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

Le fa\u00e7onnage<\/h3>\n

Le fa\u00e7onnage est le moment durant laquelle la p\u00e2te sera abaiss\u00e9e selon la taille et l\u2019\u00e9paisseur souhait\u00e9e.<\/p>\n

Dans le cas d\u2019une cuisson sur une pierre, il faut \u00e9taler la p\u00e2te sur du papier parchemin pour un transfert facile sur la surface de cuisson. Pour une cuisson sur une plaque, il est conseill\u00e9 d\u2019\u00e9taler la p\u00e2te directement sur la plaque l\u00e9g\u00e8rement farin\u00e9e.<\/p>\n

L\u2019utilisation d\u2019une formeuse \u00e0 pizza professionnelle est conseill\u00e9e pour obtenir une p\u00e2te bien fa\u00e7onn\u00e9e.<\/p>\n

La cuisson<\/h3>\n

Une pizza r\u00e9ussit se termine par une cuisson parfaite. Il faut monter la temp\u00e9rature du four au maximum. La cuisson doit se faire \u00e0 une temp\u00e9rature la plus forte du four et pour une dur\u00e9e tr\u00e8s courte. La cuisson doit durer une minute pour un four \u00e0 feu de bois \u00e0 temp\u00e9rature allant jusqu\u2019\u00e0 400 \u00b0C et dix minutes pour un four de cuisine classique.<\/p>\n

Apr\u00e8s 24 heures, la p\u00e2te peut d\u00e9j\u00e0 \u00eatre travaill\u00e9e en l\u2019abaissant, afin de lui donner une forme ronde. Donc, il faut \u00e9tirer les boules de p\u00e2te sur un avant-bras puis le retourner sur le plan de travail. Ces actions sont \u00e0 r\u00e9p\u00e9ter afin de pr\u00e9parer la p\u00e2te \u00e0 accueillir la garniture : de la sauce tomate, de la cr\u00e8me, de la mozzarella et tout autre fromage. Ajoutez-y tout ce que vous voulez, mais n\u2019oubliez pas que la p\u00e2te d\u00e9tient le secret d\u2019une pizza onctueuse.<\/p>\n

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