{"id":3875,"date":"2021-04-12T13:58:22","date_gmt":"2021-04-12T11:58:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/?p=3875"},"modified":"2023-11-21T09:59:47","modified_gmt":"2023-11-21T08:59:47","slug":"comment-remettre-en-temperature-les-aliments","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/comment-remettre-en-temperature-les-aliments\/","title":{"rendered":"Comment remettre en temp\u00e9rature les aliments ?"},"content":{"rendered":"<p>Dans la restauration collective, certains \u00e9quipements sont n\u00e9cessaires pour r\u00e9tablir la temp\u00e9rature des denr\u00e9es alimentaires cuits : l\u00e9gumes, viandes, poissons, etc. avant qu\u2019ils ne soient servis. En effet, apr\u00e8s \u00eatre mis dans un r\u00e9frig\u00e9rateur, les aliments doivent \u00eatre remis en temp\u00e9rature afin qu\u2019ils puissent \u00eatre d\u00e9gust\u00e9s sans perdre leur gout. Afin d\u2019assurer la satisfaction du client et pour garantir une meilleure hygi\u00e8ne, le plat \u00e0 servir doit \u00eatre remis \u00e0 une temp\u00e9rature de +63 \u00b0C. Ce processus de r\u00e9chauffage permet aux plats cuisin\u00e9s de conserver toutes leurs qualit\u00e9s nutritionnelles et gustatives. Il existe plusieurs fa\u00e7ons de remettre les aliments en une temp\u00e9rature parfaite avant le service.<\/p>\n<h2>Quels \u00e9quipements pour r\u00e9chauffer les denr\u00e9es alimentaires\u00a0?<\/h2>\n<p>Dans le milieu de la restauration, il existe des appareils sp\u00e9cialement con\u00e7us pour maintenir \u00e0 temp\u00e9rature, mais aussi de r\u00e9chauffer des aliments. Voici un petit r\u00e9capitulatif de ces \u00e9quipements indispensables.<\/p>\n    <div id=\"pswp-products\">\n        <section class=\"product-miniatures\">\n            <div class=\"products product_list row grid \">\n                <div class=\"product_list_item \">\n                    <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope=\"\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                        <div class=\"thumbnail-container\">\n                            <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/10545-tiroir-chauffant-a-poser-2-tiroirs-diamond-3000000105450.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.materiel-horeca.com\/16802-home_default\/tiroir-chauffant-a-poser-2-tiroirs-diamond.jpg\" alt=\"Chauffe-aliments \u00e0 poser, 2 tiroirs (GN 1\/1 - 150 mm) - Diamond - DDW-2\">\n                            <\/a>\n                                                    <\/div>\n                        <div class=\"info-container\">\n                            <div class=\"product-description\">\n                                <div class=\"product-name-wrp\">\n                                    <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                        <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/10545-tiroir-chauffant-a-poser-2-tiroirs-diamond-3000000105450.html\">Chauffe-aliments \u00e0 poser, 2 tiroirs (GN 1\/1 - 150 mm) - Diamond - DDW-2<\/a>\n                                    <\/h2>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                                        <span itemprop=\"price\" class=\"price\">5\u202f057,99\u00a0\u20ac<\/span>\n                                <\/div>\n                            <\/div>\n                            <div class=\"highlighted-informations\">\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <form method=\"post\" action=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/panier\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"token\" value=\"\" class=\"pswp-token\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product\" value=\"10545\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"add\" value=\"1\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product_attribute\" value=\"0\">\n                                        <button name=\"add_to_cart\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Ajouter au panier<\/button>\n                                    <\/form>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/10545-tiroir-chauffant-a-poser-2-tiroirs-diamond-3000000105450.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                                <\/div>\n                                                            <\/div>\n                        <\/div>\n                    <\/article>\n                <\/div><div class=\"product_list_item \">\n                    <article class=\"product-miniature js-product-miniature\" itemscope=\"\" itemtype=\"http:\/\/schema.org\/Product\">\n                        <div class=\"thumbnail-container\">\n                            <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/12732-chariot-chauffant-a-ressorts-sh-ms-b-diamond.html\" class=\"thumbnail product-thumbnail\">\n                                <img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/static.materiel-horeca.com\/19876-home_default\/chariot-chauffant-a-ressorts-sh-ms-b-diamond.jpg\" alt=\"Chariot chauffant \u00e0 ressorts pour paniers 500x500 mm - Diamond - SH-MS\/B\">\n                            <\/a>\n                                                    <\/div>\n                        <div class=\"info-container\">\n                            <div class=\"product-description\">\n                                <div class=\"product-name-wrp\">\n                                    <h2 class=\"h3 product-title\" itemprop=\"name\">\n                                        <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/12732-chariot-chauffant-a-ressorts-sh-ms-b-diamond.html\">Chariot chauffant \u00e0 ressorts pour paniers 500x500 mm - Diamond - SH-MS\/B<\/a>\n                                    <\/h2>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"product-price-and-shipping\">\n                                                                        <span itemprop=\"price\" class=\"price\">2\u202f463,14\u00a0\u20ac<\/span>\n                                <\/div>\n                            <\/div>\n                            <div class=\"highlighted-informations\">\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp\">\n                                    <form method=\"post\" action=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/panier\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"token\" value=\"\" class=\"pswp-token\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product\" value=\"12732\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"add\" value=\"1\">\n                                        <input type=\"hidden\" name=\"id_product_attribute\" value=\"0\">\n                                        <button name=\"add_to_cart\" class=\"pswp-add-to-cart-btn pswp-font-icon\">Ajouter au panier<\/button>\n                                    <\/form>\n                                <\/div>\n                                <div class=\"pswp-add-to-cart-wrp pswp-btn-info-wrp\">\n                                    <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/12732-chariot-chauffant-a-ressorts-sh-ms-b-diamond.html\" class=\"pswp-view pswp-font-icon\">Plus d'informations<\/a>\n                                <\/div>\n                                                            <\/div>\n                        <\/div>\n                    <\/article>\n                <\/div>            <\/div>\n        <\/section>\n    <\/div>\n\n<h3><em>Le four de remise en temp\u00e9rature<\/em><\/h3>\n<p>Le <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/397-four-de-remise-en-temperature\">four de remise en temp\u00e9rature<\/a> permet aux plats cuisin\u00e9s : l\u00e9gumes, viande et m\u00eame les fruits de revenir \u00e0 temp\u00e9rature en un temps record. Le ph\u00e9nom\u00e8ne de r\u00e9chauffage permet d\u2019assurer une hygi\u00e8ne irr\u00e9prochable tout en pr\u00e9servant le go\u00fbt des plats cuisin\u00e9s. Ceci est \u00e9galement appel\u00e9 le processus de liaison au froid. Ces fours poss\u00e8dent une capacit\u00e9 plus ou moins \u00e9lev\u00e9e, ce qui permet d\u2019y placer un grand nombre de r\u00e9cipients stomacaux.<\/p>\n<p>De plus, ils sont sp\u00e9cialement con\u00e7us pour les aliments pr\u00eats-\u00e0-manger, les surgel\u00e9s dont la temp\u00e9rature varie entre 0 \u00b0C et 3 \u00b0C. Lors du r\u00e9chauffage, vous n\u2019avez pas non plus besoin de d\u00e9congeler le produit. Ce type de four peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour le maintien de la temp\u00e9rature. Le processus de maintien de la temp\u00e9rature (liaison thermique) permet \u00e0 la pr\u00e9paration pr\u00e9cuite de conserver sa chaleur et sa saveur.<\/p>\n<p>Par cons\u00e9quent, la pr\u00e9paration ne subit pas de processus de refroidissement puisqu\u2019elle reste chaude \u00e0 une temp\u00e9rature minimale de + 63 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle puisse \u00eatre utilis\u00e9e. Cet appareil est souvent utilis\u00e9 par les communaut\u00e9s et les restaurateurs.<\/p>\n<h3><em>L&#8217;\u00e9tuve de cuisine professionnelle<\/em><\/h3>\n<p>Les fours de r\u00e9chauffage, les fours de cuisine professionnels ou les micro-ondes peuvent garder les produits alimentaires au chaud. En outre, une <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/485-etuve-pour-four\">\u00e9tuve de cuisine<\/a> permet de maintenir les repas au chaud, mais \u00e9galement leur remise \u00e0 temp\u00e9rature. Elle pourra avoir plusieurs grilles selon son mod\u00e8le afin de placer les pr\u00e9parations culinaires. Tr\u00e8s pratique et facile \u00e0 utiliser, l\u2019<a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/a-quoi-sert-la-fonction-etuve-dans-un-four-professionnel\/\">\u00e9tuve de cuisine<\/a> est un mat\u00e9riel incontournable pour maintenir les pr\u00e9parations au chaud.<\/p>\n<p>D\u2019ailleurs, son utilisation est semblable \u00e0 un four ou micro-onde qui sera tr\u00e8s pratique pour r\u00e9chauffer un produit de p\u00e2tisserie. Peut-\u00eatre dot\u00e9e d\u2019un thermostat, une \u00e9tuve de cuisine assure les normes d\u2019hygi\u00e8ne et garde le go\u00fbt des aliments.<\/p>\n<h3><em>Le chariot de maintien en temp\u00e9rature<\/em><\/h3>\n<p>Comment les plats pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019avance peuvent-ils \u00eatre maintenus et distribu\u00e9s au chaud <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/395-chariot-chaud\">? Le chariot de chauffage professionnel<\/a> est con\u00e7u pour transporter, chauffer et livrer des aliments dans les restaurants, les h\u00f4tels, les maisons de retraite, les h\u00f4pitaux, les \u00e9coles et les \u00e9tablissements de restauration communautaires. \u00c0 l\u2019aide d\u2019un syst\u00e8me de chauffage ventil\u00e9, ce <a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"chariot de transport\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/532-chariot-de-transport\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">chariot de transport<\/a> professionnel peut \u00e9galement garder la cuisson au chaud. \u00c9tant donn\u00e9 que l\u2019humidit\u00e9 des aliments est maintenue, les aliments ne se dess\u00e8chent jamais. Par cons\u00e9quent, la qualit\u00e9 et le go\u00fbt de la nourriture ne seront pas affect\u00e9s. L\u2019utilisation d\u2019un chariot chauffant professionnel est tr\u00e8s appropri\u00e9e pour r\u00e9chauffer et distribuer des repas dans la communaut\u00e9 et dans les grands restaurants afin de fournir le meilleur service lors des s\u00e9minaires, c\u00e9l\u00e9brations ou r\u00e9ceptions.<\/p>\n<div id=\"g1-fluid-wrapper-counter-1\" class=\"g1-fluid-wrapper \" style=\"width:662px;\" data-g1-fluid-width=\"662\" data-g1-fluid-height=\"372\">\n<div class=\"g1-fluid-wrapper-inner\" style=\"padding-bottom:56.19335347432%;\">\n\t       <iframe title=\"Chariot banquet chauffant Buffalo CP829\" width=\"662\" height=\"372\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NuWsh0mH42w?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" allowfullscreen><\/iframe>\n\t       <\/div>\n<\/p><\/div>\n<h3><em>Le tiroir chauffant<\/em><\/h3>\n<p>Voulez-vous toujours offrir un meilleur service \u00e0 vos clients ? Le <a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/398-tiroir-chauffant\">tiroir chauffe-plat<\/a> vous permet de r\u00e9chauffer les plats en quelques minutes et les sauces afin que tout le monde puisse en profiter en m\u00eame temps. Lorsque vous recevez souvent des gens pour le d\u00e9jeuner ou le d\u00eener, les tiroirs chauds sont id\u00e9aux pour garder les aliments au frais et garder la chaleur des tasses \u00e0 th\u00e9 ou \u00e0 caf\u00e9. En effet, le tiroir chauffant est tr\u00e8s pratique pour maintenir au chaud les aliments pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019avance afin de pouvoir les servir, au bon moment, avec la bonne temp\u00e9rature.<\/p>\n<h2>Quelle temp\u00e9rature pour garder les denr\u00e9es alimentaires au chaud ?<\/h2>\n<p>Pour garder les aliments bien au chaud, une temp\u00e9rature de 60 \u00e0 70 \u00b0C est exig\u00e9e. Effectivement, \u00e0 cette temp\u00e9rature, les pr\u00e9parations seront bien conserv\u00e9es \u00e0 la temp\u00e9rature id\u00e9ale sans que les aliments ne soient recuits. Par ailleurs, il est important de faire un contr\u00f4le constamment de la temp\u00e9rature des aliments avec une sonde. En fait, les aliments pourraient \u00eatre froids \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur alors que vous pensez qu\u2019ils sont d\u00e9j\u00e0 r\u00e9chauff\u00e9s. \u00c9galement, selon la cuisson que vous souhaitez conserver au chaud (humide ou sec), pensez \u00e0 prot\u00e9ger la surface (aluminium, couvercle, etc.).<\/p>\n<h2>Quelles sont les r\u00e9glementations sur le r\u00e9chauffage des denr\u00e9es alimentaires ?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/tirroir-chauffant.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-3901 alignright\" src=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/tirroir-chauffant.jpg\" alt=\"Tirroir chauffant\" width=\"343\" height=\"367\" srcset=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/tirroir-chauffant.jpg 343w, https:\/\/www.materiel-horeca.com\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/tirroir-chauffant-280x300.jpg 280w\" sizes=\"(max-width: 343px) 100vw, 343px\" \/><\/a>Le r\u00e9chauffage de la cuisson doit \u00eatre effectu\u00e9 en moins d\u2019une heure. Le passage de la temp\u00e9rature \u00e0 celle inf\u00e9rieure \u00e0 10 \u00b0C vers les 63 \u00b0C doit se faire rapidement. Puis, cette temp\u00e9rature ne doit jamais descendre en dessous de 63 \u00b0C avant la d\u00e9gustation. Sinon, les aliments devraient \u00eatre jet\u00e9s, puisque le manque de chauffage fait progresser rapidement les bact\u00e9ries dans les plats. En fait, la temp\u00e9rature est l\u2019un des m\u00e9diateurs de l\u2019intoxication alimentaire domestique ou de l\u2019infection \u00e0 toxines. De ce fait, le produit chauff\u00e9 ou conserv\u00e9 \u00e0 une certaine temp\u00e9rature doit \u00eatre rapidement consomm\u00e9.<\/p>\n<h3><em>Les limites du processus de r\u00e9chauffage<\/em><\/h3>\n<p>Veuillez noter que certains produits ont des effets de chauffage m\u00e9diocres. Eh bien, il ne faut pas r\u00e9chauffer de la pur\u00e9e de l\u00e9gumes (pommes de terre), des p\u00e9toncles, des macaronis, des \u0153ufs, des frites ou des cuisses de grenouilles. Il vaut mieux les garder au chaud apr\u00e8s leur cuisson jusqu\u2019\u00e0 leur d\u00e9gustation.<\/p>\n<h3><em>Les temp\u00e9ratures de conservation des aliments<\/em><\/h3>\n<p>Les participants aux diff\u00e9rentes cha\u00eenes alimentaires doivent respecter la temp\u00e9rature fix\u00e9e par la r\u00e9glementation. En effet, les restaurateurs doivent respecter la temp\u00e9rature fix\u00e9e par le r\u00e9gulateur. La date de p\u00e9remption du produit fix\u00e9e par le fabricant tient compte de ces temp\u00e9ratures. Pour les aliments, tel que la viande, la temp\u00e9rature ad\u00e9quate au stockage, transport et \u00e0 la vente est pr\u00e9cis\u00e9e dans le d\u00e9cret n \u00b0 853\/2004 du 21 d\u00e9cembre 2009. Pour les autres denr\u00e9es alimentaires, la temp\u00e9rature est fix\u00e9e par l\u2019arr\u00eat\u00e9 du 8 octobre 2013, qui s\u2019applique aux activit\u00e9s de commerce de d\u00e9tail, aux r\u00e8gles sanitaires pour le stockage et le transport des denr\u00e9es et des produits d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale (fruits et l\u00e9gumes) et aux autres produits alimentaires.<\/p>\n<h3><em>Les techniques de conservation des denr\u00e9es alimentaires<\/em><\/h3>\n<p>Par le froid, les aliments sont conserv\u00e9s dans un <a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"frigo\" href=\"https:\/\/www.materiel-horeca.com\/fr\/857-armoire-refrigeree-positive\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">frigo<\/a> ou r\u00e9frig\u00e9rateur. Il s\u2019agit d\u2019abaisser la temp\u00e9rature pour prolonger la dur\u00e9e de la conservation. La cong\u00e9lation abaissera la temp\u00e9rature des denr\u00e9es alimentaires, transformant ainsi l\u2019eau des aliments en un \u00e9tat solide. Cette cristallisation de l\u2019eau contenue dans les aliments permet de r\u00e9duire l\u2019eau disponible pour les r\u00e9actions biologiques, ralentissant ou arr\u00eatant ainsi l\u2019activit\u00e9 des microorganismes et des enzymes.<\/p>\n<p>En ce qui concerne la conservation des aliments au chaud, il existe plusieurs m\u00e9thodes afin que ceux-ci soient bien gard\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature ad\u00e9quate. En premier, la st\u00e9rilisation s\u2019agit d\u2019un traitement thermique r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature 100 \u00b0C. Cette m\u00e9thode vise \u00e0 \u00e9liminer les bact\u00e9ries et assure la stabilit\u00e9 des nourritures \u00e0 une temp\u00e9rature id\u00e9ale. Ensuite, il est possible de conserver les aliments par la pasteurisation. Son but est de d\u00e9truire les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et d\u2019alt\u00e9ration. La technique utilis\u00e9e consiste \u00e0 placer l\u2019aliment \u00e0 une temp\u00e9rature de 85 \u00b0C \u00e0 100 \u00b0C pendant une certaine dur\u00e9e, puis \u00e0 le refroidir brusquement.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dans la restauration collective, certains \u00e9quipements sont n\u00e9cessaires pour r\u00e9tablir la temp\u00e9rature des denr\u00e9es alimentaires cuits : l\u00e9gumes, viandes, poissons, etc. avant qu\u2019ils ne soient servis. En effet, apr\u00e8s \u00eatre mis dans un r\u00e9frig\u00e9rateur, les aliments doivent \u00eatre remis en temp\u00e9rature afin qu\u2019ils puissent \u00eatre d\u00e9gust\u00e9s sans perdre leur gout. 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